Правообладатель иллюстрации Getty Images Image caption Некоторые компании специализируются на производстве специальных вкусных ароматов
Вы идете по улице и вдруг чувствуете сногсшибательный, неповторимый аромат свежеиспеченного хлеба. Возможно, это случалось с вами уже не раз.
В нескольких метрах от вас - пекарня, и в нее так хочется зайти, что сопротивляться невозможно.
При этом вы, скорее всего, не догадывались, что щекочущий ваши ноздри запах выпечки - не настоящий.
Рынок ваших чувств
Эта практика называется обонятельным маркетингом, и спрос на эту услугу значительно возрос за последнее десятилетие.
Но и здесь появилась специализация: одни компании, работающие в этой сфере, создают запахи, позволяющие более эффективно продавать различные товары, перед другими ставится задача привязать специально созданный запах к определенному бренду.
Правообладатель иллюстрации Getty Images Image caption В 2006 году американские производители молочной продукции выпустили серию постеров, которые пахли свежеиспеченным печеньем, с которым часто пьют молокоИсследователь Калифорнийского университета Эрик Спангенберг, специализирующийся на обонятельном маркетинге, говорит, что он выгоден компаниям, которым удается подобрать верный аромат для своей продукции.
В одной из своих работ Спангенберг пришел к выводу, что покупатели, привлеченные в магазин их любимым запахом, обычно тратят в нем на 20% больше.
Секрет успеха, по мнению эксперта, заключается в использовании простых ароматов. Вот несколько примеров.
1. Когда пластик пахнет кожей
Производители товаров из искусственной кожи широко используют запах натуральной кожи для своей одежды или мебели.
Правообладатель иллюстрации Getty Images Image caption Пахнет кожей, но кожей не являетсяДаже если на этикетке товара указан его состав, запах настоящей кожи может помочь завоевать сердце покупателя (хотя тут играет роль и цена товара: искусственная кожа, разумеется, дешевле).
2. Дух Рождества
Все новогодние елки, не важно, искусственные или натуральные, пропитывают искусственными ароматами.
Правообладатель иллюстрации Getty Images Image caption Запах елки ассоциируется с Рождеством и Новым годомТо же самое делают в магазинах в канун рождественских и новогодних праздников.
Запахи, ассоциирующиеся с Рождеством и Новым годом, в каждой стране свои, их используют для создания атмосферы праздника.
3. Попкорн расставляет сети
Мы привыкли к тому, что в кинотеатре пахнет попкорном, но его искусственный запах используют для привлечения клиентов и некоторые магазины.
Правообладатель иллюстрации Getty Images Image caption Запах попкорна часто побуждает зрителей купить перед началом сеанса не только этот самый попкорн, но и что-нибудь еще4. Немного кофе к вашему бензину, сударь?
На многих заправках сейчас есть магазины, в них для привлечения покупателей часто используют искусственный запах кофе.
Правообладатель иллюстрации Getty Images Image caption Кофе на заправке - обычное делоЛюди по всему миру любят кофе: более 2 млрд чашек напитка выпивается на нашей планете за день.
Теория гласит: почувствовав запах кофе, люди его купят, а если кофе пахнет на заправке, то человек не только купит чашечку кофе, но и заправится бензином.
5. Сладкие ароматы конфетных магазинов
В кондитерских как правило не готовят конфеты за прилавком, но в них всегда пахнет шоколадом. Почему?
Правообладатель иллюстрации Getty Images Image caption Вот они - сладкие соблазныИспользование искусственных ароматов в кондитерских - тоже часть стратегии по привлечению посетителей, особенно детей. Полюбовавшись шоколадом и насладившись его запахом, люди покупают больше.
6. А хлеб у вас свежий?
Классический пример обонятельного маркетинга - запах свежеиспеченного хлеба.
Правообладатель иллюстрации Getty Images Image caption Этот запах пробуждает личные воспоминанияЭтот запах не только пробуждает аппетит, но и апеллирует к чувствам человека, вызывая радостные детские воспоминания.
