Testy domácich spotrebičov sa vykonávajú v podmienkach čo najbližšie k podmienkam ich používania v každodennom živote.

Testovací program tvorí Zákazník

Výsledky skúšok (odborné posúdenie) charakterizujú výlučne tie konkrétne vzorky, ktoré sú prezentované v skúškach (skúške) a nevzťahujú sa na podobné výrobky týchto výrobných spoločností (značiek)

MÄSO JE ČERSTVÉ, NIE VEĽMI A... VEĽMI KRADENÉ!

Ak chcete vybrať správne mäso, hlavné je mať trénovaný... prst!

Každým rokom sa čoraz viac hovorí o výhodách obmedzenia spotreby mäsa... A jedia ho tiež... stále viac! Ak niečo skutočne obmedzuje chuť na mäso, sú to len ceny. Keby boli hrýzli inak, zjedli by ešte viac. Veľká väčšina spotrebiteľov je presvedčená, že na produktoch rastlinného pôvodu bez mäsa dlho nevydržíte. A ja chcem jesť len chutné jedlo! A ideme na mäso. Na čerstvé. Láskavý. Vynikajúce!

Mäsiar na trhu „mäso“ nadšene chváli, krúti, hádže kus, obracia ho... Uisťuje: „čerstvé“! A nám, bezslovným divákom tohto divadla jedného herca, nezostáva nič iné, len mu na konci predstavenia, ako sa hovorí – a skutočne, možno čerstvo, dať na slovo? Stáva sa, samozrejme, že je skutočne čerstvý, ale niekedy nie je veľmi čerstvý a dokonca aj veľmi zatuchnutý!
Aby ste sa nenechali oklamať, počúvajte rady odborníkov. Čerstvé mäso sa vyznačuje takzvanou vysychajúcou kôrkou. Svetlo ružová. Ak sa ho dotknete rukou, mal by zostať čistý.

Tuk čerstvého mäsa je mäkký a rovnomerne ružovej farby. Pod stlačeným prstom sa sušiaca kôra neroztrhne a výsledný otvor sa rýchlo obnoví, keď sa náraz zastaví. Svaly na reze sú červenkasté, s výrazným vzorom vrstiev tuku. Povrch je mierne vlhký: ak nanesiete kúsok papiera, nemali by na ňom byť žiadne krvavé škvrny.
Šľachy a svaly sú pevne spojené s kosťou. Vôňa závisí od druhu mäsa, ale vždy je príjemná. Výsledný vývar je slamovej farby, priehľadný, aromatický.

Pokazené, alebo povedané rečou profesionálov, pokazené mäso je hneď vidieť. Ako sa hovorí, voľným okom. Tu nepotrebujete ani špeciálne znalosti. Dostatok pozornosti a zodpovednosti. Povrch pokazeného jatočného tela je pokrytý hlienom, ktorý jednoducho nemožno ignorovať. Neexistuje žiadna sušiaca kôra. Farba je nerovnomerná, s tmavohnedými škvrnami. Žltnutie tuku tiež naznačuje kazenie. Takzvané „mäsové opálenie“ sú oblasti hlbokého rozkladu svalov. Bok, predlopatková časť, môže byť pokrytá sivou alebo zelenkastou plesňou. Konzistencia mäsa je ochabnutá. Otvor sa pri stlačení prstom nevyrovná a je vyplnený hlienom. Zo svalového rezu steká zakalená, páchnuca tekutina.

Uvoľnenie mäsa môže byť dôsledkom skutočnosti, že použité lieky neboli zo zvieraťa pred zabitím úplne odstránené. Faktom je, že antibiotiká sa zvieratám podávajú nielen z veterinárnych indikácií (čo je prijateľné), ale aj na urýchlenie rastu a priberania. Rovnako ako hormonálne potraviny. Problém je však v tom, že nie sú úplne zničené a neodstránia sa ani pri varení. Preto lekári odporúčajú aspoň scediť prvý vývar, do ktorého sa pri tepelnej úprave liečivá čiastočne strácajú.
Je lepšie odmietnuť kus mäsa s nerovnomerným opuchom - takto sa mäso vstrekuje drogami. A s vôňou sírovodíka zmiešaného s amoniakom udierajúcim do nosa. Na druhej strane by sa mal znepokojovať aj nedostatok zápachu: môže to byť znak toho, že zviera bolo chované na chemickom krmive.

Ako vidíte, na rozpoznanie pokazeného mäsa stačí obyčajný pud sebazáchovy. Oveľa ťažšie je neprepadnúť mäsu takzvanej pochybnej čerstvosti – vydať ho za čerstvé nie je vôbec ťažké pre zlodejského predajcu. Keď sa mäso vysuší, kôra sa začne zvlhčovať. Pri dotyku zostáva na ruke hlien. A pružnosť nie je rovnaká ako pružnosť čerstvého mäsa: kôstky z priehlbín sa obnovia, ale až po niekoľkých minútach. Svalové tkanivo na reznej rane je ochabnuté, vylučovaný moč zanecháva na bielej plachte krvavé škvrny. V miestach kĺbového spojenia kostí a úponu šliach je cítiť kyslý zápach. A už doma, počas procesu varenia, mäso pochybnej čerstvosti „v drvivej väčšine“ vydáva spenená spodina s kyslou vôňou. Prišli sme! Predpokladajme, že toto je chyba, z ktorej sa inteligentní ľudia učia.

