Elena molokhovets recepty 1. vydanie prečítané. Elena molokhovets a jej kuchárska kniha. Kulinársky bestseller: "Dar pre mladé ženy v domácnosti" od Eleny Molokhovets

> Tematický katalóg

Predslov 3
ODDIEL I 7
Tabuľka mier a hmotnosti 7
Tabuľka približných cien rôznych produktov 8
Všeobecné pravidlá týkajúce sa výšky proviantu, pre 6 osôb 12
Tabuľka približných časov pečenia v rúre pre rôzne jedlá 13
Pečiaci stôl na sporáku 14
Tabuľka približných časov varenia pre rôzne produkty 14
Tabuľka mier jedál z uhoriek 16
Kresba a rozbor vola, kvalita mäsa a jeho hmotnosť 16
Relatívna hmotnosť rôznych druhov mäsa, v polovici jatočného tela vola, strednej veľkosti 20
Uznanie kvality mäsa 21
Ekonomická analýza niektorých veľkých kusov hovädzieho mäsa 24
Záchrana mäsa 26
Zoznam odlišných základných pravidiel pri príprave jedál 26
Jedenie zvyškov 37
ODDIEL II 40
4-dielne obedové menu 41
Register studených predjedál 87
ODDIEL III. Polievky 104
A) Bujóny sú priehľadné, žlté a červené 109
B) Biele polievky s múčnym dresingom 121
Shchi 124
Boršč 128
C) Biele polievky so žĺtkami a smotanou 133
D) Biele polievky, mäsový vývar s cereáliami a kyslou smotanou 135
E) Polievky s mäsovým pyré 136
E) Rybie polievky 150
G) Maslové polievky (t. j. bez mäsa a rýb) 160
H) Mliečne polievky 165
I) Teplé a sladké polievky z jabĺk, piva, vína a bobúľ 166
K) Studené polievky 169
ODDIEL IV. Polievkové doplnky 172
Krutóny, krutóny a koláčiky 172
Mäsové guľky 173
Knedle z mäsa a rýb (mleté mäso) 174
Olivy, paradajky 176
Krúpy a rezance 177
Korene a zelenina 178
Halušky 182
Vajcia 184
Uši na kapustnicu 185
Halušky 185
Palacinky 186
Koláčové cesto 187
Lístkové cesto 192
Koláče z drobivého cesta, mleté a droždie 195
Šišky alebo šišky 198
Vyprážané kvasnicové koláče 198
Tvarohové koláče 100
Palacinkové koláče a bochníky 200
Koláče-buchty 201
Koláče v plechových formách a vyprážané v cestíčku 202
Mleté mäso v škrupinách 203
Kaša na vývar, kapustová polievka a boršč 205
Krutóny, inak obilné krutóny 206
ODDIEL V. Omáčka alebo omáčka 207
A) Obstarávanie rôznych korenín do omáčok 208
B) Horúce, múčne omáčky k mäsitým jedlám 211
C) Horúca omáčka k zelenine 218
D) Horúca omáčka na horúce ryby a paštéty 219
E) Studené prívarky na za studena varené a vyprážané hovädzie mäso, prasiatko, divinu, hydinu, šunku, majonézu, aspik a studené ryby 223
E) Sladké omáčky na pudingy, cereálie, zeleninu 224
ODDIEL VI. Jedlá zo zeleniny a byliniek a rôzne prílohy 228
1. skupina. Strukovinová zelenina 228
II. skupina. Bylinná zelenina 234
III skupina. Korene 250
IV-tá skupina. Voňavé bylinky 270
V-tá skupina. Huby 272
ODDIEL VII. Hovädzie, teľacie, jahňacie, prasiatko, bravčové, zajac 281
A) Hovädzie mäso 281
B) Teľacie 312
C) Baránok 331
D) Prasiatko 339
E) Bravčové 342
E) Šunka 346
G) Divá sviňa, kamzík, srnčia zver, danielia zver 347
H) Zajac 349
ODDIEL VIII. Hydina a divina 351
A. Hydina 351
B. Hra 375
Malá hra 383
ODDIEL IX. Ryby 387
X. ODDIEL. Šaláty k mäsovým a rybím pečienkám 438
ODDIEL XI. Koláče a paštéty 442
A) Koláče 442
B) Paštéta 452
ODDIEL XII. Želé, majonéza a iné studené jedlá na obed a raňajky 466
A) Želé, rolka 466
B) Majonéza 472
C) Vinaigrette 481
D) Nakladané ryby a hydina podávané s raňajkami alebo občerstvením 483
ODDIEL XIII. Pudingy, charlotty, suflé, vzdušné koláče a ďalšie 484
A) Pudingy, ktoré sa uvaria v obrúsku 486
B) Dusené pudingy 488
C) Pudingy, ktoré sa pečú vo forme, v rúre 495
D) Charlottes 505
E) Soufflé, pečené na mise alebo v charlote 507
E) Vzdušné koláče, ktoré sa pečú a podávajú na rovnakom jedle 508
G) Rôzne sladké teplé jedlá, ktoré sa pečú a podávajú na tej istej miske 510
H) Sladké jedlá, ktoré sa väčšinou podávajú studené 512
ODDIEL XIV. jablká 516
ODDIEL XV. Palacinky, ruské palacinky, krutóny. Jedlá z vajec 520
A) Palacinky 520
B) Ruské palacinky 524
C) Krutóny sú inak krutóny 528
D) Jedlá z vajec 530
ODDIEL XVI. Čarodejníci, knedle, knedle, rezance alebo rezance, lasanki, cestoviny, tvarohové koláče, knedle atď. 533
A) Čarodejníci, halušky, halušky 533
B) Vermicelli rezance 536
C) Lasanki 538
D) Talianske cestoviny 539
E) Tvarohové koláče 541
E) Halušky 542
ODDIEL XVII. Kaša 544
A) Krupicová 544
B) Smolenské krúpy 545
C) Pohánkové malé krúpy 547
D) Veľké pohánkové krúpy "Yadritsa" 548
E) Ryžové krúpy 549
E) Jačmenné krúpy 552
G) Perlový jačmeň 552
H) Ovsené krúpy 552
I) Rôzne obilniny 553
ODDIEL XVIII. Vafle, rožky, oblátky, kefy, palacinky 554
A) Vafle 554
B) Tubuly 556
C) 557 oblátok
D) Brushwood 557
E) Frittery 558
ODDIEL XIX. Sladké koláče a koláče, tvarohové koláče, koláče, lievance alebo šišky, nafúknuté atď. všetky druhy múčnych jedál 560
A) Sladké koláče, koláče a tvarohové koláče 560
B) Malé tvarohové koláče 567
C) Petishu 568
D) Palacinky alebo šišky 569
E) Drachena 571
E) Rôzne sladké koláče 572
ODDIEL XX. Zmrzlina, krémy, marshmallows, peny, blamange, želé, kompóty, mliečne pudingy 576
A) Zmrzlina 576
B) Krém 582
C) Marshmallow alebo krém bez lepidla 587
D) Šľahačka 588
E) Nedeľa 589
E) Parfait 591
G) Želé 592
H) Mousse 598
K) Kissel 601
L) Kompóty 604
M) Mliečne pudingy 607
ODDIEL XXI. Torty 610
A) Glazúra 611
B) Rôzne hmoty na prenášanie koláčov 612
C) Koláče 613
ODDIEL XXII. Mazurky a iné malé koláčiky 628
A) Mazurkas 628
B) Malý koláč 630
ODDIEL XXIII. Vegetariánsky stôl 683
ODDIEL XXIV-XXXVI. Pôstny stôl 698
ODDIEL XXXVII. Prestieranie a riad 773
ODDIEL XXXVIII. Rozdelenie zmien a doplnkov 783

