Modrý syr: výhody a škody, kontraindikácie. Ako si vyrobiť modrý syr doma. Počas tehotenstva, počas laktácie

12:34

Modrý syr je šľachtický výrobok, na výrobu ktorého sa používajú domestikované druhy spór Penicillium camamber (biela pleseň) alebo Penicillium roqueforti (modrá pleseň). Existuje aj oranžová, ktorá sa získava umývaním bielou morskou vodou alebo vínom.

Plesňové syry majú nezvyčajnú jemnú chuť. Sortiment tohto produktu je na ruskom trhu obmedzený pre jeho vysokú cenu. Najbežnejšie blues sú nemecké Dor Blue, talianske Gorgonzola, britské Stilton a francúzske Roquefort. Obľúbené sú syry s bielou plesňou Camembert a Brie.

Je syr s modrou a bielou plesňou zdravý? Mal by byť zaradený do rodinného alebo osobného jedálnička?

Ako si vybrať dobrý produkt

Vysokokvalitný plesňový syr by ste mali kupovať iba v obchodoch alebo supermarketoch, ktorým dôverujete. Modré odrody by mali byť viditeľné v priereze.

Syry s bielou plesňou sa predávajú v malých baleniach. Ako hodnotiť produkt:

• Vôňa. Výrobok s modrou plesňou vonia ostro a silno, s hubovým podtónom. S bielou - má slabú, jemnú, sotva vnímateľnú hubovú arómu s machovou dochuťou.

  Štipľavý zápach amoniaku znamená nesprávne skladovacie podmienky alebo uplynutú trvanlivosť – nemala by presiahnuť dva mesiace.

• Zloženie, ktoré by malo obsahovať iba mlieko (čerstvé alebo kyslé), enzýmy na výrobu syrov, penicilínové baktérie, soľ. Prítomnosť farbív, konzervačných látok a potravinárskych prísad znamená, že výrobok je falošný.
• Ochutnajte. Mal by byť čistý a po ochutnaní zanechať príjemnú pachuť. Vysoko kvalitný produkt sa topí v ústach, má jemnú textúru bez suchých alebo tvrdých inklúzií.
• Pri krájaní by syrová hmota mala byť súvislá, bez dier. To posledné znamená hrubé porušenie výrobnej technológie.
• Kvalitný syr je elastický, trochu pružný.

Posúďte kvalitu formy. Biela vyzerá ako jemná biela chmýří alebo kôrka pokrývajúca povrch syrovej hmoty. Vnútro tohto produktu zostáva biele. Výnimkou je Brie Noir, ktorá má ružovú farbu, ale je nepravdepodobné, že by sa našla na pultoch v Rusku.

Modré odrody majú v celom reze mramorované modré alebo tyrkysové inklúzie. Nepretržitá pleseň v celej syrovej hmote znamená, že výrobok je dosť starý. Neodporúča sa to jesť.

Zloženie, obsah kalórií na 100 g, nutričná hodnota, glykemický index

Väčšina syrov, vrátane plesňových, sa vyrába z plnotučného kravského mlieka. Domáce - z celku a priemyselné - z vareného. Vyrába sa množstvo elitných aristokratov s modrým syrom s pikantnou chuťou. Napríklad Tanguy, Picadon, Chabichou du Poitou. Z oviec - rokfort.

Nutričná hodnota závisí od obsahu tuku a kvality zdrojového mlieka. To sa rozhodlo priemerný obsah kalórií je približne 350 kcal/100 g.

Všetky modré syry obsahujú:

• mliečny tuk - 30 g/100 g;
• bielkoviny - 20 g/100 g.

V produkte nie sú žiadne sacharidy. Glykemický index je nula. Všetky druhy pochúťok z modrého syra si môžu pokojne vychutnať ľudia trpiaci na.

Esenciálne aminokyseliny:

• valín;
• arginín;
• histidín;
• tryptofán.

Tieto látky nie sú syntetizované ľudským telom. Musia byť zásobované potravinami. Valín, histidín v kombinácii s mliečnym tukom majú silný regeneračný účinok, omladiť telesné tkanivá.

Histidín a tryptofán sa podieľajú na syntéze hormónu serotonínu, bez ktorého sa citový život človeka stáva nudným.

Syrová elita sa vyznačuje vysokým obsahom mikroelementov. Ide o (530 g/100g) a (390 mg/100g). Sú úplne stráviteľné, keďže výrobok obsahuje ďalšiu magickú zlúčeninu - lecitín, ktorý vyrovnáva nervový systém a priaznivo pôsobí na trávenie.

Vzhľadom na to, že obsahuje penicilín, ktorý produkuje plesne. Modré syry obsahujú malé množstvo vitamínov. Najcennejší z nich je K, ktorý riedi krv a pôsobí na hojenie rán.

Na stránkach nášho webu sa dozviete aj veľa zaujímavostí o pravidlách výberu produktu.

Zdravotné výhody

Vďaka penicilínu majú všetci plesniví aristokrati protizápalový účinok.

