Елена молоховец рецепты 1 е издание читать. Елена молоховец и ее кулинарная книга. Кулинарный бестселлер: «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец

> Тематический каталог

Предисловие 3
ОТДЕЛ I 7
Таблица меры и веса 7
Таблица приблизительных цен разных продуктов 8
Общие правила относительно количества провизии, на 6 человек 12
Таблица приблизительной продолжительности жаренья разных продуктов в печи 13
Таблица жаренья на плите 14
Таблица приблизительной продолжительности варки различных продуктов 14
Таблица меры соленья кушаньев 16
Рисунок и разбор вола, качества мяса и его веса 16
Относительный вес разных сортов мяса, в половине туши вола, среднего размера 20
Распознание качества мяса 21
Экономический разбор некоторых крупных кусков говядины 24
Сбережение мяса 26
Перечень разнородных основных правил, при приготовлении кушаньев 26
Употребление остатков 37
ОТДЕЛ II 40
Меню обедов 4-х раздядов 41
Реестр холодных закусок 87
ОТДЕЛ III. Супы 104
А) Бульоны прозрачные, желтые и красные 109
Б) Супы белые с мучною подправкою 121
Щи 124
Борщ 128
В) Супы белые с льезоном из желтков и сливок 133
Г) Супы из белого, мясного бульона с крупой и сметаной 135
Д) Супы-пюре мясные 136
Е) Супы рыбные 150
Ж) Супы масляные (т.е. без мяса и рыбы) 160
З) Супы молочные 165
И) Супы горячие, сладкие из яблок, пива, вина и ягод 166
К) Супы холодные 169
ОТДЕЛ IV. Принадлежности к супу 172
Греночки, гренки и тартинки 172
Фрикадельки 173
Мясная и рыбная кнель (фарш) 174
Оливки, помидоры 176
Крупы и лапша 177
Коренья и овощи 178
Клецки 182
Яйца 184
Ушки ко щам 185
Пельмени 185
Пирожки 186
Тесто для пирожков 187
Слоеные пирожки 192
Пирожки из рассыпчатого теста, рубленного и на дрожжах 195
Пышки или пончики 198
Пирожки на дрожжах, жареные в фритюре 198
Ватрушки 100
Пирожки и караваи из блинчиков 200
Пирожки-булочки 201
Пирожки в жестяных формочках и жареные в кляре 202
Фарш в раковинах 203
Каши к бульону, щам и борщу 205
Крутоны, иначе гренки из круп 206
ОТДЕЛ V. Подливки или соуса 207
А) Заготовка разных приправ для соусов 208
Б) Горячие, мучные подливки к мясным кушаньям 211
В) Горячие подливки к овощам 218
Г) Горячие подливки к горячим рыбам и паштетам 219
Д) Холодные подливки к холодной разварной и жареной говядине, поросенку, дичи, домашним птицам, ветчине, майонезам, заливным и к холодной рыбе 223
Е) Сладкие подливки к пудингам, кашам, овощам 224
ОТДЕЛ VI. Кушанья из овощей и зелени и разные к ним гарниры 228
I-ая группа. Стручковые овощи 228
II-ая группа. Травянистые овощи 234
III-ая группа. Коренья 250
IV-ая группа. Душистые травы 270
V-ая группа. Грибы 272
ОТДЕЛ VII. Говядина, телятина, баранина, поросенок, свинина, заяц 281
А) Говядина 281
Б) Телятина 312
В) Баранина 331
Г) Поросенок 339
Д) Свинина 342
Е) Ветчина 346
Ж) Дикий поросенок, серна, оленина, лань 347
З) Заяц 349
ОТДЕЛ VIII. Домашния птицы и дичь 351
А. Домашняя птица 351
Б. Дичь 375
Мелкая дичь 383
ОТДЕЛ IX. Рыбы 387
ОТДЕЛ X. Салаты к мясным и рыбным жарким 438
ОТДЕЛ ХI. Пироги и паштеты 442
А) Пироги 442
Б) Паштеты 452
ОТДЕЛ XII. Заливное, майонез и прочие холодные кушанья к обеду и завтраку 466
А) Заливное, рулет 466
Б) Майонез 472
В) Винегрет 481
Г) Маринованные рыбы и птицы, подаваемые к завтраку или закуске 483
ОТДЕЛ XIII. Пудинги, шарлотки, суфле, воздушные пироги и прочее 484
А) Пудинги, которые варятся в салфетке 486
Б) Пудинги на паре 488
В) Пудинги, которые пекут в форме, в духовой печи 495
Г) Шарлотки 505
Д) Суфле, запекаемое на блюде или в шарлотнице 507
Е) Воздушные пироги, которые запекаются и подаются на том же блюде 508
Ж) Разные сладкие горячие кушанья, которые запекаются и подаются на том же блюде 510
З) Сладкие блюда, которые подаются, по большей части, холодными 512
ОТДЕЛ XIV. Кушанья из яблок 516
ОТДЕЛ XV. Блинчики, блины русские, гренки. Кушанья из яиц 520
А) Блинчики 520
Б) Русские блины 524
В) Гренки иначе крутоны 528
Г) Кушанья из яиц 530
ОТДЕЛ XVI. Колдуны, пельмени, вареники, вермишель или лапша, лазанки, макароны, сырники, клецки и проч. 533
А) Колдуны, пельмени, вареники 533
Б) Вермишель-лапша 536
В) Лазанки 538
Г) Макароны итальянские 539
Д) Сырники 541
Е) Клецки 542
ОТДЕЛ XVII. Каши 544
А) Манная крупа 544
Б) Смоленская крупа 545
В) Гречневая мелкая крупа 547
Г) Крупная гречневая крупа «Ядрица» 548
Д) Рисовая крупа 549
Е) Ячневая крупа 552
Ж) Перловая крупа 552
З) Овсяная крупа 552
И) Разные каши 553
ОТДЕЛ XVIII. Вафли, трубочки, облатки, хворост, оладьи 554
А) Вафли 554
Б) Трубочки 556
В) Облатки 557
Г) Хворост 557
Д) Оладьи 558
ОТДЕЛ XIX. Сладкие пироги и пирожки, ватрушки, петишу, пышки или пончики, драчены и пр. разнородные мучные кушанья 560
А) Сладкие пироги, пирожки и ватрушки 560
Б) Небольшие ватрушки 567
В) Петишу 568
Г) Пышки или пончики 569
Д) Драчена 571
Е) Разнородные сладкие пирожки 572
ОТДЕЛ XX. Мороженое, кремы, зефиры, муссы, бламанже, кисели, компоты, молочные заварные кремы 576
А) Мороженое 576
Б) Крем 582
В) Зефир или крем без клея 587
Г) Сбитые сливки 588
Д) Пломбир 589
Е) Парфе 591
Ж) Желе 592
З) Мусс 598
К) Кисели 601
Л) Компоты 604
М) Молочные заварные кремы 607
ОТДЕЛ XXI. Торты 610
А) Глазурь 611
Б) Разные массы для перекладки тортов 612
В) Торты 613
ОТДЕЛ XXII. Мазурки и прочее мелкое пирожное 628
А) Мазурки 628
Б) Мелкое пирожное 630
ОТДЕЛ XXIII. Стол вегетарьянский 683
ОТДЕЛ XXIV-XXXVI. Стол постный 698
ОТДЕЛ ХХХVII. Сервировка стола и блюд 773
ОТДЕЛ ХХХVIII. Отдел поправок и прибавлений 783

Молоховец Елена Ивановна

Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Издательство: Типография Н.Н. Клобукова

Место издания: СПб.

Год издания: 1901

Количество страниц: 1052 с.

Книга «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» является кулинарным бестселлером XIX века. Впервые изданная в 1861 году в Курске, она выдержала более тридцати переизданий в конце XIX — начале XX века и не потеряла своей актуальности и сегодня.

Этот уникальный сборник рецептов русской кухни изначально издавался как пособие, помогающее молодым хозяйкам вести домашнее хозяйство. В книге содержатся рецепты вегетарианского и постного стола, образцы сервировки стола и блюд и описание разных запасов, необходимых в домашнем хозяйстве.

Отличительной особенностью этой книги, по сравнению с предшествующими, является точное, а не примерное, указание количества используемых ингредиентов. Руководствуясь целью уменьшить расходы в домашнем хозяйстве, автор во всех помещенных рецептах указала точную пропорцию всех ингредиентов на 6 человек.

Выпускница Смольного института для благородных девиц, Елена Молоховец стремилась помочь молодым хозяйкам при небольшом состоянии и умеренном расходе иметь постоянно вкусный, здоровый и разнообразный обед.