Molokhovets Elena Ivanovna

Darček pre mladé gazdinky, alebo prostriedok na zníženie výdavkov v domácnosti

Vydavateľ: N.N. Klobuková

Miesto vydania: Petrohrad.

Rok vydania: 1901

Počet strán: 1052 s.

Darček pre mladé gazdinky alebo prostriedok na zníženie nákladov na domácnosť je kulinársky bestseller 19. storočia. Prvýkrát vyšiel v roku 1861 v Kursku, koncom 19. – začiatkom 20. storočia vydržal viac ako tridsať pretlačov a nestratil svoj význam ani dnes.

Táto jedinečná zbierka receptov ruskej kuchyne bola pôvodne vydaná ako príručka, ktorá má pomôcť mladým gazdinkám pri riadení domácnosti. Kniha obsahuje recepty na vegetariánske a chudé stoly, ukážky prestierania a jedál a popis rôznych potrieb potrebných v domácnosti.

Charakteristickým rysom tejto knihy v porovnaní s predchádzajúcimi je presné, nie približné označenie množstva použitých ingrediencií. Vedený cieľom znížiť náklady na domácnosť, autor vo všetkých uverejnených receptoch uvádzal presný pomer všetkých ingrediencií na 6 ľudí.

Absolventka Smolného inštitútu pre šľachtické panny Elena Molokhovets sa snažila pomáhať mladým gazdinkám s malou kondíciou a miernou spotrebou, aby mali vždy chutný, zdravý a pestrý obed.

Aktuálna strana: 1 (celkovo má kniha 43 strán)

Molochovets EI
Moderná hostiteľka

PREDSLOV

Kuchyňa je tiež druh vedy, ktorá sa bez vedenia a ak sa jej nemôžete venovať len pár času, získava nie rokmi, ale desiatkami rokov skúseností a táto tuctová neskúsenosť je niekedy veľmi drahá, najmä pre mladých manželov a často počúvame, ako sa po čase neporiadok štátu a v dôsledku toho a rôzne neprajnosti v rodinnom živote pripisujú väčšinou tomu, že pani domu bola neskúsená a nechcela sa hrabať a starať sa o domácnosť sama.

Predísť týmto zlým následkom, alebo aspoň urobiť krok k tomu, aby som sa im vyhla, je mojím priamym cieľom a mojím najúprimnejším želaním a ak moja kniha dosiahne aspoň polovicu vytúženého cieľa a prinesie úžitok mojim krajanom, potom budem úplne šťastný a to bude najlepšia odmena za moju prácu.

Túto knihu som zostavil výhradne pre mladé gazdinky, aby som im dal možnosť bez vlastných skúseností a v krátkom čase získať predstavu o farmárčení vo všeobecnosti a aby som ich povzbudil k farmárčeniu.

Táto kniha bola zostavená z nasledujúcich dôvodov:

Najprv samotné gazdinky zoznámiť s kuchyňou a ekonomikou vôbec. K tomu som sa snažil zhromaždiť popis rôznych jednoduchých jedál, ako aj popisy rôznych potrieb potrebných v domácnosti, napr.: sušienky, rožky, krekry, príprava džemov, domáce nápoje, rôzne zásoby zeleniny a ovocia, solenie mäso, do 2000 №№ ...

Po druhé, znížiť výdavky na domácnosť a pomôcť gazdinkám, aby si sami vydávali jedlo zo špajze. K tomu som sa snažil vo všetkých jedlách, ktoré som umiestnil, predpísať čo najpresnejší pomer všetkých ustanovení v zložení jedla, pomer pre 6 osôb a pod popisom takmer každého jedla je priradený register výdaja, pretože nemajúc register všetkého, čo je zahrnuté v zložení jedla, nielen gazdiná, ale ani kuchárka, ktorá je výlučne týmto zaneprázdnená, si zrazu nemôže všetko zapamätať; z toho vyplýva, že počas celého dopoludnia až do obeda treba ísť niekoľkokrát do špajze, teraz pre niečo, teraz za druhým, čo nielenže čoskoro omrzí, ale pre každú gazdinku aj nesmierne ťažké a vo vysokých aj nemožné. života.

Ženy v domácnosti, ktoré chcú dodržiavať ustanovenia predpísané v tejto knihe, majte vo svojej špajzi:

Najprv polievková lyžica striebra.

Po druhé medené alebo cínové granáty, to znamená ¼ vedierka, a ak je to možné, ½ granátu a ¼ granátu, čo im uľahčí dávkovanie mlieka, múky na rožky atď.