No, ako rozlíšiť teľacie mäso od hovädzieho mäsa? Jednoduché: Teľacie mäso má rovnomernú, svetloružovú farbu. Neexistujú žiadne veľké pozdĺžne vlákna. Prst môže ľahko vniknúť do mladého mäkkého mäsa, keď je rezaný proti zrnu. A vekom zožltnutý tuk, hrubé filmy a zhrubnuté šľachy, žiaľ, nenechávajú nikoho na pochybách, že sa snažia vydať svojho predka za teľa.
Ale nemali by ste sa snažiť kupovať teľacie mäso v každom prípade. Mladé mäso je bohaté na bielkoviny, vďaka čomu je teľacie mäso nevyhnutné pre tehotné ženy, oslabené deti a starších ľudí. Táto výhoda však môže byť aj kontraindikáciou: teľacie mäso bohaté na bielkoviny sa ukazuje ako príliš ťažké jedlo pre ľudí trpiacich chorobami pečene a pankreasu.
Sú medzi nami aj milovníci bravčovej masti. Odborníci odporúčajú zamerať sa na snehovo bielu alebo jemnú ružovú. Žltosť a sivastosť sú istým znakom starnutej bravčovej masti. Koža by mala byť tenká, „priehľadná“, žltkastá alebo ružová. Ako tuk starne, pokožka hnedne.

REFERENCIA:
Teľa do 3 mesiacov - mliečny
od 3 mesiacov do 3 rokov - mladé zvieratá
zhora - hovädzie mäso

Z bravčovej masti (samca) sa vydáva pach močoviny, ktorý sa dá uhasiť ponorením kúska na niekoľko hodín do teplej vody s cesnakom. V rovnakom veku je mäso z jalovíc jemnejšie ako mäso z mladých býkov. Vek prasaťa vo výkrme je 4-5 mesiacov, mladého býka alebo jalovičky 18-24 mesiacov, kravy 40 mesiacov.

RADY:
Po rozmrazení musí byť mäso uvarené. Opätovné zmrazenie mäsa nie je povolené - stráca svoje nutričné ​​vlastnosti. Ak je rozmrazovanie mäsa sprevádzané stmavnutím svalového tkaniva, výskytom kyslého zápachu a oxidácie, potom je to pravdepodobne dôsledok jeho opakovaného zmrazovania a rozmrazovania. Pri nákupe mäsa na trhovisku si neváhajte vyžiadať veterinárne osvedčenie a pečiatku veterinárnej kontroly, ktorá potvrdzuje jeho nezávadnosť.
Bravčová masť sa neumýva. Z hygienických dôvodov sa odporúča zoškrabať zvyšky zakúpené na trhu nožom. Lekári odporúčajú „jesť“ varenú masť, t.j. taký, ktorý sa pred solením varí 3 hodiny. Tepelná úprava výrazne znižuje riziko nákazy takými veľmi nepríjemnými „mäsovými“ ochoreniami, akými sú trichinelóza a bravčová pásomnica.

Ako rozlíšiť chladené mäso od rozmrazeného mäsa

Ak chcete, aby jedlo z vareného mäsa bolo šťavnaté, mali by ste pri nákupe uprednostniť chladené mäso. Ide o mäso, ktoré sa skladuje pri nulovej teplote. Ak bolo mäso zmrazené, nedochádza k strate kvality. Pri rozmrazovaní sa z neho vyplaví šťava z mäsa aj cenné bielkoviny a extraktívne látky.
Ako rozlíšiť chladené hovädzie mäso? Nie ste vystavení škodlivým nízkym teplotám? Takzvanou vysychavou kôrkou, ktorá sa tvorí na jej povrchu. Malo by to vyzerať lákavo ružovkasté. Na reze nie je nechutne lepkavý. Farba hovädzieho mäsa je červená, teľacieho ružového. Konzistencia - hustá, elastická. Elastické svalové vlákna. Po stlačení prstom priehlbina rýchlo zmizne. Uvoľnená mäsová šťava je priehľadná. Tuk má bielu alebo žltkastú farbu, je tvrdý a pri drvení sa drobí. Ďalší test: dotknite sa kusu mäsa rukou a ak je potom suché, potom na základe kombinácie vyššie uvedených kritérií môžete uveriť, že nie ste „podvádzaní“ a že ide skutočne o mäso, ktoré boli vystavené nechcenému zmrazeniu.
Teraz o rozmrazenom mäse. Jeho povrch je naopak vlhký a lepkavý. Konzistencia nie je taká hustá. Otvor sa nedá obnoviť pri stlačení prstom. Po rozmrazení je mäso zbavené špecifického mäsového zápachu, môže sa objaviť mierny zápach vlhkosti. Farba na povrchu a na reze sa stáva tmavšou, so sivastým odtieňom, ktorý nie je príjemný pre oči.
V dnešnej dobe sa používajú tie najsofistikovanejšie metódy, ktorými možno každému mäsu dodať atraktívnu prezentáciu a zmiasť aj skúseného konzumenta. Na tento účel sa používa tónovanie mäsa, špeciálne osvetlenie vitrín, zdobenie bylinkami, citrónom a pod. Buďte ostražití a nenechajte sa oklamať.