7. Ароматы для поднятия настроения
Такого рода запахи часто используют производители и продавцы одежды.
Правообладатель иллюстрации Getty Images Image caption Запахи цветов и свежести очаровывают покупателейВ магазинах, продающих купальники, часто используют запахи манго и кокоса, чтобы создать у покупателя отпускное настроение. А в магазинах белья нередки ароматы розы и нарцисса.
Как пахнет ваш бренд?
Некоторые компании разрабатывают специальные запахи для своих брендов. Этот запах становится их фирменным ароматом и частью имиджа, наряду с торговой маркой и слоганом.
"При выборе товара обоняние не менее важно, чем зрение, оно помогает оценить атмосферу, принять решение", - делится опытом Оливия Джезлер, исполнительный директор компании The Future of Smell, предоставляющей услуги обонятельного маркетинга.
"Обоняние - единственное чувство, способное напрямую связывать наши эмоции с воспоминаниями", - говорит она.
Правообладатель иллюстрации Getty Images Image caption В компании "Сингапурские авиалинии" влажные салфетки и горячие полотенца обладают фирменным ароматомОбонятельный маркетинг направлен не только на продажу товаров и продуктов питания.
Авиакомпания "Сингапурские авиалинии" стала первопроходцем в использовании запаха для создания комфортного настроения.
Влажные салфетки и горячие полотенца, которые раздают пассажирам на борту самолетов этой компании, обладают фирменным ароматом. Этот запах призван помочь пассажирам расслабиться и ощутить комфорт.
Компания Nike утверждает, что использование ароматов в ее магазинах способствовало росту продаж.
И даже лондонский магазин игрушек Hamleys взял эту идею на вооружение. Недавно здесь стало пахнуть коктейлем Пина колада (кокос, ананас и ром).
И вот результат: родители подольше задерживаются у прилавков, пока их дети восхищаются игрушками.
02.03.2018 10:21:00
Есть в нашем посёлке место, где по утрам вкусно пахнет свежеиспечённым хлебом. Запах его чувствуется на улице, вызывая улыбки и радостное чувство у людей. Свежий, аппетитный, с ароматной хрустящей корочкой арсеньевский хлеб известен далеко за пределами нашего района. А вот какие люди участвуют в процессе его создания, как получается такой вкусный хлеб, знают немногие.- От колоса, созревшего в поле, до теплой буханки, вынутой из печи, хлеб проходит через сотни заботливых и умелых рук. А профессия пекаря замечательна тем, что результат своего труда можно увидеть сразу. Проходит несколько часов, и из серой массы получается ароматный румяный хлеб, - говорит Татьяна Петровна Баранова, пекарь Арсеньевского хлебокомбината.
Сегодня я у неё в гостях, на рабочем месте в «Хлебном царстве». Она трудится здесь без малого четверть века. За годы, проведенные в цеху, Татьяна до мелочей изучила технологию изготовления этого важного продукта.
О профессии пекаря Татьяна Петровна никогда и не думала. Можно сказать, случайно, в результате жизненных обстоятельств, стала печь хлеб. Еще в школьные годы она мечтала быть швеей, шить одежду, красивые наряды. Поэтому после школы освоила профессию швеи и отработала в Арсеньевском Доме быта 17 лет. Работа ей нравилась, но в стране началась перестройка, и на некогда передовом и успешномпредприятии началось сокращение. Дом быта закрыли, и Татьяна осталась без работы. Надо было искать что-то, и ей повезло: в арсеньевской пекарне нашлось свободное место.
В 1995 году Татьяна начала свою трудовую деятельность на новом месте. Пришлось с нуля осваивать сложное дело, без малого семь месяцев училась непростому хлебопекарному делу под руководством опытного мастера Натальи Васильевны Шибаловой.