Po tretie, obyčajné poháre strednej veľkosti, nie najväčšie a nie najmenšie; vo veľkej fľaši šampanského by mali byť 3 takéto poháre, to znamená v ¼ granátu, v 1 fľaši by mali byť 3, to znamená v ½ granátu - 6, v 1 granáte, teda 12.

V niektorých jedlách je kyslá smotana priradená nasledovne: ½-2 poháre, čo znamená: od ½ do 2 pohárov kyslej smotany; kto nemá rád veľa kyslej smotany, alebo napríklad v zime, keď je ťažké ju zohnať, môže si dať ako napríklad do polievky zo šťaveľu č. 37 len ½ šálky a do rovnakú kapustovú polievku môžete dať 1, 1½ a dokonca aj 2 šálky kyslej smotany, podľa želania a ako je to možné.

Na dávkovanie masla je najvhodnejšie pripraviť ho nasledovne: vezmite 5-10 libier Chukhonského alebo ruského masla (ak je druhé na chladnom mieste), zaveste každú libru samostatne, potom ju rozdeľte na dve rovnaké časti, zrolujte polovicu - libra gule. Pri vydávaní jedla spočítajte, koľko všetkého masla z jedla vyjde, a potom dajte jednu guľôčku, 1½ alebo 2 atď. Keď tieto guľôčky vyjdú, uvarte ďalšie.

Na želé, krémy, marshmallows, peny a ďalšie. Radím vám, aby ste si kúpili teľacie lepidlo s názvom Zhilotin; predáva sa aj za libry a skladá sa z najtenších podlhovastých dosiek, z ktorých každá sa približne rovná cievke, takže keď potrebujete vydať 3 cievky, vydajte 3-4 čepele.

Toto lepidlo je dostupné v bielej a karmínovej farbe, takže želé vyrobené z karmínového liotínu získa vynikajúcu farbu.

Gilotín je oveľa lacnejší ako rybie lepidlo, konkrétne asi 1 ks. 50 k. libier, takže vďaka nemu môže byť zdravé, mimoriadne chutné a stále drahé želé súčasťou lacného obeda.

Aby som sa uistil, že pomer, ktorý som určil, je dostatočný pre 6 osôb, žiadam každú hostiteľku, aby si vybrala tri alebo štyri jedlá na vzorku a objednala ich na varenie s vami.

Keďže som sa snažil mladé gazdinky vo všeobecnosti zoznámiť s celým mestským hospodárstvom, pridám ešte pár slov o maličkostiach, ktoré si však v mase tvoria svoj vlastný účet, a to:

Keď sa perie vytrháva z vtákov, potom ich položte na jedno miesto; nariadiť ich triedeniu počas dlhých zimných večerov; sú vhodné na vankúše pre ministrov alebo pre chudobných; Oddelene zbierajte perie a páperie z husí a kačíc.

Kože z teliat, baranov atď., natiahnuté na palice, ihneď vysušiť a dať na kožu.

Keď sa bije dobytok, potom sa jeho krv vyleje pod ovocné stromy.

Ak sa obed varí na sporáku a ohrieva sa tri až štyri hodiny, objednajte si z neho uhlie na dva alebo tri veľké samovary.

Teľací žalúdok osušte, dobre umytý a osolený; používa sa na holandské a švajčiarske syry č. 1460.

V každej kuchyni nezaškodí mať stále jedno či dve prasiatka, ktoré môžete kŕmiť šmýkačkou, zvyškami korienkov, chlebom a pod., len si dajte pozor, aby z diviny nedostali kúsky mäsa a vnútorností. .

Pripravte si mydlo na pranie bielizne, ak nie na niekoľko mesiacov, tak aspoň na niekoľko týždňov, aby vyschlo; na 1 kus ľanu dajte 1¼ lb.

Vo všeobecnosti každá gazdiná musí dôsledne dbať na to, aby bol dom čistý, usporiadaný a aby sa nič nestratilo, ale využívalo sa s úžitkom.

POZNÁMKA a CELKOVÝ POHĽAD NA PLÁNY A NÁVRH DOMOV

Keďže chcem mladé gazdinky nadchnúť k tomu, aby si morálne i ekonomicky plnili povinnosti dobrého rodinného muža, považujem za potrebné dať im priateľskú radu, a to: opýtať sa svojich manželov, či chcú, aby ich ženy prísne plnili povinnosti matky. rodinu a ochotne vykonávať domáce práce bez ujmy na zdraví, aby sa postarali o to, aby im poskytli po všetkých stránkach pohodlné byty, čo je u nás veľká vzácnosť; preto dúfam, že plány stredne veľkých domov, ktoré som priložil, môžu byť užitočné pre tých, ktorí sa chystajú buď prestavať, alebo prestavať svoj vlastný dom.

Pri stavbe každého domu musíte mať určite na pamäti nasledovné:

Morálne:

Po prvé. Že tam bola miestnosť na modlitbu, kde sa raz za deň mohla zhromaždiť celá rodina, aj služobník na modlitbu. V mnohých zbožných rodinách, tak v Rusku, ako aj v zahraničí, je tento zvyk akceptovaný a zisťujem, že je to nielen dobré, ale aj potrebné, najmä v našej dobe a ešte viac v našej dobe, kde sú spojené sily veriacich. na podporu kolísajúcej viery v Boha, v Jeho Jednorodeného Syna Ježiša Krista a viery v posmrtný život. Aby bolo možné uctievať Boha v duchu a pravde, je potrebné, aby sa každá hlava rodiny každodennou usilovnou a jednomyseľnou modlitbou a dobrým príkladom snažila vštepovať a vštepovať rodine i svojim služobníkom bezhraničnú lásku. pre Boha a vieru v nestrannú spravodlivosť a milosrdenstvo.Je to pre ľudskú rasu.

Po druhé. Aby tu bola jedna veľká jedáleň, kde sa celá rodina schádzala pri práci a čítaní, kde sa deti mohli voľne behať a hrať pred rodičmi. Z tejto jedálne by mali byť dvere na krytý balkón, v lete vyzdobený kvetmi, so schodiskom do záhrady.