Nestrácajte čas čerstvým mäsom:

„Čerstvé“ mäso nie je nič iné ako značka!

"dusené mäso." Pre mnohých spotrebiteľov slúžia tieto slová ako najlepšia reklama na mäso pri jeho výbere na trhu. Ale nie je to tak. Navyše dúfame, že vás stále klamú vydávaním chladeného mäsa za čerstvé mäso.
prečo? V súlade s regulačnými dokumentmi by sa mäso získané bezprostredne po zabití zvieraťa do dvoch alebo troch hodín malo považovať za čerstvé. Jeho teplota v hrúbke svalu je 35-37 stupňov.
Využitie čerstvého mäsa je teda obmedzené len na dve až tri hodiny, odvtedy nastáva prísnosť a takéto mäso sa už nedá použiť na jedlo.

Aby mäso zostalo vhodné na konzumáciu, musí prejsť obdobím zrenia, t.j. uchovávajte v chladnej miestnosti alebo komore najmenej 24 hodín. Vďaka tomu mäso zmäkne a získa príjemnú chuť a vôňu. Tento druh mäsa sa nazýva „chladený“. Jeho teplota v hrúbke svalu je 12 stupňov. Na zvýšenie trvanlivosti sa vychladené mäso ochladí na teplotu 0-4 stupne.

Takže predajcovia na mestských trhoch predávajú studené alebo chladené mäso pod „vyprážanou značkou“. Za nedostatkom čerstvého mäsa na trhoviskách však netreba smútiť: ani chladené, ani chladené mäso nestráca na chuti a nutričných hodnotách. Navyše, podľa mnohých odborníkov je to chladené a chladené mäso, ktoré má tie najvyššie nutričné ​​vlastnosti.

Treba si dať pozor, aby nepoctivý predajca nevkĺzol namiesto chladeného mäsa rozmrazené mäso, ktorého chuť a nutričná hodnota je oveľa horšia. Pri nákupe by ste sa mali uistiť, že výrobok má dobrú kvalitu podľa vonkajších znakov: červená farba, bez šedého odtieňa, hustá konzistencia. Otvor vytvorený pri stlačení prstom by sa mal rýchlo vyrovnať. Prečítajte si viac o rozdieloch medzi chladeným a mrazeným mäsom vyššie.

Ktorá časť bravčového korpusu sa najlepšie použije na prípravu akého jedla?

Sviečková
Bravčové mäso, vyprážané v porciách a vo veľkých kusoch; šašlik

Kotletová časť
Vyprážané kotlety s rebrovou kosťou; bravčové mäso, vyprážané vo veľkých kusoch

Šunka nemorená, šunka nemorená
Bujóny, prvé jedlá; nakrájané kotlety; kotlety; bravčové mäso, vyprážané vo veľkých kusoch; bravčové mäso, dusené vo veľkých kusoch; šunka, pečená vo veľkých kusoch

Krk b/c, krk n/c
Pečieme celé; vyprážané po častiach; šašlik

Netkaná čepeľ
Prvé jedlo; nakrájané kotlety; bravčové mäso, dusené vo veľkých kusoch; guláš; náplň na pečenie

Predný kĺb, zadná noha
Prvé jedlá a bujóny; želé; vyprážané bravčové koleno

Hrudník, slanina
Prvé jedlo; vyprážané v porciách a kusoch; slanina pečená s plnkou alebo bez nej; solyanka

Malé rebrá
Prvé jedlá a bujóny; vyprážané bravčové rebrá;
B-B-Q

Kolíska bokov z netkanej textílie
Bujóny; želé; nakrájané kotlety, mäsové guľky

Dusíme na chrupke
Prvé jedlá a bujóny; pečienka; dusiť guláš

ZNAKY ZLEJ KVALITY.

STRUČNE

Žiadna vysušujúca kôrka. Otvor sa pri stlačení prstom nevyrovná a je vyplnený hlienom.Hlien. Tmavo hnedé škvrny. Žltnutie tuku. Oblasti hlbokého rozkladu svalov. Ochabnutá konzistencia. Nepresnosť. Nerovnomerný opuch. Vôňa sírovodíka zmiešaná s amoniakom. Úplne bez zápachu.

text: Karpukhina A.V.

بسم الله الرحمن الرحيم

O zákaz bravčového mäsa, Alah hovorí v Koráne:

Povedz: „Z toho, čo mi bolo zjavené, považujem za zakázané jesť iba zdochlinu, preliatu krv a mäso prasaťa, ktoré (alebo ktoré) je nečisté, ako aj nezákonné mäso zvierat zabitých na iné účely ako pre Alaha." Hovädzí dobytok, 145 veršov.