Текущая страница: 1 (всего у книги 43 страниц)

Молоховец Е И
Современной хозяйке

ПРЕДИСЛОВИЕ

Кухня есть также в своем роде наука, которая без руководства и если нельзя исключительно посвятить ей несколько времени, приобретается не годами, но десятками лет опытности, а этот десяток лет неопытности иногда очень дорого обходится, в особенности молодым супругам, и нередко приходится слышать, как в последствии времени расстройство состояния, а вследствие этого и разные неудовольствия в семейной жизни приписывают по большей части тому, что хозяйка дома была неопытна и не хотела сама вникнуть и заняться хозяйством.

Предупредить эти дурные последствия или по крайней мере сделать шаг к уклонению их есть прямая моя цель и самое искреннейшее желание, и если книга моя достигнет хотя половины желаемой мною цели и принесет пользу моим соотечественницам, то я буду совершенно счастлива и это будет самой лучшей наградой за труды мои.

Эту книгу составила я исключительно для молодых хозяек, чтобы доставить им случай без собственной опытности и в короткое время получить понятие о хозяйстве вообще и чтобы тем приохотить их заняться хозяйством.

Эта книга составлена на следующих основаниях:

Во-первых, чтобы познакомить с кухней и вообще хозяйством самих хозяек. Для этого старалась я собрать описание разных простых кушаньев, а также описания разных запасов, необходимых в домашнем хозяйстве, как-то: печенье булок, сухарей, приготовление вареньев, домашних напитков, разных запасов овощных и фруктовых, соление мяса, всего до 2000 №№.

Во-вторых, чтобы уменьшить расходы в домашнем хозяйстве и помочь хозяйкам самим выдавать провизию из кладовой. Для этого старалась я во всех помещенных мною кушаньях назначить по возможности самую аккуратную пропорцию всех припасов в состав кушанья, пропорцией на 6 человек, и под описанием каждого почти кушанья назначен реестр выдачи, потому что, не имея перед глазами реестра всего того, что входит в состав кушанья, не только хозяйка, но даже и повар, который исключительно тем и занят, не может вдруг припомнить всего; из этого следует, что в продолжение целого утра до самого обеда приходится несколько раз ходить в кладовую то за тем, то за другим, что не только скоро наскучит, но и чрезвычайно затруднительно для каждой хозяйки, а при светской жизни даже и невозможно.

Хозяек, желающих придерживаться выдачи провизии, назначенной в этой книге, прошу иметь в своей кладовой:

Во-первых, столовую серебряную ложку.

Во-вторых, медный или жестяной гарнец, т. е. ¼ ведра, а если можно, ½ гарнца и ¼ гарнца, что облегчит их при выдаче молока, муки на булки и проч.

В-третьих, обыкновенный стакан средней величины, не самый большой и не маленький; таких стаканов в большой бутылке от шампанского, т. е. в ¼ гарнца, должно быть 3, в 1 штофе, т. е. в ½ гарнца – 6, в 1 гарнце, следовательно, 12.

В некоторых кушаньях в выдаче назначена сметана следующим образом ½-2 стакана, значит: от ½ до 2 стаканов сметаны; кто не любит много сметаны или, как например, зимою, когда трудно достать ее, можно положить, как например во щи из щавеля № 37, только ½ стакана, а в эти же самые щи можно положить 1, 1½ и даже 2 стакана сметаны, смотря по желанию и по возможности.

Для выдачи масла удобнеее всего приготовить его следующим образом: взять 5-10 фунтов чухонского или русского масла (если это последнее стоит в холодном месте), свесить каждый фунт отдельно, потом разделить его на две равные части, скатать полуфунтовые шарики. Выдавая провизию, сосчитать, сколько на кушанья выйдет всего масла, и тогда выдать один шарик, 1½ или 2 и т. д. Когда эти шарики выйдут, приготовить другие.

Для желе, кремов, зефиров, муссов и проч. советую покупать телячий клей под названием жильотин; он продается также на фунты и состоит из самых тоненьких продолговатых пластинок, из которых каждая равняется приблизительно золотнику, так что, когда нужно выдавать 3 золотника, то выдайте 3–4 пластинки.

Этот клей бывает белого и малинового цвета, так что желе, приготовленное из малинового жильотина, получает превосходный цвет.

Жильотин гораздо дешевле рыбьего клея, а именно около 1 р. 50 к. фунт, так что благодаря ему здоровое, чрезвычайно вкусное и дорогое по-прежнему желе, может входить теперь в состав недорогого обеда.

Чтобы убедиться в том, что назначенная мной пропорция достаточна на 6 человек, прошу каждую хозяйку выбрать для пробы три, четыре кушанья и приказать их при себе приготовить.

Так как я старалась познакомить молодых хозяек с целым городским хозяйством вообще, то прибавлю еще несколько слов о мелочах, которые однако же в массе составляют свой счет, а именно:

Когда ощипывают с птиц перья, то откладывать их в одно место; в длинные зимние вечера приказать их перебрать; они годятся на подушки для служителей или для бедных; перья и пух от гусей и уток собирать отдельно.

Шкуры с телят, баранов и проч., растянув на палочки, тотчас высушить и отдать для выделки кож.

Когда бьют скот, то кровь их подливать под фруктовые деревья.

Если обед готовится на плите и она топится в продолжение трех-четырех часов, то приказывать из нее выгребать уголья на два, на три большие самовара.

Телячий желудок, хорошо вымытый и посоленный, высушить; он употребляется для сыров голландских и швейцарских № 1460.

При каждой кухне не мешает иметь постоянно одного или двух поросят, которых можно кормить помоями, остатками кореньев, хлеба и проч., но только остерегаться, чтобы не попало им кусков мяса и внутренностей от дичи.

Мыло для мытья белья заготовлять, если не на несколько месяцев, то по крайней мере на несколько недель, чтобы оно просохло; на 1 пуд белья выдать 1¼ фунта.

Вообще каждая хозяйка должна строго смотреть за тем, чтобы в доме была чистота, порядок и чтобы ничто не пропало, а было употреблено с пользою.

ПРИМЕЧАНИЕ и ОБЩИЙ ВЗГЛЯД НА ПЛАНЫ И УСТРОЙСТВО ДОМОВ

Желая приохотить молодых хозяек к исполнению обязанностей хорошей семьянинки, как в нравственном, так и в хозяйственном отношении, считаю необходимым дать им дружественный совет, а именно: просить своих мужей, если желают, чтобы жены их строго выполняли обязанности матери семейства и чтобы охотно занимались хозяйством, ни мало не расстраивая своего здоровья, то чтобы заботились со своей стороны о доставлении им квартир удобных во всех отношениях, что у нас большая редкость; поэтому надеюсь, что прилагаемые мною планы домов средней величины могут быть отчасти полезны тем, что собирается или строить вновь или перестраивать дом свой.

При постройке каждого дома надобно непременно иметь в виду следующее:

В нравственном отношении:

Во-первых. Чтобы была комната для молитвы, куда бы раз в день могло собираться все семейство, а также и прислуга для молитвы. Во многих благочестивых семействах, как в России, так и заграницей, принято это обыкновение, и я нахожу, что оно не только хорошо, но и необходимо, в особенности в наш век, а тем более в наше время, где нужны соединенные силы верующих, чтобы поддержать колеблемую веру в Бога, в Единородного Сына Его Иисуса Христа и веру в загробную жизнь. Чтобы установить поклонение Богу в духе и истине, необходимо, чтобы каждый глава семейства ежедневною усердной и единодушной молитвой и добрым примером своим старался внушать и вкоренять, как в семействе, так и в прислуге своей, беспредельную любовь к Богу и веру в нелицеприятное правосудие и милосердие Его к роду человеческому.

Во-вторых. Чтобы была одна большая столовая, куда бы все семейство собиралось для работы и чтения, где могли бы дети свободно бегать и играть на глазах родителей. Из этой столовой должна быть дверь на балкон крытый, украшенный в летнее время цветами, с лестницей в сад.

В-третьих. Чтобы детские были ближе к спальне.

В-четвертых. Я нахожу, что прислуга отчасти исправится в нравственном отношении, что в кухне будет больше чистоты и порядка, если она будет в одном этаже с прочими жилыми комнатами и отделена от них только небольшими холодными, а еще лучше теплыми сенями.

В хозяйственном отношении:

Во-первых. Чтобы кухня была близко.

Во-вторых. Чтобы из девичьей или буфета был ход прямо в кладовую, где должны храниться крупы, мука, яйца и пр. В ней кругом стен должны быть широкие чистые полки. Чтобы хозяйка не теряла времени при выдаче провизии, надобно, чтобы в кладовой каждая вещь стояла на своем месте, мука в кадушечках, накрытых полотном и крышкою с надписью; крупы же, макароны, изюм, перец и пр. удобнее всего держать в широком и невысоком простом шкапу с выдвижными ящичками разной величины; на каждом ящике приклеить надпись, что в нем насыпано.