Po tretie. Aby boli deti bližšie k spálni.

Po štvrté. Zisťujem, že služobníctvo si trochu morálne polepší, že kuchyňa bude čistejšia a upratanejšia, ak bude na jednom poschodí s ostatnými obytnými miestnosťami a bude od nich oddelená len malými studenými, alebo ešte lepšie teplými chodbami.

Ekonomicky:

Po prvé. Aby bola kuchyňa blízko.

Po druhé. Aby z dievčenskej izby alebo bufetu bol prechod priamo do špajze, kde by sa mali skladovať obilniny, múka, vajíčka atď.. Okolo stien by mali byť široké čisté police. Aby gazdiná nestrácala čas pri vydávaní proviantu, je potrebné, aby v špajzi každá vec stála na svojom mieste, múka v kadiach pokrytých bielizňou a veko s nápisom; obilniny, cestoviny, hrozienka, paprika atď. je najvhodnejšie uchovávať v širokej a nízkej jednoduchej skrinke so zásuvkami rôznych veľkostí; na každú krabicu nalepte nápis na to, čo je v nej naliate.

Po tretie. Z tejto špajze urobte poklop a schodisko priamo do pivnice, ktorá by nemala iné dvere. Tento suterén, ktorý môže zabrať priestor dvoch horných miestností, musí byť úhľadne urobený, suchý, obložený po celej stene aj po podlahe tehlami; mala by skladovať vína, džemy, ovocie, korienky, mlieko, maslo a mäso v chladnom počasí.

To je pre hostiteľku mimoriadne výhodné, pretože sedí pri stole v teplej dievčenskej izbe alebo bufete a kvôli zlému zdravotnému stavu bez toho, aby v chladnom počasí vstúpila do špajze, môže disponovať výdajom potravín; nič zbytočné sa okolo nej neodnesie; navyše, keď sa mlieko dojí, musia ho priniesť do tej istej miestnosti a vyliať ho priamo tam na stôl; gazdiná si niekedy môže dopriať to potešenie, že si sama odstredí smotanu alebo kyslú smotanu, prikáže zraziť maslo so sebou atď.

Pod domom zariaďte samostatnú zeleninovú pivnicu na kyslú kapustu, veľké množstvo zemiakov a byliniek, dokonca môžete urobiť hriadky, kde by ste mohli na jeseň presádzať karfiol atď. (pozri od roku 1528 do roku 1609). Môžete si tiež urobiť pivnicu na palivové drevo, na ovos a šupky, teda pohánkové šupky, ktoré sú také dobré na prikladanie piecok, pretože šupky sú teplé a slúžia ako najlepší prostriedok na sušenie kamenných domov.

Pokiaľ ide o pohodlie:

Aby každý byt, akokoľvek malý, obsahoval v miniatúre všetko pohodlie rozľahlej a bohatej izby, aby mal každý člen rodiny svoj samostatný a tichý kútik. Aby ste to dosiahli, pri zostavovaní plánu musíte mentálne určiť miesta pre hlavný nábytok, ako napríklad:

Po prvé. Aby v hale alebo obývacej izbe bola dobrá prázdna stena pre pohovku.

Po druhé. Miesto pre klavír ďaleko od okien a kachlí.

Po tretie. Na ochranu spálne a detskej izby pred vetrom je potrebné, aby na lôžkach boli dobré steny, a to aj mimo okien a sporákov; jedným slovom, aby existovali všetky druhy pohodlia a pohodlia, ktoré chránia pokoj a zdravie rodiny; nešetrite na to ďalších sto rubľov v striebre; chrániť rodinu pred prechladnutím, tieto zbytočné výdavky sa v krátkom čase vrátia.

ODDIEL I
POLIEVKY

Poznámka. Účelom tejto knihy je dodať liek v malej kondícii, s miernou konzumáciou, niekedy bez vynikajúceho kuchára, aby ste mali trvalo dobré, chutné, zdravé a pestré jedlo. Tento cieľ možno dosiahnuť len obozretným hospodárením, teda včasným nákupom a presným dodaním opravných položiek; v tomto prípade je potrebná miera a hmotnosť nielen jednej potraviny, ako je mäso, maslo, múka atď., ale dokonca aj samotná voda; toto u nás ešte neprijaté opatrenie sa bude zdať zvláštne, ba až smiešne a nepredstaviteľné, najmä pre prostú triedu, teda pre našich sluhov v časti kuchára. Medzitým je toto opatrenie nevyhnutné pri vydávaní presného pomeru rezerv predpísaných v knihe. Vezmite napríklad vývar # 1 alebo # 3.

Na varenie pre 6-8 osôb si treba vybrať kastról, v ktorom neustále varíte polievku, nalejete do nej 6 až 8 hlbokých plných misiek vody, vložíte 4 kilá hovädzieho mäsa, odmeriate výšku vody čistou, hladko ohobľovaná palica, na palici urobte značku, potom pridajte vodu, varte vývar na miernom ohni, pridajte soľ, korene a korenie najmenej 3 hodiny; zavarte, aby ho tesne pred dovolenkou bolo toľko, koľko je na paličke pridelené; takže varený vývar bude chutný a silný, koľko môže byť toto množstvo mäsa. 1
Presne taký vývar dokáže uvariť aj jedna osoba, pričom si vezmete malý kastról a len 6-tu z mäsa, korienkov a vody.

Medzitým sa často stáva inak, totiž: berú hovädzie mäso v pomere, to jest 4 funty, zalejú vodou bez miery, vývar prikryjú pokrievkou, nechajú zovrieť na dosť silnom ohni; krátko pred večerou sa ukáže, že vývar sa vyvaril - že to nestačí; potom sa leje voda podľa oka, čo najmä obyčajný človek často klame; naliatím vývaru do polievkovej misy sa ukáže, že vývaru nie je 6 alebo 8 tanierov, ale 12 alebo aj viac, z ktorých 7–8 tanierov skončí na stole a zvyšok zostane v kuchyni. Vývar, samozrejme, nie je chutný, slabý; ak je polievka s obilninami, potom tieto obilniny sotva budú viditeľné.