Veľmi dôležitým toxickým faktorom bravčového mäsa je podľa virológov vírus chrípky, ktorý sa v lete zdržiava v pľúcach ošípaných a takmer vždy sa nachádza v údeninách.

Priaznivou živnou pôdou pre vírus je spojivové tkanivo pľúc, kde sídli v neviditeľnom latentnom štádiu écleirs (cysta). Denná konzumácia bravčového mäsa znamená denný vstup vírusu chrípky do ľudského tela. Výskyt masových epidémií s úmrtiami a roky 1. svetovej vojny môže vysvetliť len konzumácia americkej bravčovej masti. Je známe, že v moslimských krajinách Chrípkové epidémie nie sú, pretože bravčové mäso sa nepoužíva ako jedlo.

Po dôkladnom preštudovaní prasacej bunky dospeli vedci z celého sveta k jednomyseľnému názoru: tuková prasacia bunka sa nerozpúšťa v žalúdočnej šťave, ale ukladá sa v ľudskom tele a vytvára cudzie teleso, ktoré sa potom mení na zhubný nádor .

Živočíšne tuky, ktoré vstupujú do ľudského tela s potravou, sa ukladajú a majú špecifickú štruktúru a biochemické zloženie zvieraťa, ktorému patria. Krv obmývajúca tukové zásoby nesie ich zložky s tvorbou vysokomolekulárnych zlúčenín. Výsledkom je ateroskleróza, hypertenzia, prívod krvi do spojivového tkaniva (najmä endokrinných žliaz) sa zhoršuje, čo vedie k narušeniu koronárneho prietoku krvi.

Rozdiely medzi bravčovým a iným mäsom

Bravčové mäso je samo o sebe neúmerne mastné, dokonca aj takzvané chudé bravčové obsahuje na rozdiel od hovädzieho a jahňacieho veľké množstvo tuku, najmä vo forme tukových buniek. Vo všeobecnosti má jahňacina podstatne menej bunkového tuku ako bravčové. Pri hojnej konzumácii bravčového mäsa, ktoré navyše obsahuje veľa sacharidov a bielkovín, sa vytvárajú podmienky na ukladanie tuku v spojivovom tkanive, na vznik obezity.

červy trichinilózy (Trichinella Spratis);

- bravčová pásomnica ( Taenia Solium);

Červ spôsobuje vyčerpanie tela, čo vedie k anémii, hnačke, extrémnym depresiám, melanchólii a poruchám trávenia. Cysticerkóza znamená, že larvy najprv preniknú do krvného obehu a potom sa usadia v jednom alebo viacerých životne dôležitých orgánoch človeka: mozgu, pečeni, pľúcach, mieche. Larvy rastú a zapuzdrujú sa, čo spôsobuje zbytočný tlak na životné prostredie. V dôsledku toho vznikajú nebezpečné choroby (hnačka, tráviace ťažkosti, anémia, chronické postihnutie).

- škrkavky;

Môže spôsobiť poruchy trávenia, apendicitídu, subhepatálnu žltačku;

- háďatká.

Viesť k anémii, edému, srdcovému zlyhaniu, pomalému rastu (duševnému alebo fyzickému), tuberkulóze, hnačke a brušnému týfusu.

Bakteriálne ochorenia:

tuberkulóza;

Fusiformis necrofurus , čo spôsobuje nepoddajnú hubu nôh;

Salmonella Cholera suis, ktorá spôsobuje choleru;

paratýfus;

Brucelóza.

Vírusové ochorenia:

Kiahne;

japonská encefalitída;

Epidemická chrípka ( slintačka).

Gastroenteritída u novorodencov, bunkové ochorenie. " Toxo plazma goundii " je mimoriadne nebezpečná choroba. Dieťa narodené infikovanej žene môže zomrieť v priebehu niekoľkých týždňov alebo dní po narodení. Ak sa vyhne smrti, môže oslepnúť alebo ohluchnúť. U dospelých spôsobuje chronickú horúčku so zväčšením pečene a sleziny Pneumónia, cerebrospinálna meningitída vedú k smrti alebo strate mysle. Môže sa vyskytnúť slepota a hluchota.

Podľa odborníkov v závislosti od toho, aké časti bravčového mäsa človek konzumuje, vznikajú rôzne ochorenia (biliózna kolika, zápal slepého čreva), ale aj komplikácie ako trombóza a embólia v dôsledku postupného ukladania bravčových toxínov. Nie vždy dochádza k zápalu, ale častejšie k ukladaniu (kumulácii) jeho hlienových a lipidových zložiek v spojivovom tkanive, čo sa prejavuje rôznymi druhmi usadenín a zhutnení a obezitou. U tých, ktorí najčastejšie jedia údeniny, dochádza najmä u milovníkov šunky k deformačnému valcovitému vývoju končatín a ramenného pletenca. Za takýchto podmienok sa rezervy znižujú a periférna, cerebrálna a koronárna cirkulácia je narušená.