В-третьих. Из этой кладовой сделать люк и лестницу прямо в подвал, который бы не имел других дверей. Этот подвал, который может занять пространство двух верхних комнат, должен быть аккуратно сделан, сухой, выложенный весь и стены, и пол кирпичом; в нем должны храниться вина, варенья, фрукты, коренья, молоко, масло и мясо в холодное время.

Это чрезвычайно удобно для хозяйки, потому что, сидя у стола в теплой девичьей или буфете и по слабости здоровья не входя в кладовую в холодное время, она может распоряжаться выдачей провизии; мимо нее ничего не пронесут лишнего; сверх того, когда подоят молоко, должны принести в эту же комнату, тут же на столе разлить его; хозяйка может иногда доставить себе удовольствие самой снять сливки или сметану, велеть при себе сбить масло и т. д.

Под домом устроить отдельный овощной подвал для кислой капусты, большого количества картофеля и зелени, можно даже сделать грядки, куда бы можно было осенью пересаживать цветную капусту и т. д. (см. от № 1528 до № 1609). Также можно сделать подвал для дров, для овса и лузги, т. е. гречневой шелухи, которой так хорошо топить печи, потому что от шелухи тепло и она служит лучшим средством осушать каменные дома.

В отношении удобства:

Чтобы каждая квартира, как бы ни была она мала, заключала бы в себе в миниатюре все удобства обширного и богатого помещения, чтобы каждый член семейства имел свой угол отдельный и спокойный. Для этого при составлении плана необходимо мысленно обозначить места для главной мебели, как например:

Во-первых. Чтобы в зале или гостиной был хороший глухой простенок для дивана.

Во-вторых. Место для фортепиано вдали от окон и печей.

В-третьих. Чтобы спальню и детскую предохранить от сквозного ветра, нужно, чтобы были хорошие простенки для кроватей, также подальше от окон и печей; одним словом, чтобы был всевозможный комфорт и удобства, охраняющие и спокойствие, и здоровье семейства; не жалеть для этого лишнюю какую-либо сотню рублей серебром; предохранив семейство от простуды, излишний расход этот окупится в короткое время.

ОТДЕЛЕНИЕ I
СУПЫ

Примечание. Цель этой книги та, чтобы доставить средство, при небольшом состоянии, при умеренном расходе, не имея иногда отличного повара, иметь постоянно хороший, вкусный, здоровый и разнообразный обед. Достигнуть этой цели можно только благоразумной экономией, т. е. своевременной покупкой и аккуратной выдачей провизии; при этом нужна мера и вес не только одной провизии, как-то: мяса, масла, муки и проч., но даже и самой воды; эта мера до сих пор у нас не принятая, покажется странной, даже смешной и неудобоисполнимой, в особенности для простого сословия, т. е. для нашей прислуги по части поварской. Между тем, эта мера, при выдаче аккуратной пропорции провизии, назначенной в книге, необходима. Возьмем для примера бульон № 1, или № 3.

Для приготовления его на 6–8 человек надобно выбрать кастрюльку, в которой постоянно варить суп, влить в нее от 6 до 8 глубоких полных тарелок воды, положить 4 фунта говядины, смерить чистой, гладко оструганной палочкой высоту воды, сделать на палочке знак, потом долить воды, варить бульон на легком огне, положив соли, кореньев и пряностей, по крайней мере 3 часа; уварить его так, чтобы его было перед самым отпуском столько, сколько назначено на палочке; так приготовленный бульон будет вкусен и крепок, сколько может быть от этого количества мяса.1
Точно такой бульон можно сварить даже на одного человека, взяв маленькую кастрюльку и всего 6-ю часть как мяса, кореньев, так и воды.

Между тем часто случается иначе, а именно: берут говядину по пропорции, т. е. 4 фунта, льют воды без меры, накроют бульон крышкой, дают ему кипеть на довольно сильном огне; незадолго перед обедом оказывается, что бульон выкипел – что его мало; тогда подливают воды по глазомеру, который, в особенности простолюдина, часто обманывает; вливая бульон в суповую миску, оказывается, что бульону не 6 или 8 тарелок, а 12 и даже более, из числа которых 7–8 тарелок попадутся на стол, а остальные останутся в кухне. Бульон, разумеется, не вкусен, слаб; если суп с крупами, то круп этих едва будет заметно.

Вследствие этого, если хозяйка и выдаст на кушанье провизию по этой книге, легко может случиться, что кушанье будет невкусно; не зная же настоящей причины этому, вина должна пасть на книгу, хотя совершенно несправедливо; поэтому и прошу еще раз о том, что уже сказано в предисловии, чтобы каждая хозяйка выбрала хотя 2–3 кушанья и велела бы их приготовить под своим надзором при соблюдении всего, что сказано в описании кушанья и проч., и если бульон, приготовленный как сказано выше, покажется ей вкусным и довольно крепким по ее вкусу и ее состоянию, тогда она уже может требовать от повара или кухарки, чтобы суп был постоянно так крепок. Это предостережение относится и ко всем прочим кушаньям, как, например, пироги для людей: на тесто на 4 человека назначено 3 фунта крупичатой муки 2-го сорта, а воды вместе с дрожжами ровно 3 стакана; если воду влить по глазомеру, то ее легко может быть 3¼ или 3⅛ стакана, в таком случае муки не достанет.

А) СУПЫ ГОРЯЧИЕ, МЯСНЫЕ

(пропорция на 6 человек)

Чтобы суп был чист, надобно варить его на самом легком огне, снимая накипь, так, чтобы кипел с одного только боку, тогда будет вкусен и так прозрачен, что не надо будет очищать его белками, а только процедить сквозь салфетку. В случае же, если не удастся, то процедить его, остудить слегка, положить 2–3 белка, размешанные с 1 ложкой воды, поставить на огонь, пусть слегка кипит; когда бульон очистится и сварившиеся белки поднимутся – процедить; если и то мало поможет, положить кусок льда и опять вскипятить.

Бульон на 6 человек или на 6–8 глубоких тарелок варится из 10–12 фунтов мяса вместе с костями, но это лишнее; из 6 фунтов, т. е. полагая по 1 фунту говядины на человека, – бульон превосходный. Обыкновенный же очень вкусный бульон на 6–8 человек варится из 4 фунтов говядины, полагая по полфунту на тарелку, а щи и прочие супы-пюре из 3 и даже 2½ фунтов.

Суп можно варить из разных частей говядины, смотря по надобности, как например:

Если варятся щи какие-нибудь, и во щах надо подать говядину, то можно взять грудинку.

Если на второе блюдо надобно подать хороший кусок разварной говядины, см. от № 308 до № 325, то взять фунтов 5–6 говядины от бедры близ хребтовой кости, сварить суп на два дня, и в первый день подать на второе блюдо разварную говядину, а на другой день – какой-нибудь соус или жаркое.

Если на второе блюдо нужна жареная говядина, как-то: говядина жаркое обыкновенное № 331, гусарская печень № 327, говядина вроде зразов и тому подобные жаркие, то взять 6–7 фунтов говядины от ссека или от края, срезать ребра, употребить их на суп, а мягкую часть – на жаркое; также можно взять кострец, кости в суп, а мягкую часть на жаркое.

Если нужны котлеты или прочие кушанья из рубленой говядины, и фарш для пирожков и пр., то взять фунтов 6 говядины от ссека или передней лопатки, которые дешевле края, вырезать 2½ фунта мягкой говядины на котлеты и пр., из остальных же 3½ фунтов сварить суп: когда это мясо при костях сварится, снять его, изрубить и употребить на фарш для пирожков, караваев, подаваемых к супу, на форшмак и т. п., или отдать людям.

Если же разварная говядина ни на что не нужна, то лучше всего варить бульон из булдышек, – так называется часть воловьей ноги от колена до ножки. Эти булдышки весят от 3 до 5 фунтов и стоят (может быть не везде) очень дешево: от 1½ до 3 копеек серебром штука; одной такой большой булдышки достаточно для бульона на 6 человек.

Нарочно для супа можно иногда и не покупать говядины, а варить его из говяжьих обрезков и костей, оставшихся от жаркого, из обрезков костей и телятины, индеек, куриц и пр., которые назначены на жаркое, если этих обрезков наберется до 3-х фунтов.

Коренья, мною назначенные, – небольшие, и поэтому большую петрушку или сельдерей и проч. можно разделить на две, на три части.