Výsledkom je, že ak gazdiná vydá za jedlo jedlo podľa tejto knihy, ľahko sa môže stať, že jedlo nebude chutiť; keďže nepoznáme skutočný dôvod, vina by mala padnúť na knihu, hoci je to úplne nespravodlivé; preto sa znova pýtam na to, čo už bolo povedané v predslove, aby si každá gazdiná vybrala aspoň 2-3 jedlá a povedala, aby varili pod jej dozorom, dodržujúc všetko, čo je uvedené v popise jedla atď. , a ak sa jej vývar pripravený tak, ako je uvedené vyššie, bude zdať chutný a dosť silný podľa jej chuti a stavu, potom už môže od kuchára alebo kuchára vyžadovať, aby bola polievka neustále taká silná. Toto varovanie platí pre všetky ostatné potraviny, ako sú koláče pre ľudí: na cesto pre 4 osoby sú priradené 3 kilá hrubej múky 2. triedy a presne 3 poháre vody a droždie; ak sa voda naleje podľa oka, tak to môže byť kľudne 3¼ alebo 3⅛ pohára, v tom prípade múka nebude stačiť.

A) TEPLÉ POLIEVKY, MÄSO

(pomer pre 6 osôb)

Aby polievka zostala čistá, musíte ju variť na najslabšom ohni, odstrániť vodný kameň, aby sa prevarila len z jednej strany, potom bude chutná a taká priehľadná, že ju nebudete musieť čistiť bielkami, ale len precedíme cez obrúsok. Ak sa to nepodarí, potom to sceďte, mierne vychladnite, dajte 2-3 veveričky zmiešané s 1 lyžicou vody, dajte na oheň, nechajte mierne zovrieť; keď je vývar číry a varené bielkoviny stúpajú, napätie; ak to veľmi nepomôže, vložte kúsok ľadu a znova prevarte.

Vývar pre 6 osôb alebo 6-8 hlbokých misiek sa varí s 10-12 kilami mäsa a kostí, ale je to zbytočné; zo 6 libier, teda za predpokladu 1 libry hovädzieho mäsa na osobu, je vývar výborný. Zvyčajný veľmi chutný vývar pre 6-8 osôb sa varí zo 4 kíl hovädzieho mäsa, pričom na tanier dáme pol kila a kapustová polievka a iné kaše z 3 alebo aj 2½ kíl.

Polievku je možné podľa potreby variť z rôznych častí hovädzieho mäsa, ako napríklad:

Ak varíte kapustnicu a potrebujete v kapustnici podávať hovädzie mäso, môžete si vziať hruď.

Ak na druhý chod potrebujete podávať dobrý kus vareného hovädzieho mäsa, pozri # 308 až # 325, potom zo stehna pri chrbtici odoberte 5-6 libier hovädzieho mäsa, polievku varte dva dni a prvý deň na druhý chod podávajte varené hovädzie mäso a na druhý deň nejakú omáčku alebo pečienku.

Ak na druhý chod potrebujete praženicu, napr.: obyčajnú pečienku č. 331, husársku pečeň č. 327, hovädzie mäso ako zrazov a podobné hranolky, tak zo sekáča alebo z kraja odoberte 6-7 kíl hovädzieho mäsa, nakrájajte rebrá, použite ich na polievku a mäkkú časť na pečenie; Môžete tiež použiť zadok, kosti v polievke a mäkké porcie na pečenie.

Ak potrebujete kotlety alebo iné sekané hovädzie jedlá a mleté mäso na koláče atď., vezmite 6 libier hovädzieho mäsa z brady alebo predného pleca, čo je lacnejšie ako okraj, nakrájajte 2,5 kila mäkkého hovädzieho mäsa na kotlety atď. , zo zvyšku 3½ kila uvarte polievku: keď je toto mäso uvarené s kosťami, vyberte ho, nakrájajte a použite na mleté mäso na koláče, bochníky, podávané s polievkou, forshmakom atď., alebo ho dajte ľuďom.

Ak varené hovädzie mäso na nič nie je potrebné, potom je najlepšie uvariť vývar z buldyshek - to je názov časti volského stehna od kolena po nohu. Títo býci vážia od 3 do 5 libier a sú (možno nie všade) veľmi lacné: od 1½ do 3 kopejok v striebre za kus; jedna taká veľká buldyška vystačí na vývar pre 6 osôb.

Schválne si niekedy nemôžete kúpiť hovädzie mäso na polievku, ale uvariť ho z hovädzích zvyškov a kostí, ktoré zostali z pečienky, zo zvyškov kostí a teľacieho mäsa, moriek, kurčiat atď., ktoré sú predpísané na pečienku, ak tieto zvyšky sú písané do 3 libier...

Korene, ktoré som určil, sú malé, a preto veľký petržlen alebo zeler atď. možno rozdeliť na dve, na tri časti.

Cibuľa a bobkový list sú väčšinou vytlačené v zátvorkách, pretože nie každému chutia, a preto si ich môžete dať do polievky alebo nie. Maslo v kapustnici a pod. používajú sa dobré Chukhonsky alebo krémové polievky.

Podiel polievok je určený pre 6 alebo dokonca 8 osôb; od 9 do 12 ľudí zvýšiť podiel 1,5-krát; od 13 do 18 - 2 krát, od 19 do 24 - 3 krát.

Preto pre čistý vývar č. 1 alebo č. 3 atď.:

Pre 6-8 ľudí sa spolieha na 4 kilá hovädzieho mäsa.

9-12 >>> 6 >>>

13-18 >>> 9 >>>

19–24>>> 12>>>

Okrem toho do vývaru vložte kosti a odrezky z teľacieho mäsa, moriek, kuracieho mäsa atď., ktoré sú priradené k pečeni.

Zvýšte teda podiel ostatných polievok a kapustnice.

Navrhovaná kresba vola dá mladým gazdinkám malú predstavu o tom, ako sa nazýva každá časť hovädzieho mäsa, ktorá časť sa na to používa a ktorá časť je horšia a lepšia.