Typickým utrpením pacientov s ukladaním toxínov z bravčového mäsa v zadnej časti hlavy sú nuchálne karbunky, vriedky a hidradenitída. Chronické vystavenie bravčovým toxínom v dôsledku systematickej konzumácie bravčového mäsa je hlavnou príčinou porúch prekrvenia mozgu a mozgových príhod, čo súvisí s ukladaním mukopolysacharidov (sacharidov) v bazálnej membráne. Dlhodobá konzumácia bravčového mäsa vedie k nahradeniu tkaniva chrupavky hlienovým spojivovým tkanivom ošípanej, ktoré neznesie vlastný stres. Takto vzniká artritída a artróza. Ak sa vyskytnú choroby ako leucorrhoea, erózia krčka maternice, potom je biologicky správnou liečbou úplný zákaz konzumácie bravčového mäsa, aby sa zastavil ďalší príjem bravčových toxínov.

Preto v prípade intoxikácie musí existovať adekvátna biologická liečba - Bryonia, Mercurius solubilis, Hepar sulfuris, Echinacea comp, Traumeel . Treba mať na pamäti: mäso divých ošípaných je rovnako toxické ako domáce ošípané, len s tým rozdielom, že tie prvé majú menej tuku. Priemerný biologický vek človeka je 150 rokov. Blížia sa k nemu obyvatelia Kaukazu, Turecka a islamských krajín, kde dlhovekí nejedia bravčové mäso a sú vždy v dobrom zdravotnom stave. Ďalší moderný aspekt bravčovej menejcennosti. Podľa veterinárnej kontroly má približne 20 % bravčového mäsa svetlý vodnatý vzhľad, 5 % je tmavočervených. Oba druhy mäsa majú výrazne zmenené pH (úroveň kyslosti), a teda rozdielny obsah vody, elektrolytov, chuť a trvanlivosť. Biochemické procesy, ktoré sa prvýkrát rozvinú 24 hodín po porážke, určujú stupeň oxidácie svalovej hmoty. Stres pred porážkou (prevoz, nakladanie a pod.) teda u citlivých zvierat spôsobuje zvýšenú tvorbu ATP a glykogénu vo svaloch. Navyše v tomto období odchádza zo svalov do krvi kyselina mliečna, ktorá prudko mení pH mäsa smerom k zvyšovaniu mäsa obsahujúceho vodu, naopak kyselina mliečna zostáva vo svaloch a má teda nízke pH. Zvyčajne po porážke je pH 7,2 a po 6-10 hodinách je 5,4-5,8. Pre porovnanie: v hovädzom mäse po 12-24 hodinách je to 5,3-5,7. Tmavé mäso sotva dosiahne pH 6,2. Jeho kvalita je nižšia. Je dehydrovaná a tmavočervená.

Názory vedcov

Japonskí vedci dokázali, že bravčové mäso obsahuje zvýšené množstvo močoviny a hormónov a jej konzumácia urýchľuje starnutie ľudského organizmu. Americkí biochemici objavili v bravčovom mäse siandelín, látku, ktorá má stimulačný účinok na proces starnutia buniek.

Anglickí vedci tvrdia, že bravčový tuk je žiaruvzdorný a je nežiaduce používať ho v prepečenej forme, pretože pri vystavení vysokým teplotám vznikajú chylamíny a iné produkty rozkladu, ktoré prispievajú k rozvoju rakovinových buniek.

Okrem toho mnohí vedci dokázali, že bravčové mäso obsahuje obrovské množstvo cholesterolu, ktorý prispieva k rozvoju aterosklerózy a iných ochorení kardiovaskulárneho systému.

Americký biológ Benjamin Ryder urobil zvláštny objav - zistil, že prasa má zrýchlený metabolizmus, a tiež zvýšená syntéza adrenalínu a iných biologicky aktívnych prvkov, a preto neodporúča jesť mäso tohto zvieraťa.

Jatočné chyby

Krvácanie na jatočnom tele je defekt v jatočnom tele, čo je nahromadenie krvi v hrúbke tkanív alebo prirodzených dutín v dôsledku porušenia integrity steny cievy alebo jej priepustnosti.

Bodové krvácanie je defekt v jatočnom tele, čo je krvácanie do tkaniva v blízkosti kapilár vo forme bodov alebo škvŕn s priemerom do 3 mm.

Modrina na jatočnom tele je defekt v jatočnom tele, čo je prenikanie krvi do hrúbky kože alebo sliznice v dôsledku porušenia celistvosti steny cievy alebo jej priepustnosti.

Poznámka: modriny sú typom krvácania

Pomliaždenie jatočného tela je chyba jatočného tela, čo je oblasť jatočného tela s krvácaním v dôsledku mechanického nárazu.

Poznámka: Krvácania sa môžu vyskytnúť nielen intravitálne, ale aj po zástave srdca na 1-2 dni

Mechanická trauma jatočného tela je defekt v jatočnom tele, čo je oblasť s porušením štruktúry tkaniva a krvácaním v nich v dôsledku intravitálneho mechanického poškodenia alebo omráčenia.