- Это сейчас труд пекаря значительно облегчился, а тогда надо было вручную выполнять операции, было физически тяжело. Первое время хотела уйти, но идти было некуда, да и не любительница я ходить с места на место. Постепенно привыкла к ночным сменам, к физическим нагрузкам. Освоиться на новой работе во многом помог дружный коллектив, - говорит Татьяна Петровна.
Училась молодая женщина всему быстро, вскоре уже могла подменить специалистов на каждом этапе технологического процесса. В трудовой книжке появилась запись: переведена на должность пекаря.
Отработав много лет, набравшись опыта и заслужив доверие коллег и руководства, была переведена на должность мастера-пекаря. Руководит бригадой из 5 человек, полностью контролирует весь процесс производства хлеба: от замеса теста до выпуска качественной готовой продукции.
– Выпечка хлеба - процесс непростой, – рассказывает Татьяна Петровна. – Даже с использованием современного оборудования, технологий и автоматизацией многих производственных процессов труд хлебопеков остается достаточно трудоемким. Рабочая смена длится 12 часов. К процессу выпекания надо подходить спокойно, с открытой душой. Тогда и результат будет хороший, и дело будет спориться. В нашей работе очень важна точность: надо соблюдать рецептуру, температурный режим, иначе выпечка не будет хорошего качества. Если чуть передержать или не додержать продукцию в печи, батоны уже получаются не такими вкусными и пышными.
За смену через руки Татьяны Петровны проходит около 500 штук батонов «Нарезных», более 300 «Подмосковных», 1500 штук хлеба «Урожайного». Всего перечислить просто невозможно, ведь на хлебокомбинате выпускается около 17 наименований хлебобулочной продукции. Ее работа была оценена по достоинству. За профессионализм, многолетний и добросовестный труд Татьяна Петровна награждена значком «За добросовестный труд в потребительской кооперации России». Имеет звание «Ветеран труда».
По мнению Ольги Парфёновой, мастера-пекаря , Татьяна Петровна работает с душой. Ответственный человек, вникает во все тонкости хлебопекарного дела. Она опрятна и уравновешенна, внимательна и спокойна. А главное - знает свою работу и любит её.
Сегодня Татьяна Петровна - одна из самых опытных сотрудниц. Но, несмотря на большой стаж, признается, что каждая смена - это новые переживания. На то, каким получится хлеб, влияет слишком много факторов: и качество исходного сырья, и строгое соблюдение пропорций, и даже температура воздуха за окном. А самый волнующий момент, когда из печи выходит свежий румяный хлеб. Еще теплую, ароматную буханку обязательно пробует, проверяя на вкус и качество, которое вот уже на протяжении нескольких десятков лет неизменно радует покупателей.
В настоящее время в связи с тенденцией ускорения технологических процессов производства хлеба и применения печей туннельного типа большое значение придается мероприятиям по усилению вкуса и аромата хлеба. Эти мероприятия могут быть осуществлены при правильном подборе рецептуры и состава сырья, добавлении улучшителей и ароматизацией отдельными компонентами. Экспериментально установлено, что на вкус и аромат пшеничного хлеба влияет внесение дрожжей.
Характерный дрожжевой аромат создается при дозировке прессованных дрожжей 1-3 % к массе муки. Добавление дрожжей Sach. fragilis в количестве от 2 до 6 % при обычном способе тестоприготовления улучшает аромат пшеничного хлеба, приготовленного с внесением молочной сыворотки.
Вкус и аромат хлебобулочных изделий улучшаются при приготовлении их на жидких дрожжах с селекционированным штаммом термофильных молочнокислых бактерий Lact. delbriicki 14. Применение этих дрожжей способствует быстрому накоплению органических кислот с повышенным синтезом ароматических соединений. Частичное добавление жидких дрожжей при выработке батонов нарезных, студенческих (7,5 % дрожжей), подмосковных и столовых (2,5 % дрожжей) улучшает сохраняемость изделий в свежем виде.