Syry sú veľmi zdravé, ale vďaka pestovaným hubám získavajú tieto prospešné vlastnosti:

• aktivovať absorpciu vápnika;
• podporuje syntézu melanínu v pokožke. To pomáha neutralizovať škodlivé účinky slnečného žiarenia.
• normalizovať činnosť čriev, prevencia plynatosti, dysbakterióza;
• obnoviť hormonálnu rovnováhu, zlepšiť psycho-emocionálny stav v dôsledku zvýšenej produkcie glukokortikoidov vylučovaných nadobličkami;
• podporujú rýchle hojenie rán vďaka aminokyselinám - valínu a histidínu;
• majú priaznivý vplyv na činnosť srdcového svalu, zlepšiť stav krvných ciev. Vitamín K a látky uvoľňované vyklíčenými spórami plesní zabraňujú tvorbe krvných zrazenín a aktivujú prietok krvi.

Pre dobré zdravie by denný príjem syra nemal presiahnuť 50 g.

Vlastnosti vplyvu na zdravie

Modrý syr je užitočný najmä pre ľudí trpiacich intoleranciou laktózy. Tieto produkty ho neobsahujú. Existuje však mliečny tuk v kombinácii s lecitínom a esenciálnymi aminokyselinami, ktoré majú silný tonizujúci a tkanivovo obnovujúci účinok.

Výhody pre dospelých mužov a ženy

Elitné odrody okrem ľahko stráviteľného vápnika a mliečneho tuku obsahujú aj bielkoviny, ktoré sú potrebné pre zdravie svalov a spojivových tkanív.

Odrody s bielou plesňou sú bohaté na konjugované mastné kyseliny, ktoré majú protinádorové vlastnosti.

Produkt je užitočný pre ženy pri príprave na tehotenstvo keď si telo potrebuje vytvárať zásoby vápnika a fosforu.

Každodenná mierna konzumácia plesňového syra zmierňuje predmenštruačný syndróm a zabraňuje rozvoju depresie.

Muži tieto produkty potrebujú pri vysokej fyzickej a psychickej záťaži.. Tryptofán vám dodá inšpiráciu a lecitín zabráni tvorivému vyhoreniu.

Malé množstvo syra vďaka vysokej nutričnej hodnote a výraznej pikantnej chuti navodí pocit sýtosti a pohodlia bez zaťažovania žalúdka.

Nadmerná konzumácia plesňových syrov môže mať za následok zvýšenie telesnej hmotnosti kvôli ich vysokému obsahu kalórií. Bolesti hlavy sa môžu objaviť aj ako reakcia tela na nadmerné množstvo syrových húb.

Počas tehotenstva, počas laktácie

V tomto dôležitom období pre ženy je zakázané jesť plesňový syr.. Tvarohové cesto je priaznivé prostredie pre premnoženie listérie. Tieto patogény môžu spôsobiť rozvoj listeriózy u tehotnej alebo dojčiacej ženy.

Pri normálnej imunite možno túto chorobu úspešne ignorovať. Ale počas tehotenstva a laktácie môže byť listerióza sprevádzaná vysokou horúčkou, horúčkou a vracaním.

Je to škodlivé pre zdravie detí?

Deťom do 12 rokov je lepšie ponúknuť bežné syry. Konzumácia odrôd plesní deťmi ohrozuje rozvoj listeriózy. Toto ochorenie môže spomaliť fyzický a intelektuálny vývoj dieťaťa a oslabiť jeho imunitu.

Listéria a jej vplyv na ľudský organizmus ešte nie sú dostatočne prebádané. Preto neexistuje žiadna záruka, že dieťa, ktoré je infikované, dostane primeranú liečbu. Po 12 rokoch môžete začať privykať svoje dieťa na elitné syry, aby ste si vytvorili zdravé stravovacie návyky.

Je lepšie začať s Brie. Má jemnú konzistenciu a slabú vôňu šampiňónov.

V starobe

V dospelosti sú plesňové syry veľmi zdravé. Tieto produkty, ak sa konzumujú s mierou, úspešne odolávajú nasledujúcim chorobám:

• zástava srdca;
• osteoporóza;
• ateroskleróza;
• depresie súvisiacej s vekom.

Zlepšujú tiež pamäť a aktivujú duševnú činnosť.

Možné nebezpečenstvá a kontraindikácie

Hlavným nebezpečenstvom plesňových syrov je individuálna intolerancia na penicilín a infekcia listériou s nízkou imunitou. Tiež by ste nemali jesť syr, ak máte nasledujúce choroby:

• plesňové, vrátane drozdov;
• artritída, polyartritída;
• astma, neurodermatitída.

Prípravok by ste mali používať veľmi opatrne, ak ste obézni alebo máte sklon k opuchom v dôsledku vysokého obsahu soli, najmä pri odrodách s modrou plesňou.

Niekoľko ďalších zaujímavých faktov o výhodách a potenciálnych škodách syra s modrou a bielou plesňou sa dozviete z nasledujúceho videa:

Produkt sa najlepšie konzumuje večer, keďže vápnik sa v tele vstrebáva v noci.

Optimálne množstvo - 30 g, ale nie viac ako 50 g na denné použitie. Tradične sa všetky elitné odrody môžu jesť s chlebom, ale bez masla. Výnimkou je Roquefort.

Syry s bielou plesňou ako Brie alebo Camembert sa hodia k jemnému bielemu chlebu a modré odrody sa zvyčajne jedia s krehkým chlebom.

Všetky produkty sa hodia k ovociu, najmä k hroznu. Najlepšími priateľmi týchto aristokratov sú suché a polosuché vína.

Suché syry podávame so syrmi s bielou plesňou. Pikantnú, štipľavú chuť syrov s modrou plesňou dokonale zdôrazňujú biele polosuché vína.