Technologické chyby v mäse

Jatočné telá a jatočné polovičky obsahujúce zvyšky vnútorných orgánov, kože, krvné zrazeniny, strapce (ovisnuté svaly a tukové tkanivá), špina, modriny a modriny by sa nemali uvoľňovať z porážky a dielne na rozrábku tiel; nie sú povolené na predaj v maloobchode a zariadeniach spoločného stravovania. Pre chladničky sú akceptované iba na izolované skladovanie s prípravou príslušných dokumentov. Toto mäso musí byť spracované v mäsopriemyslových podnikoch, kde sa predúprava jatočných tiel musí vykonávať pod kontrolou veterinárnej a sanitárnej služby.
Uveďme technologické závady, s ktorými by sa mäso nemalo dodávať do maloobchodu a verejného stravovania, ale malo by byť odoslané na priemyselné spracovanie na potravinárske účely. Pečiatka „PP“ je umiestnená vedľa značky tuku:
. čistenie úbytku mäsa a tuku pri odstraňovaní kože. Pri stripovaní sa odrežú mäkké tkanivá, čo znižuje kvalitu jatočných tiel (polovičky jatočných tiel); okrem toho sa horšie skladujú oblasti bez povrchovej fascie (vysychajúcej kôry). Jatočné polovičky a štvrtiny hovädzieho dobytka s odrezaním a odstránením podkožného tuku presahujúcim 15 % povrchu (baranie mäso - 10 % povrchu). Bravčové mäso s odrezkami presahujúcimi 10 % povrchu a odlupovaním podkožného tuku na ploche väčšej ako 15 % povrchu jatočných polovičiek;
. jatočné polovičky nesprávne prepílené pozdĺž chrbtice (so zakrivením línie rezu), ponechávajúce celé stavce alebo ich rozdrvenie;
. stmavnuté v oblasti krku, ale čerstvé mäso. V oblasti rezu, ako už bolo uvedené, sú cievy naplnené krvou, pretože krvácanie sa uskutočňuje v krku nad líniou rezu.