Благоприятное влияние на аромат хлеба оказывает добавление сахара, молока и молочной сыворотки. Внесение сухого обезжиренного молока в количестве 2,5 % к массе муки способствует образованию более полного вкуса пшеничного хлеба и улучшению вкуса и аромата изделий при их хранении.
Для улучшения вкуса и аромата ржаного хлеба применяют ферментированный ржаной солод. Этот продукт содержит значительное количество меланоидинов и альдегидов, образующихся в ржаном хлебе в ощутимых количествах только при длительной выпечке. В связи с этим добавление красного ржаного солода при выработке ржаного хлеба малой массы может улучшить его вкус и аромат. Сахар, содержащийся в красном ржаном солоде, придает хлебу сладковатый вкус Применение красного ржаного солода способствует в процессе выпечки получению темно-коричневого цвета мякиша и явно выраженного специфического аромата хлеба.
Аромат хлеба формируется в процессе выпечки в результате реакции Майара между простыми сахарами и свободными аминокислотами, содержание которых в корке и подкорковом слое резко снижается.
Добавление ферментных препаратов увеличивает в тесте образование сахаров и аминокислот, которые при выпечке вызывают большее накопление ароматообразующих веществ и улучшают вкус хлеба.
Из практики хлебопечения известно, что из теста с незначительным содержанием сахара и с недостаточной амилолитической активностью получается хлеб с бледноокрашенной кор кой и менее ароматный. Поэтому для усиления аромата хлеба желательно применение препаратов амилазы (солодовых, плесневых и бактериальных). Недостаточное покоричневение корки может быть вызвано и отсутствием продуктов расщепления белков, которые необходимы также для реакции неферментативного покоричневения. Пельсхенке установил возможность применения протеолитических ферментов для ускорения покоричневения и улучшения вкуса корки. Исследования, проведенные в России и США, показали, что лимитирующим фактором покоричневения и образования аромата являются скорее протеазы, чем амилазы.
Эль-Даш и И. А. Джонсон изучали влияние протеолитических ферментов на аромат пшеничного хлеба.
Из данных табл. 49 видно, что в тесте содержание аминокислот при внесении папаина почти не изменилось. В процессе выпечки тестовой заготовки их количество повысилось в 1,5 раза. Это привело к значительному повышению количества карбонильных соединений в корке.
Значительное увеличение в корке хлеба отдельных карбонильных соединений получено при добавлении в тесто ферментных препаратов, выделенных из культур Asp. oryzae и Asp. awamory. Их добавление в тесто увеличивает образование сахара и аминокислот - предшественников ароматообразующих веществ. При этом повышается содержание ацетальдегида, изобутаналя, изопентаналя, оксиметилфурфурола и фурфурола. В табл. 50 приведены данные по влиянию ферментных препаратов на содержание в хлебе карбонильных соединений.
Влияние ферментного препарата на формирование ароматического комплекса хлеба исследовано в процессе повышения температуры при выпечке хлеба. Кроме того, изучено их влияние на изменение содержания предшественников реакции меланоидинообразования и образования ароматического комплекса - свободных аминокислот и восстанавливающих сахаров- в процессе выпечки нарезных батонов.
Выпечка нарезных батонов массой 0,4 кг и подового хлеба массой 1 кг из пшеничной муки I сорта проводилась в экспериментальной печной установке ВНИИХПа, оснащенной системой автоматического регулирования температурного режима в пекарной камере. Свободные аминокислоты определяли с помощью хроматографии на бумаге, восстанавливающие сахара - методом Бертрана, бисульфитсвязывающие соединения - методом, разработанным во BНИИХПс. Полученные данные условно выражали в мг ацетальдегида на 100 г СВ.
В тесте, тесте - хлебе и готовом хлебе определено десять свободных аминокислот: аспарагиновая, глютаминовая, треонин, аланин, триптофан, метионин, валин, фенилаланин, лейцин; одна аминокислота не была идентифицирована.