Лук и лавровый лист напечатаны по большей части в скобках, потому что не все их любят, и потому можно положить их в суп или нет. Масло во щи и проч. супы кладется хорошее чухонское или сливочное.

Пропорция супов назначена на 6 и даже 8 человек; от 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1½ раза; от 13 до 18 – в 2 раза, от 19 до 24 – в 3 раза.

Следовательно, на бульон чистый № 1 или № 3 и проч.:

На 6–8 человек полагается 4 фунта говядины.

От 9-12 > > > 6 > > >

От 13–18 > > > 9 > > >

От 19–24 > > > 12 > > >

Сверх того, положить в бульон кости и обрезки от телятины, индеек, куриц и проч., которые назначены на жаркое.

Таким образом увеличить пропорцию и других супов и щей.

Предложенный рисунок вола даст молодым хозяйкам небольшое понятие о том, как называется каждая часть говядины, какое из нее делается употребление и которая часть хуже и лучше.

Самое дешевое и дурное мясо – это:

1) Шея, берется для людей. Потом

2) Передняя лопатка на котлеты и суп также для людей

3) Ссек и бедро

4) Грудинка во щи и для людей.

5) Кострец на небольшой ростбиф, зразы и прочее жаркое; кости на суп.

6) Край близ хребтовой кости употребляется на жаркое, как-то № 331, 325 и пр., а срезанные ребра и нижняя часть края с ребрами на суп.

7) Весь филей с костями на ростбиф.

8) Вырезной филей, самый дорогой, берется большей частью для бифстекса. Впрочем, бифстекс можно делать и из края, вдоль хребтовой кости, но он будет хуже, чем из вырезного филея. Булдышки употребляются на бульон.

Ноги и голова воловьи – на студень для людей.

Мозги – на соус и пирожки.

Ливер, сердце и почки – для людей.

Язык – на соус.

В теленке те же части, но другое из них употребление, а именно:

1) 2 задние четверти с почками – на жаркое.

2) 2 передние лопатки употребляются иногда на жаркое, а по большей части на рубленные котлеты, форшмак, фарш для пирожков, а кости – в суп.

3) Снизу под передними лопатками, начиная от шеи и до задней четверти, идет сперва грудинка, которая разрубается в длину на 2 половины и употребляется на суп и соус; а дальше котлетная часть, которая разрубается также на 2 части, и из каждой части выйдет отбивных котлет № 379 с косточками штук по 12.

4) Голова и ножки употребляются на суп, соус, майонез и заливное. Язык небольшой подается вместе с головкою.

5) Ливер и сердце – на соус и фарш для пирогов.

6) Печенка употребляется также на фарш для пирожков, на соус и жаркое.

7) Мозги – на соус и фарш для пирожков.

1) Бульон чистый

4 фунта говядины хорошенько перемыть в теплой воде, налить холодной, варить на легком огне, снимая накипь в продолжение двух часов. Тогда вынуть мясо, перемыть в холодной воде, бульон же процедить, положить коренья, соли, английского перца и лаврового листа и варить опять с мясом на легком огне час или два. Незадолго до обеда процедить сквозь салфетку, подавая, всыпать мелко изрубленной зеленой петрушки и укропа.

4 фунта говядины. 2 моркови. 1 сельдерей. 1 петрушку. 1 порей. 1 печеную луковицу. 2 сушеные грибка. 2–4 шт. лаврового листа. 10–15 зерен англ. перца. Зеленой петрушки и укропа. Соли.

Этот бульон можно разнообразить следующим образом:

а) Чистый с пирожками.

б) С греночками № 116, 117, 118.

в) С морковью и надвое перерезанными листьями щавеля или лучше шпината (¼ фунта и 2 морковки).

г) С фрикадельками № 119, 120, 121, 122, употребить на фрикадельки четвертый фунт говядины.

д) С клецками от № 139 до 145.

е) С кашей из смоленских круп № 126.

ж) С вермишелью № 133.

з) С лазанками № 134.

и) С манною № 132.

i) С рисом или рисовой кашей № 130, или рисовыми пирожками № 306.

к) С саго № 129.

л) С точеными кореньями и пирожками № 136.

м) С точеными кореньями и картофелем № 138.

н) С кореньями и капустой № 137.

о) С картофельной крупой (8–9 чайных ложечек).

п) С перловой крупой № 131.

2) Бульон для детей

Этот бульон приготовляется из бычачьих ног и булдышек. Взять все кости от бычачьей ноги и булдышки, раздробить их, варить на малом огне впродолжение по крайней мере 3-х часов. Если нога большая, то налить столько воды, чтобы вышло всего бульона тарелок 5–6. На другой день кости эти варить еще раз в свежей воде, которой налить вдвое менее вчерашнего. Проварив таким образом часа два, влить в него вчерашний бульон, прокипятить все вместе с ¼ часа, процедить. Из сварившегося мяса и мозгов из костей можно приготовить фарш, смешав его с булкой и зеленой петрушкой. Этот бульон можно сварить дня на два, на три, держать только в холодном месте, в бутылках, закупоренных просто бумагой. Перед отпуском, на каждую тарелку влить по маленькой чайной ложке рому. Бульон этот особенно хорош для детей и даже для взрослых, слабых здоровьем, но которые принуждены вести деятельную жизнь и быть в постоянном движении. Бульон этот особенно здорово употреблять летом, за завтраком.

3) Бульон красный

Положить в кастрюлю 2 нарезанные луковицы, 2 морковки и 3–4 фунта говядины жирной стороной на дно кастрюли, поджарить докрасна, налить водой, положить остальных кореньев и пряностей, варить на легком огне 3–4 часа, процедить сквозь салфетку.

4 фунта говядины. (2 луковицы). 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 10–15 зерен англ. перца. (2–3 шт. лаврового листа). Зеленой петрушки и укропа.

Этот бульон подается:

а) Чистый с пирожками.

б) С точеными кореньями № 136.

в) С фрикадельками от № 119 до 121.

г) С клецками от № 139 до 145.

д) С саго № 121.

е) С морковью и листьями щавеля (¼ фунта, 2 моркови).

4) Бульон крепкий с вином, подаваемый иногда в чашках

5 фунтов говядины поджарить докрасна в кастрюле, положив на дно ее 1 сельдерей, 1 петрушку, масла 1 ложку и одну морковь, потом налить водой полную кастрюлю; как закипит, снять пену, положить курицу, варить 2–3 часа, снимая жир и накипь, процедить, положить отдельно отваренных точеных кореньев, влить ½ стакана мадеры.

Если бульон этот подается в чашках, тогда точеных кореньев не надо, а положить их все в бульон, сварить, процедить; если подается на тарелках, то в миску всыпать мелко изрубленной зеленой петрушки, укропа и, кто любит, немного мускатного ореха.

5 фунтов говядины. 1 курицу. 3 моркови. 2 луковицы печеные. 1 петрушку. 1 порей. 1 сельдерей. 1 брюкву. 10–15 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. Соли ½ стакана мадеры или 1 стакан столового вина. Если подается в тарелках – прибавить зеленой петрушки и укропа. Мускатного ореха.

5) Бульон красный валахский с кореньями

Положить в кастрюлю 1 разрезанную курицу, 1 морковь, ⅛ или ¼ фунта масла, наверх 3 фунта говядины; когда говядина снизу подрумянится, влить тогда воды столько, чтобы ее более не подливать и чтобы бульону, когда он будет готов, было 6–8 глубоких полных тарелок; положить кореньев, пряностей, соли, можно прибавить 1 фунт телятины и около 1 фунта копченой ветчины, варить на легком огне несколько часов, снимая накипь, потом процедить сквозь салфетку, снять жир, если надо, очистить белками, опять процедить, подогреть, подавать, посыпав зеленой петрушки и укропа.

3 фунта говядины. 1 фунт телятины. 1 фунт копченой ветчины. 1 луковицу. 2 моркови. ¼ фунта масла. 15–20 зерен англ. перца. 1 брюкву. 1 сельдерей. 1 петрушку. 1 порей. 2–3 шт. лаврового листа. Немножко майорана. Соли.

Бульон этот подается:

а) Чистый с пирожками.

б) В процеженный бульон положить отдельно в бульоне отваренные точеные коренья: 1 морковь, 1 головку цветной капусты, 2 головки сафоя, 12 штук спаржи, 1 галарепу (репная капуста или кольраби).

в) Положить нарезанную и отдельно отваренную 1 морковь и на 6 частей разрезанный кочан капусты, листья которой переложить мясным фаршем № 122.

г) С фрикадельками № 120, в таком случае влить в бульон ½ стакана мадеры.