Chyby pri skladovaní mäsa

V mäse môžu nastať rôzne nežiaduce procesy, ktoré vedú k strate jeho čerstvosti, nutričných a kulinárskych vlastností. Spravidla sa tieto zmeny vyskytujú v dôsledku životnej aktivity mikroflóry prenikajúcej do mäsa.
Činenie mäsa sa zvyčajne vyskytuje v prvých hodinách po zabití zvieraťa v dôsledku nesprávneho skladovania mäsa v dusnej miestnosti pri teplotách nad 18-20 ° C, ako aj pri porušení podmienok chladenia alebo mrazu.
K opaľovaniu často dochádza, keď je čerstvé mäso umiestnené v tesnej, vzduchotesnej nádobe a teplo sa neodvádza rýchlo a rovnomerne. Nedostatočná ventilácia znižuje oxidačné procesy, ktorých výsledkom je anaeróbny rozklad glykogénu s hromadením kyslých a zapáchajúcich látok.
Charakteristickými znakmi opaľovania je vyblednutie svalstva, jeho sfarbenie do hnedočervenej alebo sivastej farby so zelenkastým nádychom, objavenie sa silne kyslého zápachu pripomínajúceho pach obsahu tráviaceho traktu hovädzieho dobytka a ochabnutie. konzistencia oblasti.
Mäso so známkami opálenia je možné upraviť a zjesť. K tomu je nakrájaný na malé kúsky a dobre vetraný na vzduchu. Zelené plochy sú vyčistené. Ak známky opálenia nezmiznú do 24 hodín, mäso by sa nemalo používať na jedlo.
Porciovanie mäsa sa pozoruje pri porušení podmienok skladovania, najmä pri kolísaní teploty a vlhkosti vzduchu v skladovacích priestoroch. Hlienotvorné baktérie, odolné voči nízkym teplotám, sa dobre vyvíjajú aj pri 0°C. Najčastejšie sa hlienové procesy vyskytujú v celom tele alebo v mieste kontaminácie krvi, v záhyboch (krk, bok, lopatka, vnútorné strany hrudníka a brušné dutiny). Povrch mäsa sa stáva lepkavým, sivobielej farby, niekedy s nepríjemným kyslastým zatuchnutým zápachom. Hlienotvorné mikroorganizmy neprenikajú do hlbokých vrstiev mäsa, takže defekt postihuje iba povrchovú vrstvu. Takéto mäso sa však nedá skladovať, treba ho umyť vodou alebo 15-20% roztokom soli, následne vysušiť a vyvetrať. Miesta, kde je hlien alebo zápach obzvlášť výrazný, sa čistia. Mäso by sa malo rýchlo použiť na prípravu prvých jedál alebo poslať na spracovanie na mäsové výrobky, ktoré zahŕňajú vystavenie vysokým teplotám vo výrobnom procese.
Niekedy sa v počiatočnom štádiu hniloby vyskytuje hlien, ktorý je spôsobený inou mikroflórou, ktorá spôsobuje rozpad tkanív, ktoré tvoria mäso. V takýchto prípadoch je hlien sprevádzaný zatuchnutým, hnilobným alebo zatuchnutým zápachom.
Plesnivenie mäsa vzniká v dôsledku vývoja plesňových húb na povrchu. Plesne sa môžu vytvárať v kyslom prostredí počas procesu zrenia mäsa, pri relatívne nízkej vlhkosti (75 %), mínusových teplotách, slabom vetraní vzduchu a pri dlhodobom skladovaní mäsa. Na povrchu sa tvoria kolónie rôznych tvarov a farieb: biela, sivozelená, tmavozelená, čierna, okrúhla, zamatová atď. Pleseň je sprevádzaná rozkladom bielkovín s tvorbou alkalických produktov, čím sa vytvárajú podmienky pre rozvoj hnilobnej mikroflóry. Rozklad tukov vedie k zmene vzhľadu mäsa a vzniku zatuchnutého zápachu.
Pri hodnotení mäsa sa berie do úvahy intenzita a hĺbka procesu. Ak je mäso napadnuté plesňou len na povrchu, potom sa umyje 20-25% roztokom kuchynskej soli alebo 3-6% kyseliny octovej, nasleduje vetranie a sušenie. Ak pleseň prenikne plytko do mäsa (0,5-1 cm), postihnuté časti treba očistiť a umyť silným nálevom. Silne napadnuté alebo zatuchnuté mäso sa nesmie jesť.
Kysnutie mäsa je získanie nepríjemného kyslého zápachu mäsom, ktorý spôsobujú kyselinotvorné baktérie v dôsledku zlého krvácania jatočného tela, vysokej vlhkosti alebo skladovania pri vysokých teplotách. Zároveň mäso zmäkne, objaví sa šedá farba a nepríjemný zápach. Vada nie je pre človeka nebezpečná, dá sa napraviť umytím mäsa vodou.
Hnitie je zložitý proces rozkladu bielkovín spôsobený životne dôležitou aktivitou rôznych hnilobných mikroorganizmov, ktorých vývoj nastáva za určitých podmienok: vysoká teplota, vysoká vlhkosť a prístup kyslíka. Hnitie je sprevádzané tvorbou a hromadením rôznych medziproduktov a konečných produktov rozkladu, medzi ktorými sú jedovaté, zapáchajúce, prchavé a iné látky. Pri nedodržiavaní hygienických pravidiel sa pozoruje najvyššia mikrobiologická kontaminácia mäsa. Zvýšený obsah spojivového tkaniva a krvi v mäse vedie k rýchlemu kazeniu. Takéto mäso sa získava zo zle živených, chorých alebo unavených zvierat pred zabitím. Mäso v skorých štádiách skazenia je nebezpečnejšie ako v neskoršom štádiu. Vysvetľuje sa to hromadením hnilobných látok, ako sú amíny a bakteriálne toxíny, ktoré sa s prehlbovaním hnilobného procesu menia na menej toxické. Súčasne dochádza k fermentácii sacharidov a oxidácii tukov. Hnitie je sprevádzané zmenami štruktúry tkaniva a fyzikálnych a chemických parametrov.
Tmavnutie je koncentrácia farbiacich látok v dôsledku intenzívneho odparovania vlhkosti pri skladovaní chladeného a mrazeného mäsa s nedostatočnou vlhkosťou vzduchu a zvýšenou teplotou alebo tvorbou metmyoglobínu, najčastejšie v oblasti krku a v miestach otlakov.
Stopy hmyzu - muchy a iný hmyz zanechávajú na mäse vajíčka, z ktorých sa vyliahnu larvy (vajíčka a larvy umierajú pri - 15°C), a tiež infikujú mäso patogénnymi baktériami. Na boj proti hmyzu by teplota v miestnosti mala byť nižšia ako 5 °C.

Či už je to krvavočervený steak alebo kura z bieleho mäsa, varené akýmkoľvek spôsobom, ktorý vám vyhovuje, v konečnom dôsledku je nášmu žalúdku jedno, čo strávi a rozloží. Prečo nám teda tak záleží na tom, aby surový produkt vyzeral esteticky atraktívne a potešil nás aspoň svojou originálnou farbou? Všetko je to o zvyku vizuálne posúdiť čerstvosť a kvalitu mäsa pomocou ustálených farebných vzorov. Do košíka určite dáme sýtočervenú panenku, na okrajoch stmavnuté mleté ​​mäso nás upozorní, no na kúsok mäsa, ktorý sa blyští všetkými farbami dúhy, sa mnohí ani nepozrú. A úplne márne! Ako sa ukazuje, existuje veľa kontroverzných otázok v chápaní väčšiny, akú farbu by malo mať čerstvé mäso.

Dnes sa pokúsime objasniť všetky tmavé škvrny spojené s farbou mäsa pomocou konkrétnych príkladov, pričom ich predstavíme formou otázok a odpovedí.