Najlacnejšie a najhoršie mäso je:

1) Krk, braný pre ľudí. Neskôr

2) Predné pliecko na rezne a polievku aj pre ľudí

3) Sekund a stehno

4) Hrudník na kapustnicu a pre ľudí.

5) Rump na malú pečienku, zrazy a iné pečienky; kosti na polievku.

6) Okraj pri chrbtovej kosti sa používa na pečenie, ako č. 331, 325 atď., a narezané rebrá a spodná časť okraja s rebrami na polievku.

7) Celá sviečkovica s kosťami na pečienke.

8) Rezaná sviečkovica, najdrahšia, sa berie väčšinou na hovädzinu. Biftek sa však dá urobiť aj od okraja, pozdĺž chrbtice, ale bude to horšie ako z rezaného filé. Buldyshki sa používajú na vývar.

Nohy a hlava kravy sú pre ľudí ako želé.

Mozgy - na omáčku a koláče.

Leaver, srdce a ľadviny sú pre ľudí.

Jazyk na omáčku.

Teľa má rovnaké časti, ale iné využitie, a to:

1) 2 zadné štvrtiny s obličkami - na pečenie.

2) 2 predné lopatky sa niekedy používajú na pečenie a väčšinou na sekané kotlety, forshmak, mleté mäso na koláče a kosti na polievku.

3) Zospodu pod prednými lopatkami, počnúc od krku k zadnej štvrtine, je najprv hruď, ktorá sa po dĺžke rozreže na 2 polovice a použije sa na polievku a omáčku; a potom časť kotleta, ktorú tiež rozrežeme na 2 časti a z každej časti vyjdú kotlety č.379 s kosťami, 12 ks.

4) Hlava a nohy sa používajú na polievku, omáčku, majonézu a aspik. Spolu s hlavou sa podáva malý jazyk.

5) Odvar a srdce - na omáčku a mleté mäso na koláče.

6) Pečeň sa používa aj na mleté mäso na pirohy, na omáčku a pečienku.

7) Mozgy - na omáčku a mleté mäso na koláče.

1) Čistý vývar

4 kilá hovädzieho mäsa dôkladne opláchnite v teplej vode, nalejte do studenej vody, dusíme na miernom ohni a zbavíme vodného kameňa dve hodiny. Potom mäso vyberieme, umyjeme v studenej vode, vývar precedíme, vložíme korienky, soľ, anglické korenie a bobkový list a opäť s mäsom na miernom ohni hodinu až dve varíme. Krátko pred obedom precedíme cez obrúsok, podávame, pridáme nadrobno nakrájanú zelenú petržlenovú vňať a kôpor.

4 libry hovädzieho mäsa. 2 mrkvy. 1 zeler 1 petržlen. 1 pór. 1 pečená cibuľa. 2 sušené huby. 2-4 ks. bobkový list. 10-15 grains eng. korenie. Zelená petržlenová vňať a kôpor. Soľ.

Tento vývar sa môže meniť takto:

a) Čistite koláčmi.

b) S krutónmi č.116,117,118.

c) S mrkvou a nasekanými šťavelovými listami alebo lepšie špenátom na polovicu (¼ lb. a 2 mrkvy).

d) S fašírkami # 119, 120, 121, 122 použite štvrtú libru hovädzieho mäsa na mäsové guľky.

e) S haluškami od č.139 do 145.

f) S kašou zo smolenských krúp č.126.

g) S rezancami č. 133.

h) S lazankami č.134.

i) S mannou č.132.

i) S ryžou alebo ryžovou kašou č.130, alebo ryžovými koláčikmi č.306.

j) C ságo č. 129.

k) S dlátovými koreňmi a koláčmi č.136.

m) S dlátovými koreňmi a zemiakmi č.138.

m) S koreňmi a kapustou č.137.

o) So zemiakovými krúpmi (8-9 lyžičiek).

o) S perličkovým jačmeňom č.131.

2) Vývar pre deti

Tento vývar je vyrobený z hovädzích stehien a býkov. Z býčieho stehna a býka vyberte všetky kosti, rozdrvte ich, varte na miernom ohni aspoň 3 hodiny. Ak je stehno veľké, nalejte toľko vody, aby celý vývar vyšiel na 5-6 tanierov. Na druhý deň tieto kosti opäť uvarte v čerstvej vode, ktorej treba zliať o polovicu menej ako včera. Po varení týmto spôsobom dve hodiny nalejte do neho včerajší vývar, všetko spolu povarte ¼ hodiny, preceďte. Z uvareného mäsa a mozgov z kostí vyrobíte mleté mäso zmiešaním s rolkou a zelenou petržlenovou vňaťou. Tento vývar sa môže variť dva alebo tri dni, uchovávaný iba na chladnom mieste, vo fľašiach zapečatených papierom. Pred odchodom pridajte na každý tanier malú lyžičku rumu. Tento vývar je vhodný najmä pre deti a dokonca aj pre dospelých, ktorí sú v zlom zdravotnom stave, no sú nútení viesť aktívny život a byť v neustálom pohybe. Tento vývar je obzvlášť skvelý na použitie v lete, pri raňajkách.

3) Červený vývar

Na dno panvice v hrnci položte 2 nakrájané cibule, 2 mrkvy a 3-4 kilá hovädzieho mäsa mastnou stranou, opražte do červena, pridajte vodu, pridajte zvyšok koreňov a korenia, varte na miernom ohni 3-4 hodiny precedíme cez obrúsok.

4 libry hovädzieho mäsa. (2 cibule). 2 mrkvy. 1 petržlen. 1 zeler 1 pór. 10-15 grains eng. korenie. (2-3 kusy bobkových listov). Zelená petržlenová vňať a kôpor.

Tento vývar sa podáva:

a) Čistite koláčmi.

b) S dlátovými koreňmi č.136.

c) S fašírkami od č.119 do 121.

d) S haluškami od č.139 do 145.

e) С ságo číslo 121.

f) S mrkvou a šťavelovými listami (¼ lb, 2 mrkvy).