В начале прогрева тестовой заготовки (40-45 °С) создаются оптимальные условия для действия протеолитических ферментов муки и амилоризина П10х, поэтому при данных температурах содержание свободных аминокислот в верхней корке и мякише увеличивается. Повышение температуры среды пекарной камеры способствует снижению количества свободных аминокислот в корке и мякише в связи с вступлением их в реакцию окислительно-восстановительного взаимодействия с сахарами, что приводит к образованию ароматических и красящих веществ корки. При добавлении амилоризина П10х интенсифицируется протеолиз и содержание свободных аминокислот повышается на всех этапах выпечки.
В табл. 51 показано изменение содержания аминокислот в тесте, мякише и корке хлеба.
Определение содержания восстанавливающих сахаров показывает, что наибольшее их количество находится в средней части тестовой заготовки, меньше всего их в верхней корке. Непосредственно восстанавливающие сахара в мякише и корке хлеба накапливаются в первый период выпечки (температура 50-60 °С).
Полученные данные показывают, что при добавлении ферментного препарата протекает более глубокий процесс гидролиза высокомолекулярных белков и углеводов, в результате чего образуются растворимые формы азотистых соединений и восстанавливающих сахаров, обусловливающие образование ароматического комплекса (табл. 52).
Исследованиями с помощью хроматографии показано, что добавление ферментного препарата амилоризина П10х значительно повышает содержание в хлебе летучих карбонильных соединений. В мякише их количество повышается в 2,3 раза, в корке - в 3,2 раза (см. табл. 52). Наиболее резкое повышение наблюдается в количестве алифатических соединений, содержание которых в мякише увеличивается в 9 раз, в корке в 15 раз. При этом увеличивается содержание масляного, изо масляного, валерианового, капронового альдегидов и этилпропилкетона, которые играют ведущую роль в формировании аромата хлеба.
Вкус и аромат изделий можно улучшить путем применения гидролизатов, полученных ферментативным путем или кислотным гидролизом. В результате ферментативного гидролиза в условиях хлебопекарного производства можно получить высокоосахаренные полуфабрикаты.
Существует несколько способов приготовления ферментативных гидролизатов. Так, И. А. Попадич с сотр. разработан способ получения мучного гидролизата с высоким содержанием сахаров путем использования ферментных препаратов амилоризина П10х, амилосубтилина Г10х или глюкоэндомикопсина Г15х. Способ предусматривает приготовление заварки из муки и воды и осахаривание ее с помощью ферментных препаратов, после чего гидролизат с повышенным содержанием сахаров может использоваться при производстве изделий.
Во ВНИИХПе разработан способ приготовления высокоосахаренных ферментативных полуфабрикатов из муки с использованием молочной сыворотки, лимонной, ортофосфорной и других кислот. Растворы кислот или молочной сыворотки используются для заваривания муки при интенсивном перемешивании с целью получения гомогенной массы. Ферментативный гидролиз охлажденной заварки амилолитическими ферментными препаратами амилоризином П10х с амилолитической активностью (AC) 2000 ед./г и протеолитической активностью (ПС) 30 ед./г; амилосубтилином Г10х (AC не менее 3000 ед./г) и препаратами с активной глюкоамилазой - приводит к образованию значительных количеств глюкозы. Высокоосахаренные ферментативные мучные полуфабрикаты улучшают качество, вкус и аромат изделий.
Для улучшения вкуса и аромата хлеба можно использовать мучные гидролизаты, полученные путем кислотного гидролиза. При проведении гидролиза водно-мучная суспензия в соотношении муки и воды 1-2 обрабатывается соляной кислотой. Гидролиз протекает при температуре 100 °C до накопления в массе 60-80 % редуцирующих сахаров. Кислотному гидролизу подвергается около 5 % муки, применяемой для замеса теста Добавление в тесто мучного гидролизата, имеющего в своем составе 60-80 % редуцирующих сахаров (глюкоза и мальтоза), в количестве 5-40 % к массе муки позволяет получить хлеб хорошего качества с эластичным мякишем и приятным вкусом и ароматом.