Čo ovplyvňuje farbu mäsa?
V jednom z predchádzajúcich materiálov sme prišli na to, že „farba mäsa akéhokoľvek zvieraťa (a tiež rýb) závisí od pomeru červených a bielych svalových vlákien v ňom. Takže kone, kravy a iné aktívne zvieratá vyžadujú veľa kyslíka, a teda aj veľa myoglobínu. Kuracie svaly potrebujú výrazne menej kyslíka, čo vysvetľuje svetlú farbu jeho mäsa.

To všetko vysvetľuje len samotnú farbu, nie však odtiene, ktoré presne formujú naše predstavy o čerstvosti a dokonca vhodnosti produktu do potravín. Tie zase závisia od druhu, veku a pohlavia zvieraťa, ako aj od jeho stravy a vlastne od úrovne mobility.

Mäso alebo mäsový výrobok môže po vložení do chladničky tiež zmeniť farbu, mierne zosvetliť alebo stmavnúť, čo samo osebe neznamená skazenie výrobku.

Ako neprítomnosť vzduchu ovplyvňuje farbu?
Mäso sa k modernému človeku často dostane v hermeticky uzavretom obale a predajca sa viac ako ktokoľvek iný zaujíma o to, aby vyzeralo chutne. Preto sa snažia mäso čo najrýchlejšie vákuovo zabaliť, aby si zachovalo svoju pôvodnú sýtu fialovú farbu. Zároveň kúsky alebo mleté ​​mäso, ktoré boli v kontakte s kyslíkom, získajú červenohnedý odtieň v dôsledku oxidácie proteínu myoglobínu. Je však veľmi nepravdepodobné, že ihneď po otvorení výrobného balenia mleté ​​mäso z obchodu vo vašej kuchyni rýchlo stmavne, stratí svoj reprezentatívny vzhľad a určite sa nezhorší, ak budú dodržané podmienky skladovania.

Ako mrazenie ovplyvňuje farbu mäsa?
Pri správnom zmrazení, keď je mäso dobre zabalené, zabalené a vložené do mrazničky, je možné len malé sfarbenie a stmavnutie. To samozrejme nijako neovplyvňuje bezpečnosť produktu, ale ak sa tieto požiadavky a obmedzenia nedodržia, napríklad v období mrazov, povrch mäsa sa môže pokryť suchými bielymi škvrnami, čo naznačuje mrazenie. horieť. Tiež nepredstavujú žiadne nebezpečenstvo, s výnimkou nedostatku rovnakej chuti v takýchto oblastiach a zvýšenej suchosti v porovnaní so zvyškom kusu. Ak sa veľmi nezaujímate o celistvosť hotového kusu mäsa, problém sa dá ľahko vyriešiť jednoduchým odrezaním oblastí poškodených mrazom.

Dá sa kotleta z mletého mäsa, ktorá je vo vnútri ružová, považovať za hotovú?
Áno. Mleté hovädzie mäso môže byť po bezpečnom uvarení vo vnútri ružové. Ružová farba sa objavuje v dôsledku reakcie medzi teplom a myoglobínom, ktorý, ako už vieme, je zodpovedný za červenú alebo ružovú farbu. To sa môže stať aj vtedy, keď bola zelenina obsahujúca nitril varená s mäsom.

Pretože bezpečnosť a prepečenosť nemožno posudzovať podľa farby, je dôležité pri príprave mletého mäsa používať potravinový teplomer. Aby sa zabezpečilo zničenie škodlivých baktérií vo vnútri kotleta, teplota v strede by mala presiahnuť 71-75 °C.

Čo spôsobuje mäso dúhovej farby?
Mäso obsahuje železo, tuk a ďalšie zlúčeniny. Keď svetlo zasiahne kúsok, rozdelí sa na dúhové farby, rovnako ako v prírode. Len tu situáciu mierne komplikujú rôzne stupne lomu svetla v látkach na povrchu.

Okrem toho sú v mäse rôzne pigmenty, ktoré mu môžu pri varení dodať dúhový alebo zelenkastý odtieň. Utesnenie mäsa a jeho uskladnenie mimo svetla pomáha predchádzať tejto situácii. Ale tak či onak, táto „farebnosť“ neohrozuje kvalitu ani bezpečnosť čerstvého mäsa.

Čo spôsobuje silné zafarbenie klobásových výrobkov?
Náhodou sa stáva, že chemikálie, konzervácia, odčerpávanie kyslíka a ultrafialové svetlo sú spoľahlivými spôsobmi ochrany produktu pred znehodnotením. Ale vystavenie svetlu a kyslíku spôsobuje oxidáciu, ktorá vedie k „rozbitiu“ farebných pigmentov, najmä pri spracovaní mäsa na salámové výrobky.

Konzervačné roztoky používané pri týchto procesoch majú u každého jednotlivého výrobcu iné zloženie a samozrejme inak menia farbu. Niektoré veci sa však stále dajú zovšeobecniť. Surové bravčové mäso má teda zvyčajne sivú farbu, ale pri použití v klobásových výrobkoch sa sfarbí do svetloružova.