Použitie pri varení Brie, Roquefort, Dor Blue a iných odrôd

Modrý syr sa podáva na konci večere alebo neskorého obeda, ako samostatné jedlo alebo ako súčasť syrového taniera. Pikantné odrody sa používajú pri príprave omáčok na špagety. Produkt s modrou plesňou môžeme nastrúhať a posypať zeleninovým šalátom.

Príprava sendvičov je bežná. Napríklad:

• Roquefort pomelieme s maslom, natrieme na teplý toast z bieleho chleba, pričom najskôr odrežeme kôrky.
• Zmiešajte brie s. Túto zmes môžete natrieť na tenký arménsky lavash, zrolovať do tuby a nechať jeden deň v chladničke. Potom diagonálne nakrájajte. Podávame s hroznovou šťavou alebo akýmkoľvek suchým vínom.
• Konferenčnú hrušku nakrájajte na plátky, na každý dajte kúsok Dor Blue.

Všetky produkty sa hodia k tenkým dezertným palacinkám a čiernej farbe.

Z tohto videa sa dozviete recept na prípravu lahodného a ľahkého šalátu od šéfkuchára s použitím modrého syra:

Tieto produkty poskytujú nezabudnuteľný chuťový zážitok, dobrá nálada, rýchlo vytvorí pocit sýtosti.

Pre tých, ktorí chcú schudnúť, sú tieto syry užitočné s ovocím a zeleninou. Táto kombinácia umožní úplné vstrebanie všetkých prospešných látok bez priberania.

Pri nákupe elitného modrého syra dbajte na jeho správne skladovanie. Na tento účel sa odporúča zakúpiť špeciálny tvarohový koláč, ktorý by sa mal spolu s produktom uchovávať v chladničke pri teplote 5-7 stupňov.

V kontakte s

Modrý syr je podľa šéfkuchárov a gurmánov nielen zdravý, ale aj chutný. Ide o nezvyčajný pikantno-slaný produkt, ktorý má špeciálnu technológiu výroby.

Čo to je?

Krajina pôvodu tohto produktu je Francúzsko. Zrnká modrej plesne v svetlobéžovej syrovej hmote vyvolávajú asociácie s nevšednou chuťou a môžete sa o tom presvedčiť, ak tento syr aspoň raz vyskúšate.

Modrá pleseň má vedecký názov Penicillium roqueforti. Obsahuje penicilín. Používa sa aj Penicillium Glaucum. Zaujímavé je, že ide o hubu prírodného pôvodu (z jaskýň), a nie chemickú z laboratória. V dávnych dobách sa ražný chlieb dlho nechával v jaskyniach. Jeho kúsky boli presiaknuté prirodzenou plesnivou kôrkou. Potom sa rozdrvili a pridali do tvarohovej hmoty.

O pôvode plesňového syra sa traduje krásna legenda. Pastier pásol ovce v rokfortských horách a v diaľke uvidel krásne dievča. Bežal za nádhernou víziou a obed – chlieb a ovčí syr – nechal priamo v kempe – v jaskyni. Hľadal ju dlhé dni a týždne, a keď sa vrátil, zistil, že jeho prídely sú plesnivé. No hlad ho tak sužoval, že sa vrhol na pokazený syr a celý ho zjedol. Dokonca sa mu páčila aj chuť syra.

Pri výbere syra je potrebné zvážiť niekoľko aspektov.

• Modrá pleseň vytvára špecifický zápach. Pripomína vôňu čerstvých húb. Charakteristickým znakom kvalitného produktu je aj machová dochuť. Ak takýto syr nezapácha po hubách, ale po čpavku, znamená to, že vypršal dátum spotreby alebo boli porušené podmienky skladovania.
• Vzhľad produktu musí byť atraktívny: modré žilky pripomínajú škvrny na mramore, tyrkysové inklúzie sú rovnomerne rozmiestnené po celej sekcii. Syr by ste nemali kupovať, ak je celý jeho povrch pokrytý plesňou, nie je to ukazovateľ kvality.

Užitočné vlastnosti

Ide o vysoko výživný syr – 100 g výrobku obsahuje minimálne 350 kcal. Takže tí, ktorí držia diétu a chcú schudnúť, by mali zabudnúť na jej zaradenie do každodenného jedálnička. Pre bežných ľudí je to skvelá možnosť občerstvenia. Výživný a zdravý produkt možno konzumovať bez poškodenia zdravia v množstve najviac 50 g denne.

Výhody syra úplne závisia od jeho zloženia.

• Aminokyseliny(arginín, tryptofán, valín atď.) regenerujú a omladzujú tkanivá.
• Vysoký obsah vápnika a fosforu Pomáha posilňovať kosti a kĺby, obohacuje zloženie krvi. To je obzvlášť cenné v tehotenstve, kedy žena potrebuje zvýšený prísun týchto látok do tela. Syr by ste však mali konzumovať na minimum: nadmerná konzumácia produktu môže spôsobiť ochorenie, ako je listerióza.
• lecitín priaznivo pôsobí na nervovú sústavu a trávenie.
• Vitamín K riedi krv a podporuje hojenie rán, stimuluje prácu srdcového svalu a ciev. Počas PMS a v prípadoch depresie takýto syr pomôže aktivovať prietok krvi a podporiť lepšiu pohodu.