6) Суп французский а la Julienne

Сварить обыкновенный бульон из 3–4 фунтов говядины и кореньев, процедить как сказано в № 1; ½ фунта ржаного хлеба высушить докрасна, налить бульон так, чтобы покрыло хлеб, накрыть крышкой, дать постоять час или полтора, слить и процедить. Между тем нарезать как вермишель 1 большую морковь, 1 галарепу или молодую репу, сельдерей, листьев 50 шпината, также нарезать 6–7 штук спаржи, 1 ложку сушеного зеленого горошка, все это сполоснуть, варить целый час в процеженном бульоне; перед самым отпуском влить в него вышеупомянутый хлебный бульон и тотчас подавать. Нарезанные коренья можно сперва немного поджарить в ½ ложке масла, а потом положить их в бульон и варить полчаса.

3-4 фунта говядины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 10–15 зерен англ. перца. 3–4 шт. лаврового листа. ½ фунта ржаного хлеба. 1 галарепу, или молодую репу. Листьев 50 шпината. 6–7 штук спаржи. 1 ложку сушеного зеленого горошка. ½ ложки масла.

7) Суп французский белый прозрачный

Взять 3 фунта говядины и ½ курицы, налить водой, варить, потом положить кореньев, пряностей, соли, кипятить на легком огне, снимая накипь. Когда мясо будет готово и бульон уварится до 6–8 глубоких тарелок, процедить, снять сверху жир, дать устояться, слить осторожно в другую кастрюлю, очистить, если надо будет, белками. Перед самым отпуском влить в миску ⅛ стакана белого французского вина и всыпать мускатного ореха.

Для перемены можно положить иногда в бульон ½ лимона, нарезанного ломтиками, без зерен, или накарбованную 1 морковь или греночки, посыпанные голландским сыром № 118.

3 фунта говядины. ½ курицы. 1 сельдерей. 1 порей. 1 петрушку. 2 моркови. 10–15 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. Соли. (3 белка). ½ стакана белого французского вина. Мускатного ореха. Зеленой петрушки и укропа. ½ лимона. Выдать на греночки или на пирожки.

8) Суп виндзор из телячьих ножек

Сварить бульон из 2–3 фунтов говядины и кореньев, процедить; взять четыре телячьи ножки, снять мясо с костей, перемыть в холодной воде, опустить в бульон; когда сварится, вынуть их, положить в холодную воду; 2 ложки муки, 1 ложку масла поджарить, развести бульоном, кипятить, снимая накипь. Нарезать аккуратно ножки, опустить в суп, положить точеные белые коренья по одной штуке; вскипятить раза два-три, положить рубленой зелени, 1 рюмку мадеры, прибавить, кто его любит, крупно истолченного простого перца.

2-3 фунта говядины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 15–20 зерен англ. перца. 4 небольшие телячьи ножки 2 ложки муки, т. е. ⅔ стакана. 1 ложку масла. 1 рюмку мадеры. Зелени. (Простого перца).

Подать к нему пирожки.

9) Суп белый

Сварить обыкновенный бульон № 1 из 3 фунтов говядины, кореньев, пряностей, соли, чтобы было 6–8 глубоких тарелок.

В другой кастрюле распустить 1 ложку масла, поджарить в ней до мягкости мелко нарезанные: 1 морковь, ½ сельдерея, ½ петрушки, (1–2 луковицы), подливая ¼ стакана жирного бульона, потом всыпать 2 ложки муки, размешать, еще поджарить, развести всем процеженным бульоном, вскипятить, помешав ложкою два-три раза, не более, процедить сквозь частое сито, потом влить в него ½ стакана сливок, смешанных с 1 желтком. Перед самым отпуском опустить в бульон 2 маленькие кочна капусты, разрезанные каждый на 4 части и отдельно отваренные в бульоне.

3 фунта говядины. 1½ сельдерея. 2 моркови. 10–15 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. 1 порей. ½ петрушки. ⅛ фунта масла. ⅔ стакана муки. ½ стакана густых сливок. 1 желток. 1 средний или 2 самые малые кочна капусты.

10) Суп из хлеба с вином

¾ фунта мякиша ржаного хлеба, мелко накрошенного, тушить в кастрюле под крышкой с двумя ложками масла, протереть сквозь сито, развести обыкновенным бульоном из 3 фунтов говядины и кореньев, перед отпуском влить 1 стакан мадеры или хереса. Чтобы суп был темного цвета, то поджечь на маленькой сковородке кусок мелкого сахара, развести бульоном, а после уже влить вина.

¾ фунта ржаного хлеба. ¼ фунта масла. 3 фунта говядины. 1 морковь. 1 сельдерей. 1 порей. 10–12 зерен англ. перца. 1 стакан мадеры или хереса. 1 кусок сахара.

11) Суп из курицы

Взять ощипанную, выпотрошенную 3-фунтовую курицу (если курица поменьше, то прибавить ½-1 фунт говяжьих или телячьих костей), налить водой и варить в кастрюле ¼ часа, беспрестанно снимая накипь, потом процедить сквозь сито в горшок, в котором будет вариться бульон. Курицу перемыть в холодной воде, разрезать на части, опустить опять в бульон, положить кореньев и пряностей, прибавить, кто хочет, ⅛ фунта масла, варить, снимая накипь, на самом легком огне. Вливая в миску, всыпать немного укропа и зеленой петрушки, положить отдельно в бульоне отваренного риса, перловых круп, итальянских макарон или манну. Можно подать к этому супу в сливочнике кипяченых сливок; в таком случае вместе с прочими кореньями варить в супе ¼ фунта брюквы.

3-фунтовую курицу. Немного говяжьих костей. 1 морковь. 1 сельдерей. 1 петрушку. Немножко пастернака. 8-10 зерен англ. перца. (1–2 лаврового листа). (⅛ фунта сливочного масла). Укропа и зеленой петрушки.

½ стакана риса, или ½ стакана перловой крупы, или ½ стакана манны, или ¼ фунта макаронов.

(¾ ст. сливок, кто хочет, и брюквы).

Сварившуюся курицу можно подать отдельно с каким-нибудь соусом, как-то № 466.

12) Суп из индейки

Так как в величине индеек большая бывает разница, то и трудно назначить количество ее; на 6 человек однако же довольно небольшой индейки величиной с большую курицу, а если индейка большая и жирная, то взять от нее потроху, т. е. ножки, крылышки, головку и проч., а самое же мясо или филей оставить для другого кушанья. Суп из индейки приготовляется точно так же, как из курицы № 11.

1 небольшую индейку, или потроху от большой и жирной. 1 морковь. 1 сельдерей. (1 луковицу). 8-10 зерен англ. перца. 1–2 шт. лаврового листа. ⅛ фунта масла. Укропа и зеленой петрушки. ½ ст. риса или перловых круп. 1 петрушку.

13) Суп а la tortue

Этот суп должен быть крепок и сварен из нескольких сортов мяса, а по крайней мере из 2 фунтов говядины, 1 фунта телятины, 1 телячьей головки, ½ курицы и разных кореньев. Сварив этот бульон как следует, процедить, снять сверху жир.

⅛ фунта свежего масла распустить в кастрюле, положить 1 мелко нарезанную петрушку, 5–6 шт. гвоздики, 10–15 зерен английского крупно истолченного перца, поджарить все на легком огне, всыпать потом ⅔ стакана пшеничной муки и опять поджарить. За полчаса перед отпуском налить процеженным бульоном, варить, беспрестанно мешая; когда закипит, процедить сквозь частое сито, положить в него аморетки, фаршированные оливки, ровными ломтиками нарезанное мясо от головки телячьей, немного трюфелей и шампиньонов, если есть, вскипятить еще раз, вливая ½-1 стакана мадеры или французского вина, и наконец положить ломтики лимона, соли и не очень мелко истолченного простого перца, смотря по вкусу.

Молоховец Е И

Современной хозяйке

ПРЕДИСЛОВИЕ

Эта книга составлена на следующих основаниях:

Хозяек, желающих придерживаться выдачи провизии, назначенной в этой книге, прошу иметь в своей кладовой:

Во-первых, столовую серебряную ложку.

В-третьих, обыкновенный стакан средней величины, не самый большой и не маленький; таких стаканов в большой бутылке от шампанского, т. е. в ¼ гарнца, должно быть 3, в 1 штофе, т. е. в ½ гарнца - 6, в 1 гарнце, следовательно, 12.

Шкуры с телят, баранов и проч., растянув на палочки, тотчас высушить и отдать для выделки кож.

Когда бьют скот, то кровь их подливать под фруктовые деревья.