4) Silný vývar s vínom, niekedy podávaný v pohároch

5 kíl hovädzieho mäsa opražíme do červena v hrnci, pričom na dno dáme 1 zeler, 1 petržlen, 1 lyžicu oleja a jednu mrkvu, potom zalejeme vodou plnú panvicu; keď vrie, odstráňte penu, vložte kurča, varte 2-3 hodiny, odstráňte tuk a vodný kameň, preceďte, vložte oddelene uvarené nakrájané korene, zalejte ½ šálky Madeiry.

Ak sa tento vývar podáva v pohároch, potom nie sú potrebné dláždené korene, ale všetky ich vložte do vývaru, varte, napnite; ak sa podáva na tanieroch, pridajte do misky jemne nasekanú zelenú petržlenovú vňať, kôpor a ak chcete, trochu muškátového orieška.

5 libier hovädzieho mäsa. 1 kura. 3 mrkvy. 2 pečené cibule. 1 petržlen. 1 pór. 1 zeler 1 rutabaga. 10-15 grains eng. korenie. 2-3 ks. bobkový list. Soľ ½ pohára Madeiry alebo 1 pohár stolového vína. Ak sa podáva v tanieroch, pridajte zelenú petržlenovú vňať a kôpor. Muškátový oriešok.

5) Červený valašský vývar s koreňmi

Navrch položte 1 nakrájané kuracie mäso, 1 mrkvu, ⅛ alebo ¼ libry masla, 3 libry hovädzieho mäsa; keď je hovädzie mäso zospodu opečené, potom zalejeme toľko vody, aby sa už nepridávalo a aby vývar, keď je hotový, mal 6–8 hlbokých plných tanierov; vložíme korienky, koreniny, soľ, môžeme pridať 1 libru teľacieho mäsa a asi 1 libru údenej šunky, varíme na miernom ohni niekoľko hodín, odstránime vodný kameň, potom precedíme cez obrúsok, odstránime tuk, ak treba, očistíme bielkovinami, precedíme opäť zohrejeme, podávame, posypané zelenou petržlenovou vňaťou a kôprom.

3 libry hovädzieho mäsa. 1 libra teľacieho mäsa. 1 libra údenej šunky. 1 cibuľa 2 mrkvy. ¼ lb masla. 15–20 grainov, eng. korenie. 1 rutabaga. 1 zeler 1 petržlen. 1 pór. 2-3 ks. bobkový list. Trochu majoránky. Soľ.

Tento vývar sa podáva:

a) Čistite koláčmi.

b) Do precedeného vývaru vložíme oddelene do vývaru uvarené posekané korene: 1 mrkvu, 1 hlávku karfiolu, 2 hlávky safoy, 12 ks špargle, 1 galarepu (repík alebo kaleráb).

c) 1 mrkvu nakrájanú a zvlášť uvarenú a na 6 častí nakrájanú hlávku kapusty, ktorej listy preložíme mletým mäsom č.122.

d) Pri mäsových guľkách č. 120 v tomto prípade nalejte do vývaru ½ šálky Madeiry.

6) Francúzska polievka a la Julienne

Uvarte 3-4 libry hovädzieho mäsa a koreňového vývaru, sceďte podľa pokynov v # 1; ½ libry ražného chleba osušíme dočervena, zalejeme vývarom, aby sa chlieb prikryl, prikryjeme, necháme hodinu alebo hodinu a pol postáť, scedíme a precedíme. Medzitým nakrájame 1 veľkú mrkvu, 1 galarepu alebo mladú repu, zeler, 50 listov špenátu ako rezančeky, nakrájame aj 6-7 kusov špargle, 1 lyžicu sušeného zeleného hrášku, to všetko prepláchneme, hodinu varíme v precedenom vývare; tesne pred sviatkom do nej zalejeme spomínaným vývarom a hneď podávame. Nasekané korene môžeme najskôr trochu opražiť na ½ lyžice oleja a potom vložiť do vývaru a variť pol hodiny.

3-4 libry hovädzieho mäsa. 2 mrkvy. 1 petržlen. 1 zeler 1 pór. 10-15 grains eng. korenie. 3-4 ks. bobkový list. ½ libry ražného chleba. 1 galarepa, alebo mladá repa. 50 listov špenátu. 6-7 kusov špargle. 1 lyžica sušeného zeleného hrášku. ½ lyžice oleja.

7) Francúzska polievka biela transparentná

Vezmite 3 libry hovädzieho mäsa a ½ kuracieho mäsa, pridajte vodu, povarte, potom pridajte korene, korenie, soľ, dusíme na miernom ohni, pričom odstránime vodný kameň. Keď je mäso hotové a vývar vyvarený na 6–8 hlbokých misiek, precedíme, odsajeme zvrchu tuk, necháme usadiť, opatrne scedíme do iného hrnca, v prípade potreby očistíme bielkovinami. Pred dovolenkou nalejte do misky ⅛ šálky bieleho francúzskeho vína a pridajte muškátový oriešok.

Pre zmenu si občas môžete do vývaru dať ½ citróna, nakrájaného na plátky, bez obilnín, alebo 1 mrkvu či krutóny, posypané holandským syrom č.118.

3 libry hovädzieho mäsa. ½ kura. 1 zeler 1 pór. 1 petržlen. 2 mrkvy. 10-15 grains eng. korenie. 2-3 ks. bobkový list. Soľ. (3 veveričky). ½ pohára bieleho francúzskeho vína. Muškátový oriešok. Zelená petržlenová vňať a kôpor. ½ citróna. Podávame na krutóny alebo koláče.

8) Windsorská polievka z teľacích stehien

Varte 2-3 libry hovädzieho a koreňového vývaru, vypustite; vezmite štyri teľacie stehná, odstráňte mäso z kostí, umyte v studenej vode, ponorte do vývaru; keď sú uvarené, vyberte ich, vložte do studenej vody; Opražíme 2 lyžice múky, 1 lyžicu oleja, zriedime vývarom, prevaríme, odstránime vodný kameň. Jemne nasekajte stehná, ponorte ich do polievky, vložte jeden po druhom vyrezané biele korene; dvakrát alebo trikrát povarte, vložte nasekanú zeleninu, 1 pohár Madeiry, pridajte, kto to má rád, nahrubo rozdrvenú jednoduchú papriku.