Modrý syr je východiskom pre ľudí, ktorí majú individuálnu intoleranciu laktózy. Vďaka zvýšenému obsahu kalórií pomôže pri budovaní svalovej hmoty. Ľudia, ktorí sa ho snažia získať rýchlo, vrátane športovcov a tých, ktorí sa adaptujú po zraneniach, by mali prikladať mimoriadny význam zaradeniu takéhoto syra do svojho jedálnička.

V starobe je užitočné jesť modrý syr. Okrem bežných benefitov prinesie ďalšiu odolnosť v boji proti chorobám ako ateroskleróza, osteoporóza, srdcové zlyhanie a iné.

Kontraindikácie a poškodenie

Tento druh syra by sa nemal podávať ani zavádzať do stravy v nasledujúcich prípadoch:

• malé deti do 12 rokov sú ohrozené listeriózou – je lepšie im ponúkať bežné syry;
• počas tehotenstva a laktácie sa nestabilné hormonálne hladiny môžu zmeniť pod vplyvom komplexného zloženia produktu;
• pri peptických vredoch tráviaceho systému a gastritíde je lepšie vyhnúť sa plesňovým syrom pre vysoký obsah kyselín a soli;
• Ak máte vysoký krvný tlak, s takýmito syrmi by ste sa nemali nechať uniesť, sú kalorické a zle stráviteľné;
• pri astme a astmatických záchvatoch;
• ak existuje tendencia k polyartritíde;
• s rozvojom hubových chorôb (napríklad drozd);
• Alergici by mali plesňové syry konzumovať opatrne, začať by mali minimálne s minimálnymi porciami – od 10 g.

Odrody

Odrody plesňového syra sa líšia konzistenciou, úrovňou slanosti, časom zrenia a typom použitých húb.

• Roquefort pochádza z Francúzska.„Syr kráľov a pápežov“ sa vyrába z ovčieho mlieka. Jemná dužina je presiaknutá inklúziami, ktoré môžu mať modrasté a tyrkysové odtiene. Proces prípravy klasického rokfortu je špeciálny: dozrievanie je potrebné vo limetkovej jaskyni na dubových roštoch.

• Dor blue znamená „modré zlato“. Táto odroda modrého syra, pôvodom z Nemecka, pochádza z roku 1908. Má krémovo sfarbenú dužinu, pripomínajúcu mramor, posiatu plesňou. Dnes sa popredný výrobca tejto odrody nachádza v Lauben (Bavorsko). Tento produkt je vysoko cenený gurmánmi po celom svete.

• Gorgonzola (Gorgonzola)- taliansky príbuzný Rokfortu. Jeden z najstarších na svete sa začal vyrábať v 9. storočí v prírodných jaskyniach neďaleko Milána. Dnes sa do európskych krajín pravidelne vyváža viac ako 10 tisíc ton. Zákonné licencie na výrobu Gorgonzolly patria len 2 provinciám Talianska – Lombardii a Piemontu.

• Danablu pochádza z Dánska. Vyznačuje sa vysokým obsahom tuku (asi 50 %) a má bohatú slanú chuť. Začal sa vyrábať pred viac ako 100 rokmi na jednom z ostrovov patriacich Dánsku. Pastovitá konzistencia neumožňuje jej dlhodobé skladovanie. Zahrnuté v medzinárodnom zozname produktov chránených zemepisným pôvodom.

• Fourme de amber vyrobené od čias Rímskej ríše. Jeho výroba prechádza 6 fázami, typickými pre modré syry. Tento syr je považovaný za chuťovo najjemnejší spomedzi všetkých francúzskych. Názov pochádza zo slova „tvar“, ktoré je pre tento typ výrobku typické (syry sa vyrábajú v tvare vysokých valcov). Valec je možné prepichnúť a namočiť do madeiry alebo portského vína.

• Bleu de Auvergne sa predáva vo fólii. Od polovice 19. storočia sa tento syr vyznačuje jemnou plastickou konzistenciou. Považuje sa za analóg Roquefortu, ale vyrába sa z kravského mlieka. Medzi roľníckym obyvateľstvom francúzskeho regiónu Auvergne sa rozšíril vďaka svojej dostupnosti.

• Bleu de cosse- jedna z odrôd, ktorá sa vyrába z mlieka od kráv rôznych plemien. Má korenistú, takmer korenistú chuť. Oranžovo-biela kôra ukrýva dužinu slonovinovej farby. Dlho sa volala Bleu de Aveyron podľa miesta prvej výroby. Vyrába sa celoročne, no viac cenený je syr vyrobený v letných mesiacoch.

• Bleu de Bresse– modrý syr Bresse z Francúzska, zrejúci 2-4 týždne. Klasický doplnok k podávaniu hroznových slimákov. Prvýkrát bol vyrobený po druhej svetovej vojne. Maslová, vlhká textúra je obzvlášť príťažlivá pre gurmánov.

• Stilton je odroda modrého syra od WB. Prezývaný „syr hodný sonetu“. Začal sa vyrábať v prvej polovici 18. storočia v Leicestershire. V roku 1936 vzniklo celé združenie výrobcov tohto syra. Dnes má licenciu len 6 syrární. Odroda sa líši tým, že na výrobu sa používa iba nepasterizované mlieko.

• Tanguy je špeciálny syr, pretože jeho výroba nie je založená na kravskom, ale na kozom mlieku. Maslový povrch dokonale ladí so slano-krémovou chuťou a vôňou lúčnych byliniek. Dobre sa kombinuje s červeným vínom, sherry, bielym a červeným portským.