Усилить аромат хлеба можно путем ароматизации его отдельными компонентами Формирование аромата хлеба характеризуется определенной количественной комбинацией большого числа веществ. В настоящее время идентифицировано большое количество веществ, придающих аромат хлебу.
ВНИИХПом гг ЛНИИППом исследованы различные композиции ароматизаторов для сдобных изделий и на основе широких дегустаций отобрана наиболее удовлетворяющая требованиям к ароматизатору. Композиция названа хлебной эссенцией, согласована с Институтом питания АМН России, составлена рецептура этой эссенции
Из корки хлеба выделено ароматическое вещество - 1, 4, 5, 6-тетрагидроацетопиридин, которое имеет интенсивный запах солодового крекера и может быть использовано как один из основных компонентов аромата хлеба Ослабление аромата свежего хлеба при хранении объясняется изменением этого соединения на воздухе. При реакции пролина с диоксиацетоном в присутствии бисульфита получается ароматическое соединение, которое при разбрызгивании на поверхность черствого хлеба придает ему аромат свежего хлеба. Это соединение называют крекерообразным концентратом аромата. М. Роте считает, что а образовании крекерообразного аромата участвуют многие азотсодержащие гетероциклические соединения
Для улучшения аромата пшеничного хлеба добавляют в тесто в незначительных количествах свободные аминокислоты При этом применяются аминокислоты, действие которых проявляется в основном в процессе выпечки.
Исследования по применению различных добавок показывают, что их можно использовать для улучшения вкуса и усиления аромата хлеба. Эти мероприятия особенно необходимы при внедрении ускоренных способов приготовления хлеба.
Культура
Он такой домашний, уютный и практически для всех нас такой сладкий. Речь идет о запахе свежеиспеченного хлеба, который способен сделать нас отзывчивее.
Ученые провели исследование и выяснили, что покупатели чаще помогали прохожим, если проходили мимо пекарни, откуда шел аппетитный запах выпечки .
Все дело в том, что определенные запахи повышают настроение и больше способствуют проявлению альтруизма и заботе об окружающих.
Многочисленные исследования демонстрировали, что приятные запахи заставляют нас чувствовать себя счастливее . Психологи из Университета Южной Бретани во Франции решили проверить, как запахи влияют на отношение к окружающим.
В эксперименте приняло участие 8 женщин и мужчин, которые стояли либо возле булочной, либо около магазина одежды.
Добровольцы должны были изображать, будто они что-то ищут в сумке, а затем как бы невзначай роняли перед проходящими покупателями перчатку, платок или салфетки.
Эксперименты, которые повторили около 400 раз, показали, что, когда добровольцы роняли вещи возле булочной, 77 процентов прохожих останавливались и помогали им подобрать упавший предмет , возвращая его владельцу. Возле магазина одежды только 52 процента прохожих предлагали свою помощь.
Ученые пришли к выводу что запахи, считающиеся приятными, вызывают аналогичное доброжелательное поведение.
Самые приятные запахи
Запахи, которые нас окружают, имеют психологическое воздействие. Так например, запах лимона улучшает наши способности в решении умственных задач, а запах мяты оказывает тот же эффект, но на выполнение физической работы.
Какие запахи считают самыми приятными? Тут, как говорится, на вкус и цвет товарищей нет. Это зависит от вашего индивидуального опыта. Если у одного человека запах лаванды вызывает приятные воспоминания с объятьями любимой бабушки, у другого он может ассоциироваться с запахом в приемной стоматолога.
Однако есть запахи, которые многие люди считают приятными. К ним относится запах детской присыпки, аромат цветов и специй, таких как корица и ваниль , ассоциирующиеся с едой, которую готовят по особым случаям или на праздники.
Загрузка...