ПРИМЕЧАНИЕ и ОБЩИЙ ВЗГЛЯД НА ПЛАНЫ И УСТРОЙСТВО ДОМОВ

Энциклопедия русской жизни

Каждой хозяйке не мешает иметь хорошую поваренную книгу, и тогда-то ей будет нисколько не трудно и не затруднительно составить меню обеда, как званого, так равно и простого. Я говорю здесь, конечно, только о тех хозяйках, которые не держат дорогостоящих поваров, а довольствуются кухарками, готовящими по их указаниям (Гигиено -экономический словарь практических познаний, необходимых каждому для сохранения и продления жизни в хозяйстве и экономии. В 2 т. / Под ред. И. Кустаревского. М., 1888. Т. 2. С. 12).

В 1932 году сбежавший из СССР Евгений Замятин отметил в записной книжке: «В эмиграции – два наиболее ходовых автора: на первом месте Елена Молоховец, на втором – Пушкин». Елена Молоховец, автор дореволюционного кулинарного бестселлера, умерла в 1918 году. Тогда же началась ее вторая жизнь – жизнь мифа о прекрасном дореволюционном прошлом.

В советское время те немногие «бывшие», кто пронес и сохранил через уплотнения, чистки, войны, пожары и голод одно из 29 изданий толстенного «Подарка молодым хозяйкам», становились обладателями идеологического оружия невероятной силы. Написанная Молоховец книга была свидетельством великой ушедшей эпохи, «когда была свободна Русь и три копейки стоил гусь». При упоминании фамилии Молоховец любой советский человек со смесью иронии и восхищения цитировал: «Если вдруг появится двадцать гостей, не волнуйтесь – спуститесь в погреб и возьмите один-два окорока, которые там висят». В книгах Молоховец такого совета нет – это фантазм, возникший при воспоминании о прошлом, ведь советским гражданам, стоявшим в очередях за любительской колбасой и глазированными сырками, дореволюционная Россия представлялась миром полнокровного изобилия. На деле буржуазная кухня, описанная Молоховец, была антиподом обжорства, мотовства и демонстративного потребления. В рецептах Елены Ивановны почти не было продуктов, которые в XIX веке ассоциировались с роскошной жизнью, жизнью аристократии или нуворишей.

Однако военный коммунизм, первые пятилетки, война, брежневский дефицит сделали Молоховец апостолом рябчиков и ананасов в шампанском. Даже базовые ее рецепты требовали того, что в советской жизни попросту отсутствовало: хорошей говядины, разнообразных овощей и специй, о которых любители кулинарии узнавали из книг Вильяма Похлебкина, а не из личного опыта.

По книге Молоховец не пытались готовить – это было невозможно. С ней мечтали об утраченном прошлом, читая «Подарок молодым хозяйкам» как роман. Ее рецепт стерляди в белом вине, подобно мебели из дворца в Павловске или кустодиевской «Купчихе за чаем», служил своеобразной прустовской мадленкой – с той разницей, что вкуса этой рыбы никто из советских читателей не мог себе даже представить.

Ушедший сложный быт – с огромным количеством кастрюль, кокотниц, форм для тимбалов и паштетов, десертных вилочек, ложек для икры, лафитников из цветного стекла и десятками видов варенья – вызывал тоску по той жизни, которую у предков отняли в 1917 году. Это ощущение замечательно передано в эссе Татьяны Толстой, отрецензировавшей английский перевод «Подарка молодым хозяйкам» в 1992 году.

Другим распространенным анекдотом о Молоховец был совет отдавать недоеденные остатки «людям» – то есть прислуге. Эта рекомендация также говорила об утраченном благосостоянии, но симпатии у советского человека, воспитанного на идее равенства, не встречала. Свидетельством тому стало посвященное Молоховец знаменитое и оскорбительное стихотворение Арсения Тарковского 1957 года:

Где ты, писательница малосольная,
Молоховец, холуйка малохольная,
Блаженство десятипудовых туш
Владетелей десяти тысяч душ?

Текст этот не только несправедлив, но и неточен: феномен Молоховец сложился в результате великих реформ Александра II, ни она, ни ее читатели не были и не могли быть «владетелями десяти тысяч душ».

* * *

Елена Ивановна Бурман (в замужестве Молоховец) родилась 28 апреля 1831 года в семье командира Виленского пехотного полка Ивана Ермолаевича Бурмана, по выходе в отставку служившего в архангельской таможне, и его супруги Екатерины Дмитриевны. После смерти родителей девочку опекала бабушка. Она выхлопотала сироте место в Смольном институте благородных девиц (это было непросто: в институт принимали с шести лет, в старшие классы принимали лишь по особым ходатайствам, а Елене Бурман на момент поступления уже исполнилось четырнадцать) и оплатила ее содержание и обучение.

Смольный институт времен Николая I был самым престижным учебным заведением для девочек в России. В любой школе важны прежде всего две стороны – программа и социальные связи (и неизвестно, которая важнее). Елена Бурман обучалась вместе с дочерьми знатных и просвещенных дворянских фамилий – Олимпиадой Турчаниновой, Варварой Дельвиг, Еленой Голицыной, Верой Буниной, Зоей Багратион, Надеждой Шеншиной (племянницей Фета).

Институты благородных девиц воспитывали будущих «добрых жен и полезных матерей семейства» – образованных, выдержанных, способных поддержать беседу с кем угодно, от царя до будочника. Необходимыми светскими навыками были идеальный французский язык, умение музицировать, рисовать и наблюдать за воспитанием детей. К этой программе уже у современников было множество претензий, но никто не отрицал, что по части самодисциплины и аккуратности институткам, вымерявшим линейкой расстояние от края передника до подола форменного кофейного платья, не было равных.

Кроме французского и танцев, смолянкам преподавали рукоделие, начатки домоводства и домашней экономии – по подробному плану, составленному в 1818 году императрицей Марией Федоровной, вдовой Павла I. Старшеклассниц водили в кладовые, объясняли им «свойства и употребление жизненных припасов и способ сохранять их», а также учили готовить на образцовой кухне, то есть оборудованной по последнему слову тогдашнего поварского дела. В 1840-е годы институтки вставали в шесть утра, в 6:30 начиналась молитва, в семь подавали чай, затем, с 7:30 до полудня шли уроки, с полудня до двух – обед и прогулка, затем до пяти снова уроки, перерыв на полдник до шести часов вечера , после которого девочки занимались танцами; в восемь ужин, в девять ложились спать. Воспитанницы помогали составлять меню и рассчитывать стоимость блюд. В этом смысле их обучение сильно опережало свое время.

Для горожанок других сословий – купчих или мещанок – ведение хозяйства было жизненной необходимостью. Этому знанию они обучались «с рук», у матерей, теток и бабушек. Дворянки же вплоть до последней трети XIX века обладали скорее теоретическими знаниями, чем практическими навыками. Наблюдать за хозяйством было чертой старой усадебной жизни: мать Татьяны Лариной «солила на зиму грибы, вела расходы, брила лбы»; так же поступают гоголевские старосветские помещики. Но невозможно представить светских красавиц из «Войны и мира», которые бы ориентировались в рыночных ценах и знали, как разделывать серну. В русской городской культуре интерес к кулинарии, знание последних новинок французской кухни и способов обработки дичи, умение разбираться в винах было преимущественно мужским знанием. Именно хозяин дома листал французские поваренные книги, он же отдавал приказы буфетчику и нанимал повара – как правило, француза (русские повара с французской выучкой стали служить в зажиточных домах лишь с 1810‑х годов). С пушкинского времени холостая дворянская молодежь познавала кухню в ресторанах, где поварами также служили французы.

Общественный запрос на литературу по домоводству и кулинарии возник в 1830-е годы. Он формируется на фоне «оскудения» дворянства и появления на общественной сцене разночинцев. Из Ростовых и Болконских помещики постепенно превращаются в Маниловых и Ноздревых. Потомственного дворянина, одетого теперь в чиновничий мундир, легко встретить в канцелярии или – в офицерской шинели – в украинском местечке. Для этих людей насущной необходимостью становится экономия и простота готовки, ведь они – или их жены – имеют дело уже не с французским поваром, а с кухаркой. И хотя французская кухня не утратила своего престижа, поваренная литература начинает дрейфовать в сторону более дешевых, простых и доступных русских блюд.

* * *

Русская традиция кулинарной и, шире, домоводческой литературы восходит к Домострою, то есть к эпохе Ивана Грозного. Тогдашние хозяйственные трактаты обстоятельной дидактичностью напоминали Тору. В том же «Домострое» содержатся не только рецепты и советы, но и нравоучения и запреты, касающиеся всех вопросов – как хозяйственных, так и религиозно-нравственных. Это нельзя назвать русским изобретением: подобные книги были широко распространены в средневековой Европе.