• Picadon je južná francúzska odroda syra. V preklade to znamená „pikantné“. Vyrába sa vždy vo forme malých a plochých hláv. Korenená a suchá dužina má hladkú textúru a pevné jadro. Pikadon má množstvo odrôd, ktoré sa líšia úrovňou kyslosti a vlastnosťami spracovania. Malý povlak modrastej plesne v Pikadon pokrýva iba kôru.

• Shabishu-du-poitou, alebo jednoducho Shabishu, je považovaný za jeden z najstarších syrov tohto druhu. Podľa legendy ho začali vyrábať v 8. storočí Saracéni, ktorí prežili bitku pri Poitiers v roku 732. Miestni roľníci to ocenili. Syr sa vyrába a predáva nie v hlavách, ale vo forme malých valcov, ktoré sa na vrchu zužujú. Šedomodrý odtieň na kôre naznačuje prítomnosť plesní.

• Bergader je nemecká verzia modrého syra. Pred viac ako 100 rokmi, v roku 1902, sa ambiciózny nemecký priemyselník rovnakého mena rozhodol vytvoriť vlastnú verziu syra, konkurencieschopnú Roquefortu. Táto odroda sa odporúča najmä na pridávanie do omáčok a kombinovanie s kúskami bieleho chleba. Jeho kyslú chuť a charakteristické modré žilky v dužine si obľúbili ruskí konzumenti.

• Blue Delis má plesnivé vložky vo forme bodiek a inklúzií v buničine. Ostrá a pikantná chuť a neprekonateľná aróma robia zo syra najvhodnejší produkt do šalátov a občerstvenia so steakami, vínami a cestovinami. Normálny obsah tuku (40-60%) dodáva syru univerzálny charakter. Dnes ho v Rusku vyrába spoločnosť Allgoy.

• Blue de Langruti je odroda zo Švajčiarska. Zeleno-modré škvrny v syrovej hmote sú modrá pleseň. Syrové pivnice v Langrüti – rodisku syra. Práve tam, v pieskovci, sa naplno odhalia vrúbľované plesnivé inklúzie. Slano-trpká dochuť tejto odrody umožňuje kombinovať ju s medom a dokonca aj s džemom.

• Castello je dánska značka syra. Okrem modrých sa vyrábajú s bielou a dokonca zlatou plesňou. Modrá je určite prítomná vo vnútri, v dužine. Chuť je korenistá a vôňa hubová, vo všeobecnosti veľmi pripomína odrodu ako Gorgonzola. Obsah tuku - 50-56%. Môže sa vyrábať vo forme krémovej pasty.

• „Kuban Blues“ je skutočná ruská značka plesňový syr s plesňou, ktorý si už získal srdcia nejedného gurmánskeho zákazníka. Predáva sa zabalené vo fólii, pod ktorou leží mäso slonovinovej farby s náhodnými tenkými žilkami tvoriacimi ozdobný vzor. Chuť lieskových orieškov je to, ako zákazníci charakterizujú tento syr.

• Mastara Blue sa vyznačuje extra korením. Vyrobené v Arménsku. Má heterogénnu hmotu – v strede sa drobí, na okrajoch je mastná. Ostrá, krémová chuť a príjemná kyslosť sú to, čo odlišuje túto odrodu.

• Mont blue (alebo Monte blue)– syr, ktorý sa dokonale hodí k vlašským orechom, cherry paradajkám, čokoláde, reďkovke a pomarančovej marmeláde. Táto rozmanitosť „spoločníkov“ pomáha dosiahnuť jemný krémový odtieň so sladkou dochuťou. Podľa receptúry a technológie pripomína Gorgonzolu.

Zdrojom Cabralu je nepasterizované mlieko s prídavkom ovčieho. Pikantná chuť a výrazná kyslá aróma sa objavuje už v prvých fázach výroby. Tradícia diktovala, aby sa táto odroda predávala zabalená v bielych javorových listoch. Moderný priemysel tento parameter zjednodušil na fóliu.

Ako sa vyrába produkt?

Na výrobu syra sa používa kravské mlieko (ovčie mlieko len pri syre Roquefort). Kravské mlieko sa zráža pri teplote 30°C. Hmota sa vloží do formy, ktorá sa prikryje drevenou doskou. Kruhy syra sa pravidelne otáčajú zo strany na stranu, aby srvátka vytiekla. Po 7-10 dňoch sú obrátené hore nohami. Tvarohovitá hmota sa potrie soľou a prepichne injekčnými striekačkami naplnenými plesnivými hubami – tak vznikajú v hmote modré žilky. Hlavičky syra sa nechajú „dozrieť“, aby mohla rásť pleseň.

Modrý syr sa dá vyrobiť aj doma. Na kysnuté cesto je potrebné vziať tvaroh a vzorku akéhokoľvek modrého syra. Stačí lyžička. Osivo sa pripravuje pomocou mixéra zmiešaním plesnivého syra s vodou. Na tvaroh umiestnený v miske posypte 2 polievkové lyžice soli a na vrch nalejte výsledný predkrm. Produkt sa nechá cez noc pod miernym tlakom. Ráno musíte produkt vybrať a urobiť otvory v hmote každé 2-3 cm.Potom sa povrch opäť rozotrie soľou, zabalí sa do gázy a nechá sa mesiac na chladnom mieste.