2-3 libry hovädzieho mäsa. 2 mrkvy. 1 petržlen. 1 zeler 1 pór. 15–20 grainov, eng. korenie. 4 malé teľacie stehná 2 lyžice múky, t.j. ⅔ šálky. 1 lyžica oleja. 1 pohár Madeiry. Zeleň. (Jednoduchá paprika).

Podávajte mu koláče.

9) Biela polievka

Uvarte 3 libry hovädzieho mäsa, korene, korenie, soľ a obyčajný vývar # 1 na 6-8 hlbokých misiek.

V inom hrnci rozpustite 1 polievkovú lyžicu oleja, opečte na ňom nadrobno nakrájaný do mäkka: 1 mrkvu, ½ zeleru, ½ petržlenu, (1-2 cibule), zalejte ¼ šálky tukového vývaru, potom pridajte 2 polievkové lyžice múky, premiešajte, znova opražíme, rozriedime všetkým precedeným vývarom, povaríme, miešame lyžicou dvakrát alebo trikrát, nie viac, precedíme cez jemné sitko, potom doň nalejeme ½ šálky smotany zmiešanej s 1 žĺtkom. Pred sviatkom ponoríme do vývaru 2 malé kapusty, každú nakrájame na 4 časti a uvaríme zvlášť vo vývare.

3 libry hovädzieho mäsa. 1½ zeleru. 2 mrkvy. 10-15 grains eng. korenie. 2-3 ks. bobkový list. 1 pór. ½ petržlenu. ⅛ lb masla. ⅔ pohárov múky. ½ šálky hustej smotany. 1 žĺtok. 1 stredná alebo 2 najmenšie hlávky kapusty.

10) Chlebová polievka s vínom

¾ libry ražnej strúhanky, nadrobno rozdrobenej, udusíme v hrnci, prikryté 2 lyžicami masla, pretrieme cez sitko, rozriedime 3 kilami hovädzieho mäsa a koreňovým vývarom v obyčajnom vývare, pred odchodom pridáme 1 šálku madeiry alebo sherry. Aby bola polievka tmavej farby, zapáľte na malej panvici kúsok jemného cukru, rozriedite vývarom a zalejte vínom.

¾ libry ražného chleba. ¼ lb masla. 3 libry hovädzieho mäsa. 1 mrkva. 1 zeler 1 pór. 10-12 grains eng. korenie. 1 pohár Madeiry alebo sherry 1 kocka cukru.

11) Slepačia polievka

Vezmite ošklbané, vypitvané 3-librové kura (ak je kura menšie, pridajte ½-1 libry hovädzieho alebo teľacieho mäsa), pridajte vodu a dusíme v hrnci ¼ hodiny, pričom sa priebežne uvoľňuje vodný kameň, potom precedíme cez sitko do hrnca. hrniec na varenie vývaru... Kurča umyjeme v studenej vode, nakrájame na kúsky, vložíme späť do vývaru, pridáme korienky a koreniny, podľa chuti pridáme ⅛ libry oleja a varíme bez vodného kameňa na najslabšom ohni. Nalejte do misy, pridajte trochu kôpru a zelenej petržlenovej vňate, vložte samostatne do vývaru z varenej ryže, perličkového jačmeňa, talianskych cestovín alebo manny. K tejto polievke môžete podávať varenú smotanu v smotane; v tomto prípade uvarte ¼ lb rutabaga s ostatnými koreňmi v polievke.

3 libry kura. Niektoré hovädzie kosti. 1 mrkva. 1 zeler 1 petržlen. Trochu paštrnáka. 8-10 grainov eng. korenie. (1-2 bobkové listy). (⅛ libry masla). Kôpor a zelená petržlenová vňať.

½ šálky ryže alebo ½ šálky perličkového jačmeňa alebo ½ šálky manny alebo ¼ libry cestovín.

(¾ čl. Krém, kto chce, a rutabaga).

Varené kura sa môže podávať samostatne s nejakou omáčkou, ako je č. 466.

12) morčacia polievka

Keďže je veľký rozdiel vo veľkosti moriek, je ťažké určiť ich množstvo; pre 6 ludi vsak dost maly moriak velkosti ako velke kura a ak je moriak velky a tucny, tak z neho vezmi droby, teda nohy, kridla, hlavu atd a maso alebo filety nechaj. pre ďalšie jedlo. Morčacia polievka sa pripravuje rovnako ako kura č.11.

1 malá morka, alebo droby z veľkej a tučnej. 1 mrkva. 1 zeler (1 cibuľa). 8-10 grainov eng. korenie. 1-2 ks. bobkový list. ⅛ lb masla. Kôpor a zelená petržlenová vňať. ½ lyžice. ryža alebo perličkový jačmeň. 1 petržlen.

13) Polievka a la tortue

Táto polievka by mala byť silná a uvarená z niekoľkých druhov mäsa a aspoň 2 libry hovädzieho mäsa, 1 libra teľacieho mäsa, 1 hlava teľacieho mäsa, ½ kuracieho mäsa a rôzne korene. Po správnom uvarení tohto vývaru preceďte a odstráňte tuk zhora.

V hrnci rozpustite ⅛ lb čerstvého masla, pridajte 1 jemne nasekanú petržlenovú vňať, 5-6 klinčeky, 10-15 zrniek anglického nahrubo drveného korenia, všetko opečte na miernom ohni, potom pridajte ⅔ šálku pšeničnej múky a znova opečte. Pol hodiny pred dovolenkou zalejeme precedeným vývarom, varíme za stáleho miešania; keď zovrie, precedíme cez jemné sitko, vložíme doň amorety, plnené olivy, dokonca aj plátky nakrájaného mäsa z teľacej hlavy, trochu hľuzovky a prípadne šampiňóny, znova prevaríme, zalejeme ½-1 pohárom madeiry resp. Francúzske víno a nakoniec vložíme plátky citróna, soľ a nie veľmi jemne mletú papriku, podľa chuti.

Molochovets EI

Moderná hostiteľka