С началом секуляризации знания они не исчезли – издания, где рассказывается и о готовке, и о церковных праздниках, и о воспитании детей, – словом, обо всем, что необходимо знать нравственному и набожному семейству, исправно выходили вплоть до начала XX века. Еда представала в них не предметом чревоугодия (чревоугодие – смертный грех), а божьим даром, и задачей хозяина или хозяйки было разумно и рачительно им распорядиться .

Но с петровского времени в России начали появляться собственно поваренные книги. Их переводили – сначала с польского и немецкого, а в конце XVIII века – с французского . Были и оригинальные русские записи рецептов. Первое издание с рецептами русской кухни – «Экономическое наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам» С. В. Друковцева, чиновника Главной провиантской канцелярии, – вышло в 1772 году. За ним последовали «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» Н. П. Осипова (1790), анонимная «Постная повариха» (1793), изданная в Костроме, «Народная поварня» (1808) и «Русская поварня» В. А. Левшина (1816).

Но пользоваться ими мог только профессиональный повар, способный расшифровать и воплотить на практике краткую запись вроде «Рябчики или маленькие птички жареные с яишными желтками, с репным соком, рюмка ренского, с красным бульоном» .

В николаевское царствование, в 1830–1840-х годах, кулинарная литература множится и пользуется все большим спросом. Издания по домоводству и кулинарии становятся обязательной принадлежностью домашней библиотеки мелкопоместного и чиновного дворянства и просвещенного купечества. В конце 1830-х годов появилась «Энциклопедия молодой русской хозяйки». Ее автор советовал всем молодым дамам «иметь поваренные книги и по ним готовить время от времени», чтобы не быть обманутыми кухарками и торговцами . В России появилась новая читающая публика, которой требовалась рекомендательная литература, написанная понятным языком, по всем важным вопросам. Одним из самых животрепещущих была кулинария. В пансионах, а затем в женских гимназиях вводились курсы практического домоводства, это знание считалось необходимым для домашних учительниц и гувернанток, выходили книги и брошюры, адресованные читателям и читательницам среднего достатка.

Их ключевые слова – «экономия», «дешевизна», «простота». Если в первой трети XIX века воображаемым пространством русской поваренной книги был аристократический городской дом или поместье, то теперь речь идет о съемной квартире. Первым настоящим бестселлером стала «Ручная книга русской опытной хозяйки» Е. А. Авдеевой, старшей сестры журналиста и историка Николая Полевого (1842). Слава этой книги была так велика, что ей сразу стали подражать, а советы и рецепты из нее – копировать. Такая же судьба – огромная популярность и множество пиратских изданий – ждала и книгу Елены Молоховец.

* * *

Окончив Смольный институт в 1848 году с золотым браслетом и отличными оценками по иностранным языкам, словесности и Закону Божию, Елена Ивановна Бурман вернулась в Архангельск, где вышла замуж за архитектора Франца Францевича Молоховца. О его архитектурной деятельности ничего не известно, чин у него был невысокий – коллежский секретарь. Семья росла – у четы Молоховец родилось десять детей (девять сыновей и дочь), содержать их на одно жалованье было трудно. Франц Молоховец выходит в отставку, и семья переезжает из портового Архангельска в зажиточный дворянский Курск, где ему обещают выгодные заказы – в имениях черноземной полосы есть работа для архитектора. Скорее всего, постоянная потребность в деньгах и приучила Елену Ивановну к образцовой домашней экономии. И это же становится импульсом к написанию и публикации «Подарка молодым хозяйкам» в 1861 году: изобилие тогдашней кулинарной литературы наводит Елену Молоховец на мысль внести свой вклад в этот жанр. 21 мая (3 июня) 1861 года, в день ее именин, в Курске было опубликовано первое издание «Подарка молодым хозяйкам», содержащее полторы тысячи рецептов. При жизни автора эта книга выдержит 29 изданий общим тиражом около 300 000 экземпляров и станет одной из самых читаемых русских книг XIX века.

Подарок молодым хозяйкам» вышел в год освобождения крестьян, в эпоху, когда русская молодежь заболела «нигилизмом». Усадебные девушки мечтали не о том, чтобы стать «молодыми хозяйками», а стремились остричь косы, надеть синие очки, фиктивно выйти замуж и уехать учиться медицине в университетах Цюриха и Женевы. Книга Молоховец, с одной стороны, идеологически противоречила «духу времени»: рисуемый ею идеал – консервативная, религиозная, чадолюбивая и верная мужу домохозяйка. В этом смысле она прямо продолжает традицию Домостроя. С другой стороны, эта книга– свидетельство наступавшей эпохи женской эмансипации. Елена Ивановна Молоховец, автор кулинарной Библии, стала одной из первых в России преуспевших женщин-писательниц.

Поначалу книги Молоховец выходили анонимно, под инициалами «Е. М…цъ». Женщина-писательница считалась фигурой комической, тем более странным и неприличным для дамы считалось зарабатывать таким образом. Однако со временем указание авторства стало необходимостью: успешное издание бессовестно копировали пираты. Молоховец ставит на форзацах свое полное имя и факсимильную подпись, угрожая плагиаторам судом (помогает это мало). Новые издания «Подарка…» выходили регулярно, каждое следующее – толще предыдущего: Молоховец неустанно дополняет и дорабатывает свой труд. Все они мгновенно распродаются.

В семью приходит достаток: Молоховцы перебираются из Курска в Санкт-Петербург и снимают квартиру в престижном доме Мижуева (набережная р. Фонтанки, 26), бок о бок с Шереметевыми, Нарышкиными и Паниными. Это самый аристократический участок Литейной части: дом с видом на Михайловский замок построил в 1804 году автор Адмиралтейства А. Д. Захаров, там прежде жили Карамзин и Вяземский.

К 1880-м годам книга Молоховец окончательно затмила всех своих конкурентов. При чтении «Подарка…» создается образ идеальной хозяйки, по-русски хлебосольной и по-немецки экономной. Молоховец сервирует щедрый и изобильный стол для гостей и не забывает накормить прислугу. Среди множества рецептов – в последнем издании их около 4500 – встречаются как простонародные щи, так и тонкие французские паштеты. Писательница позаботилась обо всех мыслимых случаях: Молоховец описывала экономические меню (предлагая на два рубля – цену одного ресторанного обеда – накормить 6–8 человек), давала рецепты для больных и выздоравливающих, советовала супы и диетические котлеты для детей и 25-рублевые парадные ужины. Вооружившись этой книгой, можно было оказать достойный прием и бедной родственнице, и сослуживцам мужа, и, при случае, членам царской фамилии.

Молоховец-автор была щедра, но знала цену деньгам – отсюда в ее книге справочник цен на основные продукты и расчеты себестоимости обедов. В ту эпоху в лавку и на рынок посылали кухарку, она же стояла у плиты. В задачу хозяйки входил прежде всего контроль, она была не рабочим, а начальником цеха: «хозяйка может иногда доставить себе удовольствие самой снять сливки или сметану, велеть при себе сбить масло и т. д.», писала Молоховец, но остальную работу выполняла челядь. Поэтому в поваренной книге и появляются советы, как обращаться с прислугой – чем накормить, во что одеть, как «улучшить нравственность».

Хорошую хозяйку не обманут – она знает, что почем, что когда купить, что приготовить. Она владеет как старинными секретами чистки алмазов и мытья кружев, так и новомодными гигиеническими знаниями. У нее ничего не пропадает, ничего не портится, а если вдруг такое случается, под рукой всегда есть совет, «как отсвежать испортившиеся рябчики». Молоховец советовала готовить «экономическое масло из картофеля», засахаривать на зиму веточки барбариса, выращивать в погребе шампиньоны и использовать хлорную воду дважды – сначала для чистки чугунной посуды, затем – для стирки белья.

По книге Молоховец домохозяйки учились грамотному поведению на рынке: не покупать продукты в начале сезона, когда они дороги, уметь отличать цельное молоко от разбавленного, дозировать скоропортящиеся припасы (напомним, что холодильников тогда не было, а подвальные ледники с задачей справлялись не идеально). В ее мире все детали были плотно пригнаны друг к другу, в нем не было зазоров, в которые вылетают деньги. Его основа – здравый смысл, common sense , который внезапно роднит Елену Ивановну с викторианскими экономками. С ними же ее связывает консервативность: столь же бережливо Молоховец относилась к устаревшим и архаичным рецептам – вдруг пригодятся! Когда мода на гигиену побудила ее написать лечебник, современные средства соседствовали в нем с советами исцелять потливость рук молодыми лягушками, а эпилепсию – «магнетизированной водой» , что вызвало возмущенную рецензию в журнале «Здоровье».