Ako sa stravovať?

Modrý syr možno podávať s rôznymi nápojmi a používať v rôznych variáciách.

• Ako samostatné občerstvenie. Najlepšie kombinácie sú s hruškami a hroznom. Ideálny doplnok k bufetom so suchými a polosuchými vínami, ako je portské.

Niva nie je povinná potravina. Ten je skôr lahôdkou pre labužníkov ako známym produktom na stole každého z nás. Nezabudnuteľné chuťové vnemy a rýchly pocit sýtosti sú výsledkom zaradenia plesňového syra do vášho jedálnička.

Ak sa chcete dozvedieť, ako vyrobiť modrý syr doma, pozrite si nasledujúce video.

Penicillum roqueforti (PR) - druh plesne, ktorý sa najdlhšie používa pri výrobe slaných „mramorovaných“ syrov. Rôzne kmene PR vytvárajú v syre rôzne odtiene žilkovania, od svetlomodrej až po takmer čiernu. Existujú šedé a zelené odrody. Všetky tieto variácie vytvárajú rôzne odtiene chuti tvarohového cesta s rôznym stupňom pikantnosti a horkosti. Penicillium roqueforti je prirodzená pleseň, ktorá žije v pôde, rozkladajúcej sa organickej hmote a na rastlinách. Nie je náhoda, že jeden syr zabudnutý na kameni v jaskyni sa stal predkom slávneho rokfortu. Tradičným spôsobom pestovania „ušľachtilej“ modrej plesne je jej pestovanie na čiernom chlebe, ale doma, a ešte viac vo výrobe, najbezpečnejšou možnosťou by bolo použitie laboratórne kultivovaných kmeňov PR, ktoré produkujú málo mykotoxínov () a sú bezpečné. pre zdravie.

Najčastejšie problémy:

Príliš intenzívny zápach v skorých štádiách dozrievania

Popis: Vôňa plesne sa zvyšuje príliš rýchlo a stáva sa príliš intenzívnou a štipľavou.

Ako opraviť: k tomu dochádza v dôsledku príliš vysokej vlhkosti v komore. Znížte vlhkosť a intenzita zápachu sa zníži.

Pleseň rastie na povrchu syra príliš pomaly

Popis: modrá pleseň na povrchu syra prakticky nerastie a ponecháva priestor pre rast iných druhov plesní.

Možné dôvody:

1. Príliš nízka vlhkosť v zrecej komore nevedie k žiadnej povrchovej aktivite modrej plesne.
   Ako opraviť:zvýšiť vlhkosť v komore na zrenie syra.
2. Použitá PR kultúra vypršala/neaktívna.
   Ako zabrániť:Stáva sa to veľmi zriedkavo, pretože kultúra PR je mimoriadne odolná a húževnatá. Skúste však použiť formu od iného výrobcu, dodržujte podmienky skladovania a dávkovanie.
3. V samotnom syre je príliš málo vlhkosti.
   Ako zabrániť:tento problém je možné vyriešiť vo fáze tuhnutia syrového zrna: nakrájajte ho väčšie, miešajte menej intenzívne.
   

Pleseň sa nerozšíri po celom tele syra

Popis: na konci obdobia zrenia nie je telo syra posiate modrou plesňou. Vyskytuje sa len lokálne na niekoľkých miestach alebo úplne chýba.

Možné dôvody:

1. Syr sa krája príliš skoro.
   Ako zabrániť: Normálny vývoj modrej plesne v tele syra trvá najmenej jeden a pol až dva mesiace. Na testovanie syra v rôznych fázach zrenia môžete použiť nástroj na odber vzoriek.
2. Korpus syra má uzavretú štruktúru a neobsahuje dostatočný počet očiek, kde by sa mohla vytvoriť pleseň.
   Ako zabrániť: Modrá pleseň potrebuje na svoj rast priestor vo vnútri syra, dutinu, kde sa môže uhniezdiť, alebo mikrotrhlinky medzi stlačenými kúskami syrovej hmoty, kam môže preniknúť. V závislosti od technológie výroby syra môžu byť odporúčania nasledovné:
   - použiť aktívnu plynotvornú kultúru, ktorá počas zrenia vytvára oká v tele syra
   - hlavu syra príliš nestláčajte
   - syrovú hmotu pred lisovaním rozdrviť, pričom treba zabezpečiť prítomnosť mechanických dutín medzi kúskami syrovej hmoty
3. Je tam málo/žiadne/rýchlo zarastené otvory na prevzdušnenie syra.
   Ako zabrániť: Penicillium roqueforti sa nemôže rozvíjať a rásť v bezvzduchovom priestore, takže na to, aby začal rásť vo vnútri syra a vyplnil všetky dostupné dutiny, je potrebné zabezpečiť prúdenie vzduchu vo vnútri syra. Toto prevzdušňovanie sa vykonáva pomocou špeciálnych dlhých ihiel (v každodennom živote úspešne nahradených pletacími ihličkami), ktoré prepichnú viacero slepých otvorov v tele syra. kde:
   - ak nie je dostatok otvorov, forma vo vnútri syra bude mať málo vzduchu na rast, bude sa vyvíjať slabo;
   - otvory môžu zarásť a upchať sa samotnou plesňou na povrchu aj vo vnútri, preto je vhodné ich každých 10-15 dní počas prvého mesiaca a pol zrenia syra obnovovať.
   

Na povrchu rastie biela pleseň, ktorá bráni rastu modrej plesne

Popis: To sa zvyčajne stáva, ak má zrecia komora vhodnejšie podmienky pre rast Penicillium candidum (PC) ako Penicillium roqueforti: nie príliš vysoká vlhkosť a pomerne nízka teplota. Zároveň sa znižuje PR aktivita na povrchu syra a ak existuje možnosť infekcie PC zo vzduchu alebo z iných syrov v susedstve, tak sa to väčšinou stáva. Ak nepodniknete žiadne kroky, dozrievajúci modrý syr sa môže ukázať ako Cambozola, čo tiež nie je zlé, ale nie úplne to, čo ste očakávali, však?)

Ako opraviť: zvýšiť vlhkosť v zrecej komore na 95%, zvýšiť teplotu zrenia. Oddeľte syr od syrov s PC na povrchu.

Tento druh syra sa objavil na pultoch našich obchodov pomerne nedávno. Niva si však už získala vášnivých fanúšikov a zanietených kritikov. V tomto článku si povieme o výhodách a možných negatívnych účinkoch tohto produktu.

Kým sa však zaradíte medzi labužníkov a kúpite si kúsok z pochúťky na ochutnanie, musíte sa k problematike postaviť zodpovedne a zistiť, aké druhy plesňových syrov existujú, s akým typom sa s nimi začať zoznamovať, čo používať s nimi a dokonca. V opačnom prípade môže výrobok spôsobiť nielen antipatiu, ale aj zdravotné problémy.

Pokúsme sa odpovedať na tieto otázky a tiež pochopiť výhody a škody tejto zámorskej pochúťky.

Tanier s modrými syrmi

Je možné, že aj na najväčšom tanieri sú všetky druhy tohto syr a nezmestia sa, tak poďme cez najznámejšie odrody.

Biela pleseň. Toto je najmenšia skupina, ale obsahuje slávnu Brie a Camembert. Tieto odrody sú pokryté charakteristickým bielym povlakom, ktorý sa tvorí v špeciálnych pivniciach, ktorých steny sú pokryté hubami rodu Penicillum.

Červená pleseň. Tieto odrody, vrátane Livarot a Munster, sú pokryté červenou plesňou, ktorá sa objavuje na produkte počas procesu dozrievania, keď je ošetrený špeciálnymi baktériami.

Zeleno-modrá pleseň. Na rozdiel od prvých dvoch skupín plesňových syrov je v tejto tretine pleseň obsiahnutá vo výrobku a nie pokrýva jeho povrch. Tento stav syra sa dosahuje použitím špeciálnej technológie varenia. Forma sa pridáva do tvarohovej hmoty pomocou špeciálnych rúrok, kde bezpečne uvedie syr do požadovaného stavu. Najznámejší syr v tejto skupine - Roquefort. Odborníci tvrdia, že tento syr môže byť pravý iba vtedy, ak má skutočný francúzsky pôvod; každý analóg vyrobený v domácom prostredí je nehanebným falzifikátom za neuveriteľnú cenu.

Ako ho správne používať

Otázka vlastne nie je zbytočná, pretože ak sa zoznámite s pochúťkou nesprávnou odrodou, ľahko sa z nej sklamete. Gurmáni odporúčajú začať Brie a po zvyknutí si na jej špecifickú chuť začnite ochutnávať „modré syry“ bez výraznej chuti. A v neposlednom rade skúste rokfort a hermelín.

K týmto druhom syrov by ste mali pristupovať s rešpektom a nerobiť z nich každodennú potravinu, najmä ak svojim deťom nedoprajete plesňové syry. Takéto syry sú pre tehotné ženy prísne zakázané. Produkt je skutočne špecifický a jeho zneužitie môže len ublížiť. Mimochodom, množstvo syra, ktoré si môžete dovoliť zjesť naraz, by nemalo presiahnuť 50 gramov. K tomuto syru sa veľmi dobre hodí pohár vína bohatej chuti a ovocie.

Ale skôr ako ho použijete správne, musíte si ho správne vybrať. Samozrejme, dávajte pozor na dátum vydania a dátum spotreby produktu. Keď si vyberáte syr s bielou plesňou, ovoňajte ho: správny syr vonia ako penicilín a môže vám vyvolať nemocničné asociácie (na úrovni vône).

Ak si vyberiete ušľachtilý plesňový syr, dobre to zvážte. Na reze by mali byť vidieť žily plesne, ale kanály, ktorými bola zavlečená, by nemali byť zrejmé. Syr by mal byť sypký a mäkký, ale nemal by sa rozpadnúť.

Skladovanie

Aby si syr zachoval svoju užitočnosť, musí sa správne skladovať. Navyše chladnička na to nie je vhodná. V domovine týchto syrov dokonca vyrábajú špeciálne skrinky na ich skladovanie. V našom prípade je vhodné kúpiť malé množstvo syra „naraz“, nákup tohto produktu, ako sa hovorí, na budúce použitie sa neodporúča. Ale ak ste ešte nedojedli, potom za žiadnych okolností neprenášajte modrý syr na plast. Nechajte ho uložiť vo svojej „pôvodnej“ škrupine a rez zakryte papierom.