Домохозяйка Молоховец – православная замужняя мать семейства, которая с протестантской тщательностью следит за семейным бюджетом и противостоит любому неряшеству и мотовству. Аудитория, к которой она адресуется, постоянно растет: на смену героям Толстого и Тургенева приходят персонажи Чехова. Имение сменяется дачей, гастрономическим символом времени становится не рябчик, а гусь. В параллельном мире продолжали существовать Фаберже, гвардейские рестораны «Кюба» и «Донон», меха от Мертенса и свежие устрицы от Елисеева, но не они теперь определяли развитие и течение русской жизни.

Мир читателей Молоховец – разночинцы, образованные купцы, чиновники, земские служащие, литераторы и врачи, то есть новый средний класс, формирующийся на обломках русского сословного общества в результате великих реформ Александра II. Женщинам отныне вменялись буржуазные добродетели – умение принимать гостей, вести хозяйство, «поставить дом». Они интересовались гимназическими успехами своих детей, читали «Ниву» с приложениями и следили за прислугой, которая в эту эпоху немногочисленна: нянька, кухарка и горничная, а в семьях победнее – одна прислуга «на всё». Такими были Анна Григорьевна Достоевская, Мария Павловна Чехова и Серафима Васильевна Павлова-Карчевская, жена великого физиолога. Своим главным делом эти женщины считают семью и хозяйство, но у них есть представление о «хорошем тоне».

Образованная женщина должна была неброско, но элегантно одеваться, иметь свою портниху, разбираться в мебели. Она умела оказывать первую медицинскую помощь (это время, когда появляются сестры милосердия и женщины-врачи), знала, чем развлечь детей, могла поддержать разговор о политике и литературе – и при этом остаться в образе «очаровательной дамы».

То немногое, что мы знаем о Елене Ивановне Молоховец, позволяет отнести ее к этому женскому типу. Помимо поваренных и хозяйственных книг, она сочиняла музыку (и даже в 1854 году опубликовала польку), написала учебник французского языка для детей и медицинский опросник. У нее был свой круг общения (в 1889 году она овдовела), и, помимо хозяйства, ее весьма занимали духовно-политические вопросы. Она имела ультраконсервативные убеждения и была горячей сторонницей монархического строя. Ее взгляды на современную политику, регулярно излагаемые в брошюрках, далеко не столь популярных, как ее кулинарные книги, современникам казались пародией на публицистику Ф. М. Достоевского и Н. М. Данилевского.

В 1880 году в книжке «Судьбы Запада и Востока» она писала: «С 1848 года в каком-то исступленном состоянии стало все развращаться в России быстрыми шагами: мужья в каком-то диком безумии стали оставлять жен, жены мужей своих, дети восстали против родителей, младшие против старших, церковь православная стала пустеть; вместо веселых и беззаботных семейных празднеств, соединявших некогда целые семьи родных и знакомых, стали воздвигаться клубы с их азартными играми и неприличными танцами; стали воздвигаться театры с их ужасающими, безнравственными сценами; наехали целые стаи заграничных „камелий“ из всех государств европейских… Запад, благодаря отступничеству от благодати церкви истинной, пустил смертоносный свой яд по всему телу государства православного» .

В другой брошюре она предлагала бороться с проституцией: запретить «все секретные гинекологические отделения, все порнографические издания, все развращающие юношество газетные объявления, картины, театральные пьесы и романы», увеличить количество гимназических уроков в субботу, всем дать средства жениться с 21 года, а дома терпимости перевести за город, окружить их каменной стеной с часовым и пускать туда мужчин только по именным билетам от врачей . С этими мыслями и идеями она даже обращалась к В. В. Розанову – влиятельному консервативному критику, к Поместному собору Русской православной церкви и обер-прокурору Синода К. П. Победоносцеву.

Помимо национализма, Елена Ивановна увлекалась эзотерикой. Тогда это не было каким-то экзотическим хобби: в 1870-е годы в России возникла огромная мода на спиритизм. Среди тех, кто серьезно относился к общению с загробным миром, были химик А. М. Бутлеров и зоолог Н. П. Вагнер, а Д. И. Менделеев даже организовал специальную комиссию по изучению спиритических явлений. По заключению комиссии, правда, выходило, что спиритизм – суеверие.

Возглавлял российских спиритов выходец из известной славянофильской семьи Александр Николаевич Аксаков, автор термина «телекинез». Широкой популярностью пользовался издаваемый спиритами журнал «Ребус». Нам трудно понять, как православие сочеталось с верой в существование тонких миров, но тогда это не вызывало особенного удивления.

У Елены Молоховец были две приятельницы-спиритки – Евгения Федоровна Тыминская и Юлия Федоровна Смоленская, устраивавшие сеансы столоверчения в квартире на углу Владимирского проспекта и Большой Московской улицы. На вечера к ним Вагнер приглашал уже вдовую А. Г. Достоевскую, жившую по соседству. Откровения Тыминской и свои собственные вещие сны Молоховец аккуратно конспектировала и публиковала, сохранив серьезное увлечение спиритизмом до самой смерти в 1918 году.

Семья самой Молоховец могла служить примером относительного социального успеха. Один из ее сыновей, Леонид, дослужился до чина генерал-майора, другой, Константин, был военным моряком (он погиб в Порт-Артуре), ее внук Владимир служил на императорской яхте. Но сама она оставалась в кругу нового среднего класса. Все ее некулинарные писания, от медицинских рекомендаций до почвеннических советов, как обустроить Россию, выглядели в лучшем случае эксцентричными. Поэтому Елена Молоховец – один из самых плодовитых русских писателей – так и не вошла в литературную среду. Свои книги она из экономии также издавала самостоятельно, хотя ясно, что такие издатели, как А. Ф. Маркс и А. С. Суворин, охотно взяли бы под крыло коммерчески выгодного автора.

Русская литература того времени откликнулась на «Подарок молодым хозяйкам» пародиями. Над Молоховец насмешничал молодой Чехов, а Тэффи сочинила целый рассказ «Пасхальные советы молодым хозяйкам» (1912): «Теперь перейдем к невиннейшему и трогательнейшему украшению пасхального стола – к барашку из масла. Это изящное произведение искусства делается очень просто: вы велите кухарке накрутить между ладонями продолговатый катыш из масла. Это туловище барашка. Сверху нужно пришлепнуть маленький круглый катыш с двумя изюминами – это голова. Затем пусть кухарка поскребет всю эту штуку ногтями вкруг, чтобы баран вышел кудрявый. К голове прикрепите веточку петрушки или укропу, будто баран утоляет свой аппетит, а если вас затошнит, то уйдите прочь из кухни, чтоб кухарка не видела вашего малодушия».

Елена Молоховец умерла в декабре 1918 года, по одной из легенд – от голода. Ей было 87 лет, она пережила четырех императоров и увидела конец своего мира. Но то, что она тщательно и детально описала в своих кулинарных книгах, превратило ее – пусть и против ее воли – в бытописателя вроде Пыляева или Гиляровского.

Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве Елена Молоховец

(Пока оценок нет)

Название: Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

О книге «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» Елена Молоховец

«В эмиграции два наиболее ходовых автора, – писал Е. Замятин, – на первом месте Елена Молоховец, на втором – Пушкин». Действительно, «Подарок молодым хозяйкам» стал главной русской кулинарной книгой, которая переиздавалась десятки раз и без которой невозможно представить себе Россию ХIХ – первой половины ХХ в.

Гастрономический символ своего времени, книга Елены Молоховец – отличное пособие по ведению домашнего хозяйства и в наше время, а свыше четырех тысяч ее советов и кулинарных рецептов с достоинством выдержали проверку временем. Эта книга поможет любой девочке, девушке, женщине стать замечательной хозяйкой: щедрой и хлебосольной и в то же время экономной, научит следить за семейным бюджетом, правильно выбирать и хранить продукты, сервировать стол и, конечно, вкусно готовить для своих родных и близких самые разнообразные блюда – как праздничные, так и повседневные. Все секреты счастливого дома – в одной книге.

На нашем сайте о книгах сайт вы можете скачать бесплатно книгу «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» Елена Молоховец в форматах epub, fb2, txt, rtf. Книга подарит вам массу приятных моментов и истинное удовольствие от чтения. Купить полную версию вы можете у нашего партнера. Также, у нас вы найдете последние новости из литературного мира, узнаете биографию любимых авторов. Для начинающих писателей имеется отдельный раздел с полезными советами и рекомендациями, интересными статьями, благодаря которым вы сами сможете попробовать свои силы в литературном мастерстве.