Výhody modrého syra

existuje ? Toto je otázka, ktorá spôsobuje veľa diskusií medzi začiatočníkmi. Samozrejme, takéto syry, ako každý iný, sú veľmi zdravé vďaka vysokému obsahu vápnika. Navyše je tento dôležitý prvok absorbovaný najlepším možným spôsobom vďaka prítomnosti plesní. Ušľachtilé plesňové syry sú bohaté na bielkoviny, v tomto im nemôžu konkurovať ani vajcia a ryby.

Okrem toho sú tieto syry bohaté na aminokyseliny, ktoré sú potrebné pre tvorbu a posilňovanie svalov. Dôležitým plusom je, že pochúťka je bohatá na vitamíny a soli fosforu. A najnovšie štúdie dokázali, že pravidelná konzumácia plesňového syra zlepšuje tvorbu melanínu, ktorý chráni pokožku pred slnečným žiarením.

Akú škodu môže spôsobiť?

Ak dodržíte odporúčanú normu - nie viac ako 50 gramov, potom takýto syr zdravému človeku určite neublíži. Nezabúdajte však, že pleseň, ktorá je v malých dávkach prospešná, môže vo veľkom množstve uškodiť, pretože žalúdok ju ťažko spracuje. To znamená, že pri zneužívaní môžu aj u najzdravšieho človeka nastať problémy spojené s narušením normálnej črevnej mikroflóry.

Tí ľudia, ktorí majú chronické gastrointestinálne ochorenia, by mali byť opatrní a radšej odmietnuť pochúťku. Stojí za to vedieť, že huba obsiahnutá v plesni produkuje antibiotikum, ktoré ničí prospešné baktérie v črevách. Výsledkom je, alebo aspoň črevná nevoľnosť.

Ako vidíte, argumentov pre plesňový syr je asi toľko ako proti. Zamerajte sa preto nielen na veľkosť svojej peňaženky, ale aj na svoj zdravotný stav. „Gurmán“ pre zdravie, ale s rozumom!

Raz, v polovici 2000-tych rokov, som sa rozhodol rozmaznávať môjho starého otca (obyvateľa dediny) senzačným pochúťkou - modrým syrom. A keďže som v tom čase sám syrom veľmi nerozumel, musel som sa viac snažiť a zisťovať, ako sa volá plesňový syr a čo to vlastne je.

Modrý syr: názvy, druhy a odrody

V tom čase sa neďaleko môjho domu otvoril obchod s dovezenými lahôdkami, ktorý sa umiestnil ako obchod s potravinami. "Určite je tam modrý syr!" pomyslel som si a začal hľadať. Ukázalo sa, že týmto syrom bol naplnený celý jeden stánok a celá spodná vitrína sa leskla množstvom mien a podôb. Okamžite za mnou prišiel konzultant a vysvetlil mi to v syroch sú rôzne druhy plesní, podľa toho sa odrody líšia. Existujú tri hlavné typy:

• biela pleseň;
• Červená pleseň;
• zelená a modrá pleseň.

Pamätám si, že v tej chvíli som bol zmätený, pretože som vôbec nevedel, čo si vybrať. Ten chlap si však okamžite uvedomil, čo to je a začal rozprávať.

Syry Brie A Camembert patria do odrody biela pleseň, sú na vrchu pokryté povlakom a majú zvláštny zápach. Syrov s červená pleseň nebol v predajni, ale predajca povedal, že zahŕňajú syry ako napr Munsten A Livaro. Pokiaľ ide o poslednú kategóriu, ide o najobľúbenejšie syry, pri ktorých sa pleseň nachádza vo vnútri samotného syra. Medzi nimi Roquefort, Dor Blue, Danablu, Blay du Haut Jura. Rozhodol som sa pre Roquefort, pretože v tom čase bol lacnejší ako ostatné a podľa konzultanta sa všetkým páčil.

Chute a rozdiely

starý otec, ako zapálený komunista, samozrejme, neocenil syr s tým, že ide o „buržoázne triky“ a nie je na tom nič zvláštne. Ale odvtedy som si plesňové syry zamilovala a vyskúšala som ich takmer všetky. Manžel mi doniesol z každej krajiny kúsok syra, ktorý som s radosťou zahryzla do dobrého vína.

Takže, čo môžem povedať o chuti:

Syry s modrou a zelenou plesňou, podľa mňa mať najpríjemnejšia chuť, ktorá osloví naozaj každého. Nejasne sa podobá chuť húb. Modrá a zelená pleseň sa od seba prakticky nelíšia, iba tvrdosť, mäkkosť a bohatosť chuti tohto produktu sa líšia od rôznych výrobcov.

Syr s bielou plesňou má zvláštne a silný zápach peroxidu vodíka, ale toho sa neboj. Toto je fajn. Tento druh syra (Camembert) mi priniesol manžel z Nemecka. Je vo vnútri mäkké, konzistencia pripomína roztopenú a stredne slanú.

Syr s červenou plesňou Skúsil som to len raz (Brie noir). Mal toho dosť pikantné, ostrovné a slaná chuť.

Pozor, falošné

Nekupujte už nakrájané modré syry Na trhu. Sú lacnejšie, ale toto nie je syr, ktorý potrebujete. Jedného dňa som bol v pokušení a kúpil som si trhový modrý syr. Tá chuť ma rozrušila od prvého zahryznutia to bolo úplne iné, ako som bol zvyknutý. Navyše samotný výrobok pod tlakom ostrého noža nekĺzol hladko, ale premenili na suché omrvinky.